La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Épiphanie. C’est une pure gourmandise pour l’Épiphanie! Il est difficile de choisir entre la Galette des Rois parisienne et le Gâteau des Rois provençal alors… voici un Gâteau des Rois fourré à la Frangipane au Chocolat!
Qu'est-ce que la Brioche des Rois?
Parce que pour l’Epiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane à déguster, il y a aussi la traditionnelle brioche des rois du Sud de la France ! On l’appelle aussi couronne des rois ou gâteau des rois. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorées, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.
Pour la première fois cette année, je me suis donc lancée dans la confection d’une couronne briochée aux fruits confits. Et on en est tous conquis ! Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !
Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients de base pour réaliser une brioche des rois:
- 300g de farine
- 10 cl de lait
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 70 g de beurre mou
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de grains de sucre
- Option : fruits confits
La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes.
Les Étapes de Préparation
- Préparation de la pâte : Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
- Mélange des ingrédients : Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
- Ajout du sel et des œufs : Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
- Incorporation du beurre : Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
- Première pousse : Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures. Cela, grâce à la levure de boulanger qui fait son effet par une longue pousse de 3 heures avant le façonnage.
- Façonnage de la couronne : Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule. Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson).
- Deuxième pousse : Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface. Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes.
- Refroidissement et emballage : A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.
Conseils et Astuces
- Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !
- Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
- Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
- Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps. Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement. Après une petite étude des recettes à ma disposition, j’ai choisi celle de Christophe Felder.
Variantes et Personnalisations
Ce n’est pas cette version que je vous propose, mais la version que nous préférons. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche. Moi, je mets du rhum car nous ne sommes pas adeptes de cette fleur d’oranger. Souvent mal-aimés, les fruits confits ne sont bien sûr pas obligatoires.
Conservation
Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale). Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
La Fève : Une Tradition Ludique
Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”.
A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader. Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille...