Les galettes de riz, composées de farine de riz, de farine de tapioca, de sel et d’eau, sont des incontournables de la cuisine vietnamienne. Ces fines galettes, appelées aussi feuilles de riz, sont utilisées dans de nombreux plats, notamment les nems et les crêpes de riz.
Préparation des Galettes de Riz
Pour utiliser les galettes de riz, suivez ces étapes simples :
- Prenez une feuille.
- Trempez-la dans l’eau tiède 5 secondes ou mouillez-la avec un chiffon pour la ramollir.
- Une fois votre galette mouillée, déposez-la sur une assiette.
Astuce : Pour éviter que la feuille ne se déchire, il est préférable de la mouiller avec un chiffon plutôt que de la tremper directement dans l’eau.
Si vous êtes débutant, il existe des petits plateaux-assiettes disponibles dans les magasins de produits asiatiques. La feuille humide ne colle pas à l’assiette, ce qui facilite la manipulation.
Recette des Nems Vietnamiens
Les nems vietnamiens sont un régal et offrent un véritable dépaysement. Voici une recette de base pour les préparer :
Ingrédients
- Galettes de riz
- Viande de porc hachée
- Vermicelles de riz
- Carottes
- Oignon
- Ail
- Sauce Nuoc Mam
Préparation
- Râpez les carottes, émincez les oignons et l'ail, et mélangez-les à la viande de porc et la sauce nuoc mam.
- Trempez les vermicelles une dizaine de minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-les et coupez-les finement. Ajoutez-les à la farce.
- Trempez une à une les galettes de riz dans de l'eau tiède pour les ramollir.
- Mettez l'équivalent d'1 c. à soupe de votre mélange sur le bord de chaque galette de riz.
- Roulez la galette de façon à obtenir un cylindre en veillant bien à compresser la farce et éviter ainsi qu'il y ait de l'air dans le nem.
- Arrêtez-vous au milieu de la galette, pour replier les côtés et éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
- Une fois les nems tous roulés, faites-les frire dans une friteuse ou dans une sauteuse avec de l'huile. Procédez d'abord à un premier bain pendant 5 min pour les durcir et les rendre croustillants.
- Servez avec des feuilles de salade et des feuilles de menthe que vous enroulerez autour de vos nems pour les tremper dans la sauce nuoc mam ou la sauce soja et les déguster.
Cette recette est une base que vous pouvez agrémenter selon vos goûts avec du soja, des champignons noirs ou des pousses de bambou.
Crêpes de Riz Vietnamiennes (Banh Cuon)
Les crêpes de riz vietnamiennes, ou Banh Cuon, sont une autre façon délicieuse d'utiliser les galettes de riz. Voici une recette pour les préparer :
Ingrédients pour les galettes
- 200 g de farine de riz
- 200 ml de lait de coco (le plus riche possible en noix de coco)
- 200 ml d'eau
- 1,5 c. à café de curcuma
- 0,5 c. à café de sel
- 5 brins de ciboulette ciselés
- Huile de tournesol
Ingrédients pour la sauce
- 3 c. à soupe de nuoc mam
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
Préparation
- Dans un saladier, mélangez la farine de riz, le curcuma et le sel. Versez le lait de coco et l’eau, fouettez et ajoutez la ciboulette. Laissez reposer.
- Émincez l’oignon et les champignons. Faites revenir l’oignon 5 minutes à feu doux avec l’huile, ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 minutes à feu plus vif. Ajoutez la sauce soja et réservez.
- Coupez les légumes crus en julienne. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
- Versez de l’huile dans le fond d’une poêle. Ajoutez une louche de pâte et laissez cuire environ 3 minutes.
Variations et Astuces
Si vous n'avez pas de farine de riz, il est déconseillé de la remplacer par de la farine de tapioca ou de la farine de riz gluant. Ces substitutions ne donnent pas les mêmes résultats.
Vous pouvez utiliser des shiitakés séchés à la place des champignons noirs. Faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis découpez-les en petits dés et faites-les revenir dans un filet d’huile pendant 7 minutes à feu vif. Déglacez avec une cuillère à soupe de sauce de soja et faites revenir le tout pendant 6 à 7 minutes à feu moyen.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Farine de riz | 200 g | Galettes |
| Lait de coco | 200 ml | Galettes |
| Curcuma | 1,5 c. à café | Galettes |
| Nuoc Mam | 3 c. à soupe | Sauce |
| Vinaigre de riz | 2 c. à soupe | Sauce |
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