Quand on parle de la région Grand Est, on pense instinctivement aux emblématiques bretzels, aux revigorantes flammekueches ou à l’inimitable Kouglof alsacien. Mais au cœur de ce vaste territoire vibrant de traditions, d’autres spécialités valent aussi le détour. Pour cette recette, on pose les papilles dans les Ardennes. Ce département qui abrite un patrimoine architectural et naturel précieux, garde dans ses terres les traces d’un passé foisonnant. Citadelles, châteaux forts, moulins d’époque… C’est une frise chronologique à ciel ouvert ! Et le paysage culinaire n’est pas en reste. La preuve avec cette galette au sucre pleine de promesses.
Les aventuriers du goût, les patriotes au bec fin ou les ardennais d’adoption apprécieront sa texture moelleuse et son côté généreux. Très riche, cette “galette au suc”, comme on la surnomme sur-place, est marquée par des trous. Ceux-ci appelés goffes ou glaus se sont formés grâce à une bonne quantité de beurre. Un dessert nourrissant réalisé pour « Passion Céréales » qui clôture en beauté ce voyage express dans la délicieuse région ardennaise.
Ronde, dorée, à la fois croustillante et fondante, la galette à suc’, douceur typiquement ardennaise, a ses défenseurs. La Confrérie de la galette à suc’ et du gâteau mollet (autre gourmandise ardennaise) porte haut ses couleurs depuis 2007. C’est leur recette que nous vous proposons ici. Régalez vous ! Soyez heureux, vous allez découvrir les glauyes ! Le bonheur de tout amateur de galette à suc’ ! Ces petits creux dans la pâte levée où le sucre et le beurre ont fondu pour y former ce succulent petit délice. Bien mieux qu’un bonbon.
Recette de la Galette au Sucre Ardennaise
Différentes versions s’offraient à moi : la galette ardennaise garnie de beurre, ou de crème, ou encore (et plus rarement) de crème pâtissière. Et c’est la version à la crème pâtissière qui m’a emballée. Elle est appelée galette ou tarte et n’est pas spécialement réalisée à l’Epiphanie mais se déguste tout au long de l’année.
Ingrédients (pour 2 grandes galettes)
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 45 g + 80 à 100 g de sucre fin
- 160 g de beurre ramolli mais pas fondu
- 3 œufs moyens
- 125 g d’eau à 30-35°
- 1 cube de levure de boulanger
- 1 œuf pour dorer au pinceau
Préparation
- Dans un saladier, mettre la farine et faire une fontaine ; joindre le sel, le sucre et la levure émiettée.
- Verser l’eau et casser les trois œufs ; ajouter 160 g de beurre pétri et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains.
- Laisser reposer la pâte 30 à 45 minutes.
- Resserrer la pâte et laisser de nouveau lever 30 à 45 minutes.
- Diviser la pâte en deux, faire deux boules que vous déposez sur une plaque graissée (environ 25 cm de diamètre pour chaque galette).
- Faire chauffer le four à 210°.
- Au pinceau et délicatement, dorer toute la surface avec un œuf bien battu ; découper quelques noisettes de beurre et parsemer de sucre fin (80 à 100 g) selon les goûts.
- Enfourner en surveillant le temps de cuisson, qui ne doit pas dépasser 12 à 13 minutes.
Le Conseil de Pierre Dupont, Ancien Boulanger à Charleville-Mézières
« Le secret d’une bonne galette à suc’, c’est d’abord de bonnes matières premières. Du vrai beurre, pas de l’ersatz. Et puis il faut une pâte qui fermente parce que c’est ça qui donne le goût. Moi je fais ma pâte la veille, je la mets au frigo et le lendemain, je la travaille. Ensuite, il suffit de la cuire à 170 degrés.
Variante avec Crème Pâtissière
Pour la réalisation la base briochée j’ai repris la recette de la Confrérie de la Galette à Suc’ et du gâteau mollet qui est la véritable recette de la galette ardennaise. Il y a beaucoup de versions de la réalisation de la brioche et celle-ci est la traditionnelle, qui ne contient pas de lait mais de l’eau. Aussi j’ai réalisé la crème pâtissière (ma recette fétiche) pour la garnir. Après il suffit de saupoudrer de sucres et d’enfourner. Mais attention : pensez à préparer la crème la veille. Elle se tient mieux.
Ingrédients de la crème pâtissière
- 42 cl (420 g) de lait
- Sucre en poudre
- Jaunes d'œufs
- 8 cl (80 g) de lait
- Poudre à crème
- Rhum (facultatif)
Préparation de la crème pâtissière (à réaliser la veille)
- Mettre 42 centilitres (420 grammes) de lait dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à bouillir.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le restant de lait (8 centilitres ou 80 grammes) et la poudre à crème.
- Quand le lait bout, verser ce mélange et fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe (au "ploc", bruit de la 1ère bulle quand çà bout, fouetter encore 1 minute).
- Verser le mélanger dans un bol et couvrir d'un film alimentaire au contact. Laisser refroidir totalement, jusqu'au lendemain.
Préparation de la brioche
- Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Faire un puits et y ajouter la levure émiettée. Y ajouter par dessus les oeufs, l’eau et le beurre mou en morceaux.
- Avec le crochet pétrisseur, pétrir 5 minutes vitesse moyenne (4 du Kitchenaid) puis 7 minutes vitesse rapide (10). La pâte doit se décoller du bol. Elle reste un peu collante c'est normal.
- Couvrir le bol et laisser lever 45 minutes.
- Après ce temps de repos, dégazer le pâton. Le peser et le diviser en 2.
- Etaler avec les mains en un cercle de 25 cm de diamètre sur une Silpat. Poser le tout sur une plaque perforée.
- Enfoncer une fève dans la pâte. Refermer la pâte par-dessus pour les cacher.
- Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot, ajouter le rhum et fouetter pour la détendre. La diviser en 2 portions égales.
- Faire ensuite des trous dans la pâte à intervalles réguliers (une vingtaine). Les remplir d'une cuillère à café de crème.
- Badigeonner le tout (même la crème dans les trous) d'oeuf battu. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante (ou plusieurs heures au réfrigérateur).
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante.
- Juste avant d'enfourner, saupoudrer chaque galette de 20 grammes de sucre en poudre et d'1 sachet de sucre vanillé. Enfourner pendant 13 minutes.
Pour déguster cette galette ardennaise, il vaut mieux qu’elle soit tiède. On peut la préparer à l’avance et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures avant de la cuire. Cette galette me fait penser à la tarte au sucre du Nord. Je donne ici la recette pour réaliser 2 galettes. Cà fait toujours plaisir d’offrir une galette à la famille. Mes parents adorent ce genre de petit présent. Cette recette peut être simplifiée en remplaçant la crème pâtissière par de la crème fraîche ou du beurre.