La galette soubise, c’est tout simplement une galette de sarrasin à la compotée d’oignon. Je vous en propose ici une version Thermomix très simple, très bonne. La saveur typée un brin sucrée de la compotée d’oignons va merveilleusement bien avec le sarrasin. Rien n’interdit d’ajouter d’autre garnitures, bien sûr ! Pour moi, ce sera avec un œuf et un peu de fromage. Et aussi une bolée de cidre bien frais, cela va sans dire !
Souvenir d’enfance
La galette soubise est un classique breton - du moins, dans mes souvenirs d’enfance. À la crêperie, au moment du dessert, c’est ce que commandait mon père. À l’époque, ça m’horrifiait. Et aujourd’hui - c’est à ce genre de détail qu’on voit qu’on vieillit - je serais capable de faire pareil. Du moins, je comprends fort bien. En pratique, je penche quand même plutôt vers le chocolat… (mais sur une galette de sarrasin - amateurs de chocolat, je vous encourage fortement à essayer, si ce n’est déjà fait !)
À l’heure de chercher une recette de cette fameuse galette, saisie de doutes sur la présence ou non de vin blanc dans la garniture soubise traditionnelle, j’ai eu la surprise de découvrir qu’elle était étonnamment absente du web. L’internet ne semble en effet connaitre que la sauce soubise (un genre de béchamel aux oignons), mais pas la garniture, simple compotée d’oignons. La galette soubise, véritable institution bretonne dans mes souvenirs, ne serait-elle en réalité qu’une appellation un peu plus sophistiquée pour désigner la galette aux oignons sur la carte des crêperies un peu plus créatives ?
À la recherche de la recette de la crêpe soubise
Il fallait que j’éclaircisse ce mystère. Pour l’occasion, j’ai ressorti mon Grand Larousse gastronomique du carton où il était honteusement resté entreposé à la cave depuis mon réaménagement après travaux (si on peut parler d'”après travaux” quand il reste un monceau de trucs à faire). Il m’informe que soubise est le “nom donné à des apprêts comportant des oignons soit dans une sauce (béchamel additionnée de purée d’oignons) soit dans une purée généralement épaissie de riz (…)“. Du riz ? Allons bon.
Toujours rien à voir avec ma galette… mais le “généralement” laisse entendre que finalement, il est permis de qualifier de soubise toute préparation à base d’oignon. Et si je rebaptisais la fameuse tarte à l’oignon de ma Mamée ? Et pourquoi soubise, me dis-je ?
Wiki à la rescousse ! Au détour de la bio de Charles Henri de Rohan-Soubise, je découvre qu’entre carrière fulgurante et vie sentimentale agitée, ce personnage assez fascinant fut célébré pour avoir créé, “au temps où il était élégant d’être cuisinier” (sic) une sauce aux oignons qu’il servait “avec ses canetons“. Je vous rassure, point de caneton dans ma recette de galette soubise à l’oignon au Thermomix.
J’espère que ce petit récap historique vous a mis en appétit… Moi oui ! Je vous laisse donc tester cette galette à l‘oignon au Thermomix. Aussi, n’hésitez pas à laisser vos commentaires tout en bas de cette page.
Ingrédients et Préparation
Des oignons longuement compotés, au goût typé et sucré, rien de tel pour faire d'une simple galette de sarrasin un vrai petit délice !
- Préparation: 15 minutes
- Cuisson: 1 heure
- Total: 1 heure 15 minutes
Matériel:
- poêle à crêpes
- galettière
Pour 6 galettes de sarrasin
Ingrédients pour la garniture soubise
- 1 kg oignons (de préférence roses de Roscoff, on vise pas loin d'1 kg poids épluché)
- 30 g beurre
- 50 g vin blanc (facultatif)
- sel
- poivre du moulin
Autres garnitures au choix (facultatif)
- emmental râpé
- œuf
- jambon
Préparation avec Thermomix
- Épluchez 1 kg d'oignons, coupez-les en quatre et placez-les dans le bol.
- Émincez 5 secondes/vitesse 5 en aidant avec la spatule dès le début (sinon, les oignons du dessus ne passeront pas sous les lames).
- Ajoutez 30 g de beurre et faites chauffer 15 minutes/Varoma/mijotage (gobelet doseur en place).
- Ôtez le gobelet, salez et faites rissoler 25 minutes/Varoma/sens inverse/vitesse 0.5. (vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas ; si jamais ça brunit, raclez simplement le fond avec la spatule et poursuivez la cuisson).
- Facultatif : ajoutez dans le bol 50 g de vin blanc et faites évaporer 10 minutes/Varoma/sens inverse/vitesse 1.
- Les plus gourmands pourront aussi ajouter un peu de crème épaisse dans la compotée d'oignons !
- Faites dorer vos galettes des deux côtés dans un bon bout de beurre, puis garnissez-les avec la soubise.
- On peut aussi ajouter d'autres ingrédients (par exemple, fromage, œuf et jambon pour une "complète soubise" !)
- Servez chaud avec une salade verte, et une bonne bolée de cidre !
Variations et Suggestions
Dès qu’on cherche un peu plus loin que l’ennuyeuse complète œuf-jambon-fromage, l’oignon est indissociable de la galette servie dans les crêperies bretonnes. L’ingrédient de départ, c’est bien sûr la crêpe de blé noir, la traditionnelle galette. Vous pouvez en acheter dans certaines régions - on espère partout en France -, nous vous conseillons de choisir celles qui sont vendues au rayon frais. Et si vous ne trouvez pas de galettes de sarrasin toutes prêtes dans votre magasin, lancez-vous !
Vous l’auriez deviné, c’est le deuxième ingrédient principal de la galette à l’oignon. Quand l’oignon est la garniture principale, on ne saurait se contenter d’un oignon ordinaire (oignon jaune). L’oignon doux des Cévennes est lui aussi de grande qualité, choisissez-le si vous aimez la douceur ; mais une fois cuit il manque un peu de vigueur.
Et on peut poursuivre jusqu’à caramélisation ; attention, il ne faut pas que ça brûle ! À ce stade, le volume a beaucoup diminué, il faut donc prévoir large au départ. Une crêpe à l’oignon se suffit à elle-même, c’est déjà très bon. Oignon-pomme, c’est un classique qui marche bien. Les oignons, ça va bien avec le porc en général.
On ne pense pas beaucoup à faire des galettes de blé noir au poisson… On a sans doute peur de noyer la crêpe ! Avec un point d’interrogation, car je ne suis pas trop pour cette manie d’ajouter du fromage râpé dans toutes les galettes. Alors, pour illustrer ce chapitre, j’ai fait une crêpe mi-oignons-caramélisés, mi-fromage. La crème apporte de la douceur, de la gourmandise et de l’onctuosité. Mais ça dilue un peu le goût de l’oignon.
Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette, aux oignons verts et au fromage. C'est comme un pain fourré, avec plusieurs couches de garniture.
Recette Alternative: Galettes Chinoises aux Oignons Nouveaux
J’avais envie de changer du sempiternel riz pour accompagner mon porc aigre-douce. Je suis tombée sur ces délicieuses galettes (ou crêpes, je ne sais pas trop comment les qualifier) chinoises aux oignons nouveaux (aussi appelés oignons verts) dont je me suis régalée à chaque fois que je suis allée en Asie.
Ingrédients:
- 375 g de farine
- 25 cl d’eau chaude
- la tige d’environ 7-8 oignons nouveaux ou oignons verts (uniquement la partie verte)
- fleur de sel
- huile de sésame
Préparation:
- Hachez la partie verte des oignons nouveaux.
- Dans un grand bol , mélangez la farine et une pincée de sel .
- Versez l’eau chaude et mélangez rapidement à l’aide d’une cuillère en bois.
- Puis pétrissez à la main sur une planche farinée pendant 5mn jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et qui se décolle de la planche (ajoutez un peu de farine si nécessaire).
- Divisez la pâte en 12 morceaux égaux.
- Abaissez un des morceaux en ovale, badigeonnez-le d’huile de sésame.
- Parsemez de quelques oignons verts hachés et d’une petite pincée de fleur de sel .
- Roulez la pâte sur elle même dans la longueur pour obtenir un boudin.
- Puis enroulez ce boudin sur lui-même pour former un escargot.
- Aplatissez cet escargot avec le plat de la main puis abaissez-le finement pour former une galette fine d’environ 12-13cm de diamètre.
- Répétez l’opération avec les morceaux restants de pâte .
- Faites chauffer une poêle épaisse.
- Brossez chaque galette d’un peu d’huile de sésame des 2 côtés puis faites cuire les galettes à feu moyen environ 1mn de chaque côté pour qu’elle soient bien dorées.
- Servez les galettes bien chaudes en accompagnement du plat asiatique de votre choix.
Galettes de Pommes de Terre aux Oignons
Une autre variation savoureuse consiste à préparer des galettes de pommes de terre aux oignons, parfaites comme accompagnement ou plat principal léger.
Ingrédients:
- Pommes de terre
- Oignons
- Persil
- Oeufs
- Farine
- Huile
Préparation:
- Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en julienne dans un saladier.
- Épluchez les oignons et émincez-les. Ajoutez les oignons et les pommes de terre ensemble.
- Lavez le persil et ciselez.
- Ajoutez les œufs, la farine pour épaissir et le persil. Mélangez le tout.
- Pour former les galettes, déposez des tas de préparation de la taille que vous souhaitez et aplatissez-les.
- Dans une poêle, faites chauffer de l’huile, déposez les galettes de pommes de terre aux oignons.
- A feu doux, faites-les chauffer pendant 8 à 10 minutes de chaque coté.
- Retournez régulièrement les galettes de façon à ce qu’elles soient « bronzées » pour qu’elles deviennent croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Galettes Chinoises aux Cébettes (Cong You Bing)
Ces petites galettes salées aux cébettes ou ciboules, les cong you bing, sont très populaires en chine : une fine galette que l’on sert en accompagnement, pour le petit déjeuner ou avec une soupe. Les ingrédients de base sont simples et pas chers, ce qui en fait une recette économique à la portée de tous. Vous trouverez différentes recettes avec une pâte simple ou une pâte levée, parfois même avec des ajouts de fromage. Pour découvrir cette spécialité chinoise, j’ai opté pour une recette facile à faire.
Les crêpes cong you bing sont croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
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