Le fumage à froid est comme un bon film français : il a du caractère et une longue histoire ! Saviez-vous que cette technique de conservation remonte à l’Antiquité ? Oui, même les Gaulois savaient comment ajouter du goût à leurs plats avec un peu de fumée.
Une petite idée brico qui ne coûte presque rien et qui saura faire naître en vous une nouvelle passion : fabriquer un fumoir à froid maison ! Le but : fabriquer un caisson qui vous permettra de fumer du poisson (saumon…), du fromage ou de la viande préalablement salée (charcuterie, magrets de canard)… Le tout grâce à de la sciure de bois tel que le hêtre, le chêne ou l’olivier.
La construction d’un tel fumoir peut être réalisée avec un budget minimum de quelques dizaines d’euros. Il vous permettra d’apporter une petite touche de fumé à vos plats divers ainsi qu’un sacré plus à vos barbecues et apéros.
Nous proposerons ici trois alternatives : la construction d’un fumoir avec un caisson de bois, ou la conversion d’un vieux frigo pour fumer vos aliments. Nous verrons enfin qu’il est possible de transformer un barbecue de type Weber en fumoir.
Si vous vous intéressez à la fumaison et la cuisson en même temps, nous avons également créé un autre dossier sur le fumage à chaud.
ATTENTION: il s’agit ici de fumoirs en mode « fait maison » avec des objets de récup’. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à un fumage professionnel d’aliments et ne répondent pas à des normes d’hygiènes type HACCP. Pour un usage quotidien ou pro, ou afin d’être certain de ne commettre aucune erreur, il est bien entendu préférable de se tourner vers des fumoirs pros/semi-pros en inox aux normes alimentaires.
Voici quelques accessoires que nous utilisons et/ou que nous vous recommandons pour fumer facilement et correctement vos préparations. Nous utilisons nous-même un générateur de fumée froide pour faciliter la combustion (et surtout, le faire en toute sécurisé) et des crochets à poissons pour suspendre des saumons ou certaines viandes. Et nous avons aussi acheté un assortiment de sciures afin de tester les différentes possibilités et variations possibles en terme de goût.
Qu’est-ce que le fumage à froid ?
Il s’agit, avec le fumage à froid, de ne jamais dépasser une trentaine de degrés, ce afin de ne pas altérer les aliments sensibles à la chaleur. Pour ne pas monter en température, il faut utiliser de la sciure et non des copeaux de bois qui risquent, non pas de dégager de la fumée mais de s’enflammer. Ensuite, il est nécessaire que la sciure se consume lentement, soit dans un léger feu couvant, soit dans un générateur de fumée adapté (tels que les tubes ou serpentins à sciure).Au contraire, un fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir est comprise entre 50 et 100°C.
Le fumage à froid ne doit jamais dépasser 25 degrés.
Le fumage à froid fonctionne avec de la sciure uniquement.
Le fumage doit durer 7 à 24H, en fonction des aliments à fumer.
Les éléments essentiels d'un fumoir à froid artisanal
Avant de passer aux plans et tutoriels, il faut comprendre les différents éléments qui constituent un fumoir à froid artisanal.
Les outils nécessaires
🛠️ Le zoom « outils » : Vous aurez principalement besoin d’une perceuse-visseuse et d’une scie. Pour les plus valeureux (et un peu fous, disons-le), vous pouvez utiliser une scie japonaise. Comme vous le savez, on les adore !
La taille du fumoir
Zoom sur la taille. Cela dépend principalement du type d’aliment que vous souhaitez fumer.
L'étanchéité
Zoom sur l’étanchéité. Votre caisson ne doit pas être complètement étanche, mais presque.
La circulation et l’évacuation des fumées
Sur le haut du caisson, une cheminée d’évacuation permet d’évacuer la fumée pendant le processus de fumage, afin de renouveler la fumée en permanence.
En fonction du nombre et du type d’aliments que vous souhaitez fumer, il faudra prévoir des grilles pour poser vos produits, ou des esses ⭐ (des crochets en inox) pour les suspendre.
Le générateur de fumée
Cet espace contient le générateur de fumée. Il ne doit pas être en “contact direct” avec le caisson qui contient les aliments, sans quoi de la graisse pourrait tomber sur les sciures (qui dégagent ensuite des produits toxiques en brûlant). Vous pouvez le positionner sous le caisson principal et percer un trou pour lequel passera la fumée.
Quelle taille doit-il faire ?
Zoom sur le générateur de fumée. Il permet à la sciure de se consumer lentement, et ainsi de fumer et parfumer vos aliments. Chaque essence de bois donnera une saveur particulière à vos viandes, poissons et fromages.
Vous pouvez utiliser des serpentins dédiés ou réutiliser une boîte de conserve, un pot à ustensile de cuisine percé comme le célèbre pot d’Ikea ou tout autre support en alu.
Surélevez toujours le générateur afin de laisser passer un peu d’air (pas de tirage et pas d’oxygène = pas de feu ! ). Un générateur comme un serpentin peut simplement être allumé avec une petite bougie chauffe-plat placée à l’une de ses extrémités.
De notre côté, nous utilisons celui-ci.
Le tubage de refroidissement
Zoom sur le tubage de refroidissement. En circulant à l’intérieur du tube, la fumée a le temps de refroidir avant d’atteindre les aliments.
Plans et tutoriels de fumoirs faits maison
Nous y sommes : voici quelques plans et tutoriels de fumoirs sélectionnés sur le net ! À vrai dire, maintenant que vous avez lu les explications sur les différents éléments qui composent le fumoir, vous vous dites sans doute qu’un plan est inutile. C’est vrai ! La construction d’un fumoir artisanal est relativement simple, et un plan reste un guide bienvenu mais accessoire. Une photo est souvent largement suffisante.
- Un fumoir très simple en carton, pour tester la méthode avant de vous lancer dans un fumoir maison plus solide.
- Le fumoir dans un ancien four, par le youtubeur Marco Simard.
À noter, s’il est tout à fait possible de recycler de vieux accessoires (frigos, micro-ondes, barbecue…) pour fabriquer un fumoir maison, assurez-vous que votre structure est saine !
Quelle sciure de bois utiliser pour le fumage ?
Bien souvent, la sciure de bois de hêtre est plébiscitée par les amateurs. Pour le gibier et les viandes, la sciure de chêne peut être employée. Attention toutefois. Le chêne apporte un goût très prononcé. Certains n’hésitent pas à mélanger hêtre et chêne pour atténuer le goût.
Avant de vous intéresser à l’essence de bois de la sciure, intéressez-vous toujours à sa provenance ! Elle doit être 100 % naturelle, fine, à moins de 10 % d’humidité et ne pas être issue de découpe de produits traités, peints, vernis (qui pourraient contaminer vos aliments). Notre recommandation : ne tentez pas le diable, achetez toujours votre sciure auprès de vendeurs reconnus !
- La sciure de hêtre : c’est la plus utilisée, elle convient à tous les aliments !
- La sciure de chêne : une autre essence très courante par chez nous.
- La sciure de cerisier : en plus du côté fumé, elle apporte des notes fruitées et sucrées. On l’utilise pour les viandes, principalement.
- La sciure de pommier : également fruitée, elle est parfaite pour la viande et le poisson.
Conseils et précautions
De manière générale, voici les aliments que vous pouvez fumer. Un fumoir fait maison est adapté à la consommation personnelle, et ne répond pas aux normes d’hygiène type HACCP.
De la même manière, utilisez uniquement de la sciure de bois pure.
Surveillez régulièrement le fumage.
- La fumée semble « amère » ? Le bois de fumage est peut-être trop humide, ou la température trop basse.
- La température au sein du caisson est instable ? Il y a peut-être des fuites d’air ou une ventilation insuffisante. Vérifiez l’étanchéité du fumoir pour ajuster la ventalisation.
- La viande est trop sèche ? L’hygrométrie est sans doute trop basse, ou le temps de fumage trop long.
Attention, ce n’est pas parce que le fumage est une méthode ancestrale qu’elle est sans risque pour la santé !
Enfin, mangez des aliments fumés avec parcimonie ! Les fumées et gaz qui pénètrent à l’intérieur contiennent généralement des produits cancérogènes comme les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques). Bien qu’en proportions infimes, ils peuvent dépasser les seuils autorisés par la réglementation. Ce n’est donc “pas pire” qu’un barbecue, mais cela reste moins sain que des carottes vapeurs.
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