Devenu un incontournable dans le monde culinaire, le fromage existe dans une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs.
Avec 51 produits laitiers bénéficiant d'une Appellation d'origine protégée (AOP), la France est la championne européenne des produits laitiers sous signes officiels de qualité, juste devant l'Italie.
Derrière ces 51 AOP laitières, qui font partie du patrimoine alimentaire français, on dénombre 16 186 producteurs de lait, 384 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage qui font vivre ces filières au quotidien.
L'AOP garantit des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats.
Qu’est-ce que le fromage et comment est-il fabriqué ?
Le fromage désigne tout produit fermenté ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait, crème, matières grasses, babeurre, etc.).
Qualifiée d’heureux hasard, l’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans avant Jésus-Christ.
Son invention est sans aucun doute liée au transport de lait dans des vessies, faites de panses de ruminants, qui servaient de sacs.
À l’époque, un nomade constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux, mais surtout affamé, il goûta son lait et découvrit que cette dernière avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint dès lors un secret de fabrication bien gardé.
Il s’est répandu en Europe au fil de l’époque du mythe hellénique. Au moyen âge, avec la découverte de l’utilisation de la présure, la fabrication du fromage s’est de nouveau grandement développée.
De nouvelles recettes ont vu le jour et diverses techniques d’affinage ont été inventées. Des fromages comme le gruyère, l’emmental, le Comté et le Beaufort apparaissent au XIIIe.
Le caillage consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé. Il peut être spontané sous l’effet de la fermentation réalisée par addition d’un mélange d’enzyme issue de la caillette de veau.
Quant à l’égouttage, il permet d’éliminer le petit-lait ou lactosérum. Les fromages démoulés sont salés dans une saumure. Cette étape permet le développement des micro-organismes.
Les Différents Types de Fromages
En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.
L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau.
À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé.
Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages. C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages.
Fromages Frais
Ce sont des fromages non affinés à la texture onctueuse et fondante. Ils sont obtenus par coagulation des ferments lactiques et par égouttage.
On les dit frais, car ils n’ont pas de croûte, en raison d’une absence d’affinage. C’est-à-dire qu’on les déguste juste après qu’ils aient été fabriqués !
L’égouttage est lent, et on utilise très peu de présure. On les reconnaît à leur pâte d’un blanc éclatant et à leur texture très soyeuse voire liquide.
Exemples: Brousse de Provence, Creuset d’Anjou, la Faisselle.
Fromages à Pâte Molle
Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes).
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre.
Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la douce moisissure qui recouvre la surface du fromage. Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage.
Pâte Molle à Croûte Fleurie
Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse. La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ».
Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois.
Le camembert de Normandie est la référence du fromage français. Il est fabriqué en Normandie, et ne peut avoir l’appellation “de Normandie” que si il respecte le cahier des charges.
Le Coulommiers est fabriqué en Seine et Marne et s’affine pendant au moins 8 semaines pour les amoureux des coeurs fondants.
Le Jolirond est fabriqué dans le Nord.
Le Neufchâtel est un fromage très connu car il est souvent fabriqué en forme de coeur.
Pâte Molle à Croûte Lavée
Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ».
Le procédé de coagulation du caillé reste le même. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne.
C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants.
La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage. La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage.
Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs.
Exemples: le Bergues Torchon, le Langres, le Livarot, le Maroilles, le Munster Fermier, le Pont l’Evêque, le Soumaintrain, le Taleggio, le Vieux Lille.
Fromages à Pâte Pressée
Plus ou moins épaisse, la pâte du fromage est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le lactosérum. Ils sont affinés sur une période assez longue dans une atmosphère fraîche. Les fromages à pâte pressée ont une durée de vie allant de quelques semaines à plusieurs mois.
C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés !
Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%).
Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre.
Pâte Pressée Cuite
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver.
Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune.
Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium.
Exemples: Le Beaufort, le gruyère Suisse d’alpage, le Comté, L’Etivaz, le Pecorino, le Parmesan.
Pâte Pressée Non Cuite
Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée.
Le cantal est un grand cylindre pesant environ 43 kg.
Le Gouda est un fromage typique du Pays-Bas, fabriqué à base de lait pasteurisé de vache.
Le morbier est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg.
la Raclette fermière est affinée 2 mois minimum.
Fromages à Pâte Persillée
Encore appelées « les bleus », ce sont des fromages qui développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon qui permet de développer des moisissures dans la pâte.
Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte.
La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline.
Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique.
Fromages Fondus
Enfin, dernière catégorie à laquelle peu de consommateurs pensent spontanément : les fromages fondus ! Il sont conçus en faisant fondre un ou plusieurs fromages. Par exemple, la cancoillotte, qui est un mélange de metton et de lait ou de crème.
Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. Des aromates, épices, ou autres types de produits laitiers peuvent être ajoutés à sa préparation.
Fromages de Chèvre
Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus.
Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre.
Exemples: le Carré blanc, le Charolais, le Cosne du Morvan, le Pélardon, le Pouligny-Saint-Pierre AOP, le Selles sur Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Valençay AOP ou Pyramide Fermière.
Fromages de Brebis
Elles produisent environ 1,5Kg de lait.
le Saulzais est produit dans le Lot et Garonne par Jean-François Baudet. Il tire son nom de la commune.
La Tomme de Brebis du Pays Basque est un fromage au lait cru de Brebis, qui peut être vendu “de plaine” lorsqu’il est fabriqué avec du lait d’hiver, ou “d’estive” si le lait a été produit en été, ce qui lui confère un goût beaucoup plus prononcé.
la Tomme de Brebis du Béarn est un fromage au lait cru de Brebis, à pâte pressée non cuite qui est affiné pendant 2 et 12 Mois.
Les Valeurs Nutritionnelles du Fromage
Le fromage, en plus de son goût, possède de très bonnes valeurs nutritionnelles. Pourvoyeur de calcium et excellente source de phosphore, il œuvre également à la prévention de la carie dentaire. De plus, il a une importante teneur en acides gras saturés, de quoi lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires.
Toutefois, il est déconseillé de le consommer dans certains cas. Si vous souffrez d’hypercholestérolémie ou si vous êtes allergique à la tyramine du fromage, vous devez en éviter la consommation.
Les Plus Grands Producteurs de Fromages
Les plus grands producteurs de fromages sont la France, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie. En effet, les États-Unis sont les 1ers producteurs de fromages. Ils ont produit environ 6,5 millions de tonnes de fromage en 2019, dont la moitié provient de la Californie et du Wisconsin.
Contrairement aux idées reçues, la France est le 3e producteur et le premier exportateur mondial de fromage. Elle produit 1,9 million de tonnes de fromage par année et exporte seulement 30 % de sa production. Les variétés à pâtes molles et à pâte pressée cuite sont les plus produites en France.
Quelques Fromages Français Populaires
Depuis bien longtemps, entre les Français et le fromage s’est construite une grande histoire d’amour.
Devenu un incontournable du quotidien, le camembert est considéré comme l’emblème de la gastronomie française. Sous sa croûte d’une blancheur presque immaculée, il est onctueux, doux et souple. Ses origines remontent à l’antiquité, au Moyen Âge et avant l’arrivée des Romains.
Le Brie de Meaux à une pâte jaune parsemée de petits trous et révèle un goût de lait cru, de champignons frais et de noisettes.
Le comté est un fromage rempli de surprise qui séduit par son authenticité et sa saveur douce, mais typée. Fabriqué dans le massif du Jura, son goût peut varier selon les saisons, sa méthode de fabrication, son affinage et sa période de production.
Des plateaux de fromages au repas qu’il sublime en passant par les sandwichs, le chèvre fait partie intégrante de la vie culinaire des Français. Il est pratique et adapté à de nombreux usages du quotidien, mais est aussi connu comme le préféré de la gent féminine en cuisine. Il se déguste très bien en salade, sur du pain, en pané ou sur une pizza.
Avec sa large palette aromatique et sa pâte blanche, le brebis basque est un incontournable des plateaux de fromages.
L’emmental est le fromage culinaire par excellence. Il est apprécié par les grands comme par les petits et accompagne bon nombre de familles françaises. Il fond bien sur n’importe quel gratin ou pizza. Il peut être également utilisé pour agrémenter un plat de pâtes ou sublimer un bol de soupe.
Le Saint-nectaire vient tout droit d’Auvergne. Avec sa texture onctueuse et son délicat goût de noisette, ce fromage au lait de vache est un pur régal pour le palais.
Le reblochon doit son succès à son parfum unique et son incomparable onctuosité. Il est crémeux tout en rondeur et couvert d’une fine mousse. Elle lui confère un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée.
Le Cantal est un fromage auvergnat AOP qui existe sous trois formes selon la durée de l’affinage. Ainsi, il y a le Cantal jeune, le cantal entre-deux et le cantal vieux.
Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une AOP et est un célèbre représentant des pâtes persillées. Très apprécié, surtout par les hommes, il possède une onctuosité et des saveurs uniques qui se marient avec une baguette croustillante.
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