Peut-on manger la croûte du fromage ? Et surtout, doit-on manger la croûte du fromage ?! C’est une question qui suscite beaucoup de controverses et la réponse dépend en grande partie du type de fromage et de vos préférences personnelles.
Qu'est-ce que la Croûte du Fromage ?
La croûte est la partie externe du fromage. La croûte est bénéfique pour le fromage ! Elle protège l’intérieur des attaques extérieures, par exemple de bactéries qu’on ne voudrait pas voir s’installer.
La croûte du fromage résulte d’un processus naturel. Pour développer les saveurs uniques qui caractérisent chaque variété de fromage, il est essentiel d’exposer sa surface à l’air. La croûte se forme au cours de l’affinage. En fait, le lait en se dégradant produit des bactéries et des moisissures qui vont former des croûtes. Selon le fromage, le fromager y ajoute du sel, des noix, des raisins, des champignons, du vin, de la cendre, etc.
Il ne faut pas confondre les croûtes du fromage avec les croûtes au fromage ! Cette dernière est une délicieuse recette de cuisine, qui implique des tranches de pains imbibées de vin blanc, recouvertes de fromage et gratinées au four.
Les Différents Types de Croûtes et Leur Comestibilité
Lavée ou fleurie, lisse ou cendrée, fine ou épaisse… Chaque variété de fromage possède une croûte caractéristique qui lui confère son originalité et contribue à sa saveur spécifique. Il existe des croûtes pour lesquelles il ne fait aucun doute : il ne faut pas les manger.
Croûtes Non Comestibles
Seules les croûtes couvertes d’une couche de cire ou de paraffine - type edam, mimolette ou gouda - ne le sont pas. Ce sont tous les fromages dont les croûtes sont recouvertes de fine couche de paraffine ou de cire. Certains fromages à raclette sont parfois recouverts d’une fine couche de cire qui permet de protéger le fromage durant son affinage et de maintenir son humidité. Cette cire est généralement fabriquée à partir de substances naturelles comme la paraffine, la cire d’abeille ou des cires végétales, mais elle n’est pas comestible. « Elle n’est pas toxique à proprement parler, mais elle n’est pas digestible et peut provoquer un inconfort gastro-intestinal », précise Pascal Nourtier. Retirez-la soigneusement avant de déguster votre morceau de fromage !
Croûtes Comestibles
Les croûtes naturelles sont comestibles, dans la mesure où elles résultent de la coagulation du lait sous l’action de la présure, puis de la transformation de la surface du fromage au cours de son affinage. La croûte est un peu plus dure que la pâte du fromage, mais elle peut être consommée sans risque.
Fromages à Pâte Molle à Croûte Fleurie
Camembert, Brie, Rocamadour, Banon… Qu’il s’agisse de croûte naturelle (créée spontanément par le fromage) ou fleurie (l’ensemencement de la croûte est due à l’intervention humaine), ce joli duvet blanc est comestible et fait partie intégrante de la dégustation. C’est le cas du Camembert, du Brie, du Saint-Marcellin, des fromages de chèvre… Vous pouvez manger leurs croutes les yeux fermés. Le camembert, lui, est recouvert d’une fine couche qu’on appelle « fleurie ». Elle désigne les croûtes moelleuses et blanches. Celles-ci se mangent, évidemment, et sont même parfois indissociables du fromage !
Fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée
Alors là, non seulement il faut la manger, mais c’est même tout le but ! Lors de l’affinage, ces fromages sont lavés et brossés avec une saumure : de l’eau salée enrichi de ferments, et parfois même, de l’alcool (comme de la bière ou du marc de bourgogne). Si vous aimez les fromages à pâte molle à croute lavée et leur gout puissant et fort, n’hésitez pas à consommer leurs croutes. Toute leur saveur se trouve dans la croute. Les fromages à croûte lavée comme l'Epoisses, le Langres, le Munster ou encore le Curé Nantais sont des fromages pour lesquels il est bien entendu possible de manger la croûte. Ces croûtes apportent d'ailleurs elles-aussi des arômes supplémentaires qui apportent vraiment à l'intérêt gustatif de ces fromages.
Fromages à Pâte Persillée
Tout est bon et comestible dans les fromages à pâte persillée (Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Termignon, etc.) y compris la croute. Enlever la croûte d'un Roquefort ou d'un Bleu d'Auvergne, c'est très très compliqué ! En effet, ces fromages ont une croûte particulièrement fine qui est bien souvent partie intégrante de la pâte. Je vous invite donc tout naturellement à laisser la croûte de ces fromages.
Fromages à Pâte Pressée Non Cuite
Le fromage à raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire ont une croute fine comestible. Des fromages tels que la raclette, le reblochon, et le Saint-Nectaire ont une croûte fine et comestible. Vous pouvez les savourer pleinement, mais pensez aux autres convives.
Fromages à Croûte Spécifiquement Travaillée
Les fromages dont la croûte est spécifiquement travaillée doivent évidemment être mangés en entier. la Tomme céronnée, que l’on affine très longtemps au contact d’acariens spécifiques des croûtes de fromage pour qu’ils lui confèrent des saveurs de noix et d’épices.
Croûtes Dont la Comestibilité Dépend des Préférences
Du côté des pâtes pressée cuites (Comté, Beaufort…), même si l’envie est tentante d’avaler sa portion tout entière, mieux vaut s’abstenir. Les croûtes des pâtes pressées cuites, tels que l’emmental, le gruyère, le comté ou le beaufort, ne sont pas impropres à la consommation mais elles ne sont pas agréables en bouche du fait de leur épaisseur et de leur dureté. Pour les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers…), les pâtes molles à croûte lavée (munster, livarot, pont-l’évêque…), les pâtes persillées (bleu, roquefort…) ou les pâtes pressées non cuites (tome, reblochon, saint-nectaire…), manger ou pas la croûte n’est qu’une affaire de goût. Dans le cas du comté, ou encore de l’emmental, il n’y a pas d’intérêt gustatif à manger la croûte. Elle est épaisse et peu goûtue. Mais en manger n’est pas bien grave.
Avantages pour la Santé des Croûtes de Fromage
Les croûtes présentent un intérêt nutritionnel dans la mesure où elles apportent beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux (calcium, zinc, phosphore…) au même titre que le cœur du fromage. Elles recèlent aussi une grande diversité de bactéries, de levures et/ou de moisissures qui lui confère une activité probiotique supérieure à celle de l’intérieur du fromage. Tous les fromages à croûte lavée contiennent dans leur croûte des probiotiques très bénéfiques pour le système imunitaire et digestif ! Ces probiotiques contribuent à la bonne santé de la flore intestinale et sont souvent plus concentrés dans la croûte que dans la pâte du fromage elle-même, assure Pascal Nourtier.
Plusieurs études ont en effet montré que cette richesse microbienne agit au niveau du microbiote intestinal et améliore son équilibre, comme la majorité des aliments fermentés. Des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique de Rennes (Inrae) ont par ailleurs prouvé que les bactéries propioniques des fromages à pâte dure, qui sont à l’origine de l’arôme fruité et des trous de l’emmental, modulent l’inflammation et les facteurs de risque de certains cancers digestifs.
C’est même une source de bons probiotiques pour le système digestif. Niveau goût, elle contribue à l’expérience gustative.
Précautions Sanitaires à Respecter
Si vous attendez un heureux événement, pensez à réviser votre copie, car plusieurs croûtes d’habitude inoffensives peuvent transmettre la listéria si consommées durant la grossesse. Les fromages au lait cru, et a fortiori leur croûte, sont fortement déconseillés aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées, à l’exception des pâtes pressées cuites et des fromages fondus. Les fromages au lait cru ont des croutes à forte teneur en bactéries. Il faut donc rester vigilant afin d’éviter une intoxication alimentaire. Les fromages au lait cru sont fortement déconseillés aux femmes enceintes.
Par précaution, on conseille aux femmes enceintes de ne pas manger la croûte du fromage à raclette, même si le fromage à raclette est pasteurisé. Si vous avez un doute sur l’état de la croûte, il est toujours préférable de la retirer avant de consommer le fromage, surtout si vous remarquez des moisissures douteuses, une odeur anormale ou une texture désagréable.
Comment Déterminer si une Croûte est Comestible ?
Plusieurs éléments clés permettent de savoir si la croûte du fromage à raclette est propre à la consommation. Examen de l’apparence de la croûte :
- La croûte du fromage doit être dorée, légèrement brune ou même rougeâtre, selon le type de fromage et son affinage.
- Si la croûte présente des zones décolorées ou ternes, cela peut signaler une altération du fromage, et il est préférable de l’éviter.
- Des taches noires, vertes ou blanches sur la croûte peuvent indiquer la présence de moisissures non comestibles. Si vous en trouvez, il est préférable de retirer la croûte.
- Certaines croûtes peuvent développer des moisissures, mais elles sont parfois naturelles, surtout sur les fromages affinés de manière traditionnelle. Si elles sont visibles et non suspectes, il est possible de les gratter délicatement avant de consommer le fromage.
Vérifiez la texture de la croûte :
- Une croûte bien formée est souvent un signe que le fromage a été bien affiné et stocké. La croûte doit être ferme, mais pas trop dure.
- Mieux vaut la retirer si elle est molle, collante, ou si elle semble être détériorée par une mauvaise conservation (par exemple, trop sèche ou trop humide), car elle pourrait être désagréable au goût.
Fiez-vous à l’odeur du fromage :
- La croûte doit dégager une légère odeur de fromage affiné, parfois un peu plus forte et plus prononcée, mais elle ne doit pas être nauséabonde ou désagréable.
- Si la croûte dégage une odeur très rance ou fermentée, le fromage est peut-être en train de se détériorer, ne le consommez pas !
Date de péremption et conditions de conservation :
- Vérifiez simplement la date de péremption sur l’emballage du fromage. Si la croûte est présente sur un fromage très proche de la date limite, cela peut augmenter le risque de moisissures ou d’altération.
- Assurez-vous également que le fromage a été stocké dans un endroit frais, à l’abri de l’humidité, et idéalement dans son emballage d’origine. Si le fromage a été laissé trop longtemps à température ambiante ou mal enveloppé, la croûte peut ne pas être en bon état.
Tableau Récapitulatif des Types de Croûtes et Leur Comestibilité
| Type de Fromage | Type de Croûte | Comestibilité | Précautions |
|---|---|---|---|
| Pâte Molle à Croûte Fleurie (Camembert, Brie) | Fine et duveteuse | Oui | Aucune, fait partie intégrante du fromage |
| Pâte Molle à Croûte Lavée (Munster, Epoisses) | Puissante et aromatique | Oui | Riche en probiotiques |
| Pâte Persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne) | Fine | Oui | Fait partie intégrante du fromage |
| Pâte Pressée Non Cuite (Raclette, Reblochon) | Fine | Oui | Penser aux autres convives |
| Pâte Pressée Cuite (Comté, Gruyère) | Épaisse et dure | Non recommandée | Peut être utilisée pour aromatiser des plats |
| Recouverte de Paraffine ou de Cire (Gouda, Mimolette) | Non naturelle | Non | Retirer avant de consommer |
| Au Lait Cru | Variable | Avec modération | Déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées |
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