Tout le monde aime le fromage. Que dis-je, tout le monde adore le fromage ! On pourrait en manger matin, midi et soir (sans oublier le goûter) en quantité illimitée si l’on ne faisait pas attention à notre santé et à notre ligne.
Si on vous dit “garde-manger”, est-ce que vous pensez automatiquement à un meuble ? Si vous avez hésité en pensant par exemple au grenier, alors cet article devrait vous plaire. Si on s’en tient à la définition la plus basique, un garde-manger n’est rien d’autre qu’une petite armoire garnie de toile métallique qui sert avant tout à conserver les aliments.
Pourquoi un Garde-Manger ?
Très bien vous nous direz, mais pour conserver les aliments, on a déjà un frigidaire et même un réfrigérateur ! Très juste, sauf que comme vous le savez certainement, il n’est pas bon de tout conserver dans le frigo. C’est pourquoi d’ailleurs certaines personnes n’hésitent pas à placer le fromage au-dessus du frigidaire avant de le consommer. Esthétiquement, on a vu mieux, et puis si le haut de votre frigo est déjà encombré, ce n’est pas vraiment une solution viable. Vous pourriez alors le placer dans un garde-manger, tout comme la charcuterie, les fruits et même certains légumes.
Aménager un garde-manger dans la cuisine (ou tout du moins à proximité) reste un excellent moyen de faciliter la routine quotidienne. Sous forme de placard plus ou moins spacieux, il permet de libérer le plan de travail des provisions alimentaires qui ont tendance à entacher l'esthétique de la pièce. Ce rangement singulier permet de conserver les denrées non périssables, les bocaux et autres conserves de fruits et légumes, à portée de la main, et parfois loin des regards. Dissimulés derrière une porte coulissante ou partiellement vitrée, ces garde-manger ne manquent pas de charme pour autant. Ils nous rappellent l'ambiance feutrée des celliers de famille lorsqu'ils s'installent dans une alcôve attenante. Et réalisés à partir de simples cagettes en bois, d'une armoire ou d'étagères murales, ils participent activement au décor.
Il ne fait aucun doute qu'un garde-manger permet d'améliorer l'organisation de la cuisine. Qu'il prenne la forme d'un placard intégré directement dans la cloison, ou d'une étagère démesurée, il propose de distinguer les denrées alimentaires de la vaisselle et des utilitaires au sein du volume. Un détail qui peut faire toute la différence au quotidien puisqu'il facilite la préparation des repas en concentrant tout le nécessaire au même endroit (ou presque).
S'il prenait autrefois l'apparence d'une armoire grillagée, le garde-manger a changé de silhouette au fil des années pour répondre aux nouvelles attentes. Il s'insère aujourd'hui sous un plan de travail pour se fondre naturellement dans le dessin du linéaire - ou prend des airs de meuble récup qui influe sur l'atmosphère déco de la cuisine. Dans certaines habitations, ses proportions ont même évolué au point de concurrencer les arrière-cuisines traditionnelles.
Ce rangement d'appoint constitue surtout une alternative au réfrigérateur qui n'est pas adapté à tous les produits de bouche (notamment certains légumes, les oeufs fermiers, les légumineuses, les céréales). Florilège d'inspirations pour (re)découvrir les atouts du garde-manger.
Avantages du Garde-Manger
On peut citer des avantages très variés quant à l’acquisition d’un garde-manger, à commencer par le fait que comme ce type de meuble ne se trouve pratiquement qu’en France, ceux vendus dans le commerce sont souvent de fabrication française. D’autre part, comme actuellement le rétro est à la mode (ce qui est plutôt paradoxal, on le conçoit), cela fera très chic aussi bien dans une maison ancienne que moderne. Vos amis ne manqueront pas de vous poser des questions à son sujet et ce sera le moment d’étaler votre science ! Autrement, si vous êtes du genre à avoir un petit creux entre les repas, il faut avouer que le garde-manger remplit bien son rôle.
Le Fromage et sa Conservation
Chez les particuliers comme chez les professionnels, savoir le conserver, c’est d’abord respecter le fromage ce « petit organisme » qui respire, perd de l’eau, continue à développer ses arômes et peut aussi, si on le néglige, le dégrader. Bien conserver, c’est aussi un enjeu sanitaire. Un camembert entreposé trop chaud, un bleu mal protégé et voilà une surface qui sèche, une pâte qui sue, voire le terrain idéal pour des micro-organismes indésirables. À l’inverse, un environnement trop hermétique étouffe la flore utile, celle qui signe le goût et la typicité d’un produit artisanal.
Un fromage vit encore après avoir quitté la fromagerie ; il aime le frais mais craint les chocs thermiques. Dans un réfrigérateur domestique à froid statique, la partie la plus froide (tout en bas, juste au-dessus du bac à légumes) est idéale pour les fromages très humides : petits chèvres frais et Faisselles y gardent leur moelleux. Les pâtes molles, comme les Camemberts, Bries, Sainte Maure de Touraine, préfèrent l’étage du milieu, plus tempéré : elles continuent à s’affiner sans se figer. Quant aux Comtés, Goudas et autres pâtes pressées, on peut les installer dans la porte ou même directement dans le bac à légumes : un froid plus doux leur suffit.
Pourquoi tant de nuances ? Parce que la pâte fraîche renferme beaucoup d’eau ; elle tourne vite si elle chauffe. À l’inverse, un vieux Parmesan, déjà bien sec, supportera volontiers quelques degrés de plus sans broncher. Retenez surtout ceci : un fromage placé à la bonne température garde son goût et évite le grand écart entre frigo glacial et table chauffée.
Rayon du milieu et étage supérieur (4 à 6 °C) : l’idéal des pâtes molles à croûte fleurie, des chèvres demi-secs et des croûtes lavées. Le bonus service : sortez les morceaux une bonne heure avant le repas. Mais dans le doute et pour ne pas faire de travers, retenez que le bac à légumes sera la place la mieux adaptée pour une bonne conservation quelque soit la famille du fromage...
Emballage et Environnement
L’air sec tire l’eau des fromages comme une éponge trop avide : la croûte durcit, la pâte se fripe, les saveurs s’éteignent. À l’inverse, une atmosphère saturée fait perler la surface et invite des moisissures parasites. Le papier du fromager est une petite merveille d’équilibre : une face généralement enduit d’une couche de paraffine minérale ou végétale qui le rend imperméable aux corps gras et à l’humidité, et une face qui respire. À défaut, le papier cuisson fait très bien l’affaire. Enveloppez le fromage sans serrer ; il restera moelleux sans étuver. Le papier aluminium, lui, n'est vraiment utile que pour les bleus ; les autres fromages, plus respirants, s’y trouvent vite à l’étroit.
Roquefort, Bleu d’Auvergne et Gorgonzola sont farceurs : leurs petites veines libèrent des spores qui colonisent les voisins. Du papier aluminium : moins étanche, il laisse sortir un mince filet d’air ; le fromage garde sa fraîcheur un peu plus longtemps. A défaut, du film alimentaire : pratique, il épouse les formes irrégulères et limite l’odeur. Même emballé, un fromage doit respirer. Dans un tiroir surchargé, les odeurs se croisent, les pâtes prennent une saveur d’étable ou d’oignons suivant le voisinage. Rangez-les en petites familles : croûtes lavées d’un côté (Munster, Époisses...), pâtes fleuries de l’autre, Bleus dans leur coin. Glissez une petite grille sous les portions si cela est possible pour que l’air passe dessous.
Un réfrigérateur propre et inodore est le meilleur ami du fromage. Un coup d’éponge tiède au vinaigre blanc chaque mois suffit à éloigner les levures indésirables. Pour les odeurs tenaces, une tasse de bicarbonate ou de marc de café au fond de la porte fait des merveilles : elle capte les effluves sans pour autant laisser son parfum sur les fromages.
Température et Affinage
Vous avez un sous-sol frais, un cellier non chauffé ou un vieux garde-manger à l’ombre ? Température stable à 10-12 °C ? Félicitations, vous possédez un mini-tunnel d’affinage. Un talon de Comté oublié, une Tomme qui fait la tête ? Un bon rangement limite les pertes, mais la créativité culinaire finit de sauver les dernières miettes.
Froid statique : l’air froid descend naturellement. En bas, il fait bien frais et humide : parfait pour les pâtes molles ou les croûtes lavées qui détestent se dessécher. Froid ventilé : un petit ventilateur brasse l’air et assure la même température partout, pratique si vos présentations montent en hauteur. Semi-statique : un souffle très doux mélange l’air juste ce qu’il faut. Les croûtes fleuries aiment la fraîcheur douce et surtout l’air calme. Les croûtes lavées adorent l’humidité et dégagent un parfum… disons, expansif ! On leur réserve un coin à part pour éviter qu’elles ne parfument les tommes voisines.
Pâtes molles à croûte fleurie préfèrent 4 °C : assez froid pour stopper une pousse trop rapide, assez doux pour que la croûte reste vivante. Pâtes pressées sont moins capricieuses : 6 °C et ≈ 75% d’humidité leur conviennent. L’astuce : dans une chambre froide mixte, on crée de petites « zones » en jouant sur l’emplacement et la circulation d’air : bas pour les produits très frais, haut pour les pâtes pressées.
Dans une chambre froide, les fromages s’échangent volontiers levures et bactéries : c’est sympathique en tunnel d’affinage, beaucoup moins quand on veut garder les typicités. On termine par un principe simple : d’abord manipuler les croûtes neutres, terminer par les plus parfumées, puis laver et sécher le matériel avant de recommencer.
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