Le fromage de tĂȘte de porc est une charcuterie emblĂ©matique de la gastronomie française. Ce plat permet d'utiliser les abats de porc et d'apporter un esprit convivial et rustique Ă table! Voici une recette dĂ©taillĂ©e pour prĂ©parer ce dĂ©lice chez vous.
Ingrédients et Préparation Initiale
Laver sous l'eau correctement la tĂȘte de cochon. Faire dĂ©couper la demi-tĂȘte en 2 ou 3 parties par le boucher. Faites tremper la tĂȘte de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versĂ© 10 litres dâeau froide, une bonne poignĂ©e de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, Ă©gouttez la tĂȘte. Vous voyez le lendemain toutes les impuretĂ©s Ă la surface de l'eau. Rincer Ă lâeau claire la tĂȘte et la langue de porc pour les dessaler.
Cuisson de la TĂȘte de Porc
Mettez-la dans une grande marmite. Dans une grande marmite, dĂ©posez -la avec les pieds de porc, lâĂ©chine, les blancs de poireaux nettoyĂ©s, les Ă©chalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses dâail, 2 cubes de bouillon de poulet et bĆuf et 1,5 poignĂ©e de gros sel. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piquĂ© de 4 clous de girofle. Disposer dans un rondeau la tĂȘte et la langue. Ajouter les aromates, les grains de poivre et recouvrir dâeau. Faites cuire Ă feu doux en Ă©cumant au dĂ©but d'Ă©bullition. Porter Ă Ă©bullition puis Ă©cumer durant les 10 premiĂšres minutes de cuisson. Cuire pendant 4 heures Ă petits frĂ©missements. Pendant ce temps, Ă©chaudez la tĂȘte de porc ; grattez-la au couteau. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue Ă cuire. La tĂȘte est cuite lorsque les os se dĂ©tachent facilement de la viande. Retirez la viande de la marmite et dĂ©sossez la tĂȘte.
Préparation du Bouillon et de la Farce
PrĂ©parez un bouillon bien relevĂ© avec les carottes, l'oignon, les Ă©chalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau. Ăplucher l'oignon et les gousses d'ail. Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym. Ăplucher les oignons, les couper en quatre. Sortez la tĂȘte et les pieds du bouillon et rĂ©cupĂ©rez toute la gĂ©latine et la viande. Passez le tout au hachoir Ă la grosse grille. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachĂ©e et effilochĂ©e, ainsi que le vin blanc. Rectifiez lâassaisonnement en ajoutant le persil ciselĂ©. Filtrez le jus au-dessus d'une casserole Ă travers un chinois ou une passoire trĂšs fine. RĂ©partir environ 2 cuillĂšres Ă soupe de persil au fond d'un moule Ă cake ou d'une terrine. Pendant ce temps, dĂ©cortiquer Ă la main les morceaux de tĂȘte : prendre bien soin d'Ă©carter tous les petits bouts d'os et la graisse. MĂ©langer la viande avec le reste de persil.
Assemblage et Refroidissement
Egoutter les morceaux de tĂȘte. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossiĂšrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit Ă la machine. Hachez toute la chair grossiĂšrement au couteau, y compris oreilles en en rĂ©cupĂ©rant le maximum. Tranchez la langue en petits morceaux. Coupez les carottes et les cornichons en petits morceaux et ajoutez-les Ă la viande pour donner de la couleur Ă la tranche de terrine avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau et les lĂ©gumes Ă©pluchĂ©s mais entiers. Mettez la viande dans un plat et couvrez-la Ă hauteur de bouillon. DĂ©posez dessus le mĂ©lange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine. Disposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dĂ©graissĂ© et clarifiĂ©. Mettez dans un ou plusieurs rĂ©cipients. Ensuite, rĂ©partissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prĂ©voir deux) ou encore dans des bols. Laisser refroidir complĂštement Ă tempĂ©rature ambiante. Laissez refroidir.