Plaisirs de la table, les fromages jurassiens sont d’authentiques témoins de l’histoire et de la culture locale. C’est en Franche-Comté, et plus particulièrement dans les Montagnes du Jura, que ces célèbres fromages sont nés.
Le Morbier : Un Fromage Unique en Son Genre
Le Morbier est un fromage qui porte le nom de son village d’origine dans le Jura. Il est reconnu pour sa ligne noire caractéristique qui le traverse, un détail qui ajoute à son charme rustique. Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il a une saveur douce et crémeuse avec une légère note de noisette.
Il existe deux types principaux de Morbier : le morbier 45 jours et le morbier 90 jours.
L'Histoire et l'Origine du Morbier
Le Morbier a une histoire riche qui remonte à plusieurs siècles. De façon plus pragmatique, ce fromage est né dans le village éponyme de « Morbier », « Morbys » à l’époque. Ce fromage au lait cru de vache est, lui aussi, né dans les Montagnes du Jura. Il était à l’origine fabriqué par les fermiers du Jura pour leur propre consommation.
Paraît-il qu’un jour un coup de vent soufflât des cendres sur des fromages en train de sécher. C’est comme cela que le Morbier serait né. A une époque où la rudesse des hivers empêchait les paysans d’emmener le lait de la traite du soir, à la fruitière. Alors, pour le protéger, les paysans déposaient une fine couche de cendre récupérée au pied du chaudron. Puis, avec la traite du lendemain matin, les éleveurs recouvraient la première partie du fromage.
Ce sont nos braves Montbéliardes et Simmentales qui produisent environ 400 litres de lait cru. Ce qui permet de fabriquer une meule de fromage pouvant peser jusqu’à 40 kg.
Caractéristiques du Morbier
Le morbier est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg.
La Protection de l'AOP Morbier
Un fromage qui ressemble à un autre, ou qui reprend pour le moins un trait caractéristique peut-il être assimilé à une imitation ? La Chambre commerciale de la Cour de cassation répond par l'affirmative dans son arrêt du 14 février 2021 (n°17-25.822, FS-P).
Le syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier surveillait depuis plusieurs années une société pouvant fabriquer et commercialiser des fromages sous le nom "Morbier", dans le cadre d'une période transitoire expirant le 11 juillet 2007. Au-delà sa production ne pouvait plus se dénommer que par le terme Montboissié du Haut-Livradois. Les choses en seraient restées là si cette structure auvergnate n'avait pas déposé en 2001, aux États-Unis, la marque américaine "Morbier du Haut-Livradois.
Le syndicat interprofessionnel l'a assigné pour faire cesser cette pratique, lui reprochant de porter ainsi atteinte à l'AOP "Morbier" et de commettre des actes de concurrence déloyale voire parasitaire, son fromage reprenant l'apparence visuelle du produit protégé par l'AOP. Il estimait subir un préjudice par cette utilisation de sa notoriété sans égard pour le respect des conditions de productions fixées par le cahier des charges de l'appellation Morbier. Le syndicat est débouté par la Cour d'appel de Paris. Il se pourvoit en cassation.
L'Interprétation de la Cour de Justice de l'Union Européenne
La Cour de cassation saisi judicieusement la CJUE d'une question préjudicielle. La Cour de l'Union par arrêt du 17 décembre 2020, après avoir souligné que les AOP sont protégées en tant qu'elles désignent un produit qui présente certaines qualités ou certaines caractéristiques et que l'AOP et le produit couvert par celle-ci sont intimement liés, interprète les articles 13, § 1 du Règlement n° 510/2006 du 20 mars 2006 et le Règlement n° 1151/2012 du 21 novembre 2012, en ce sens qu'ils interdisent également la reproduction de la forme ou de l'apparence caractérisant un produit couvert par une dénomination enregistrée, lorsque cette reproduction est susceptible d'amener le consommateur à croire que le produit en cause est couvert par cette dénomination enregistrée » Ainsi, ne restait plus à la Cour de Cassation qu'à apprécier si la reproduction du morbier pouvait induire en erreur le consommateur européen, normalement informé, raisonnablement attentif et avisé, L'arrêt d'appel ne pouvait qu'être censuré.
Accroissement de la protection conférée par l'AOP
La Cour d'appel avait cru pouvoir énoncé que la réglementation sur les AOP ne visait pas à protéger l'apparence d'un produit ou ses caractéristiques décrites dans le cahier des charges, mais sa dénomination, de sorte qu'elle n'interdisait pas la fabrication d'un produit selon les mêmes techniques que celles définies dans les normes applicables à l'indication géographique, et qu'en l'absence de droit privatif, la reprise de l'apparence d'un produit n'était pas fautive, mais relevait de la liberté du commerce et de la libre concurrence.
Elle poursuivait son raisonnement en retenant que les caractéristiques invoquées par le Syndicat relevaient d'une tradition historique, avaient été mises en œuvre par la société auvergnate, avant même l'obtention de l'AOP "Morbier", et que le trait bleu horizontal était une technique ancestrale qui se retrouvait dans d'autres fromages.
L'arrêt d'appel avait cru verrouiller sa motivation en relevant que le Montboissié utilisait du lait pasteurisé et le Morbier du lait cru, caractéristique essentielle selon elle, dès lors que le public auquel est destiné le Montboissié est celui des cantines et des hôpitaux.
Le Syndicat interprofessionnel était de la sorte, suspecté de vouloir étendre la protection conférée à la dénomination « Morbier » et vouloir ainsi s'assurer un avantage commercial illégitime.
La forme du produit protégée aussi
Logiquement, la Cour de cassation reproche aux juges du second degré d'avoir ainsi statué alors qu'une AOP n'est pas protégée uniquement contre l'utilisation par un tiers de la dénomination enregistrée, mais aussi contre la reproduction de la forme ou de l'apparence caractérisant le produit couvert par la dénomination enregistrée, lorsque cette reproduction est susceptible d'amener le consommateur à croire que le produit en cause est couvert par l'AOP.
Autrement dit, la cour d'appel aurait dû rechercher si le trait bleu horizontal ne constituait pas une caractéristique de référence, particulièrement distinctive du Morbier et si sa reproduction, pouvait ou non induire le consommateur en erreur quant à la véritable origine du produit.
En conclusion, quelle que soit la solution que donnera la Cour d'appel de renvoi, il semble bien acquis que la forme du produit revendiquant une AOP, bénéficie d'une protection qui va de pair avec sa dénomination.
Les Fromages Jurassiens : Une Diversité de Saveurs
Les 3 AOC/AOP du Jura que sont le Comté, le Morbier ou le Bleu de Gex, offrent des arômes variés qui suivent le fil des saisons pour apporter aux fins gourmets la sensation d’une découverte sans cesse renouvelée. Mais n’oublions pas ici la célèbre Vache qui rit®, la cancoillotte ou encore la raclette et le Mont d’or qui, avec le Comté, sont les rois des repas conviviaux et de la fondue.
De nombreux facteurs influent sur la palette aromatique de ces fromages. Effectivement, le micro-terroir, le savoir-faire, la saison ou encore la durée de l’affinage joueront sur les saveurs. On retrouvera des arômes lactiques dans les fromages jeunes. Tandis que les fromages plus âgés auront des arômes plus fruités.
Le Comté : Un Incontournable du Jura
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Le Comté tout comme le Morbier sont des fromages au lait cru de vache. Issus du travail collaboratif et acharné des hommes du terroir, le Comté obtient une Appellation d’Origine Contrôlée en 1958 et une Appellation d’Origine Protégée en 1996.
Le Comté est fabriqué dans environ 150 fromageries de village, appelés fruitières. Celles-ci reçoivent chaque jour le lait récolté dans les exploitations alentours.
Effectivement, le micro-terroir, le savoir-faire, la saison ou encore la durée de l’affinage joueront sur les saveurs. En ce qui concerne le Comté, le temps d’affinage est d’au moins 4 mois pour les plus gourmands.
Les Différentes Familles de Fromages en France
En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium. L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués.
C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages. Commençons par les pâtes molles. Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la douce moisissure qui recouvre la surface du fromage. Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage.
- Pâtes Molles à Croûte Fleurie: Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur blanc crème au jaune.
- Pâtes Pressées Cuites: Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium.
- Pâtes Pressées Non Cuites: Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée.
- Pâtes Molles à Croûte Lavée: Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage. La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage. La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage. Peut-être la plus ancienne méthode de fabrication ! Au cours de l’affinage, on les brosse, on les lave, on les retourne, bref, on les chouchoute !
- Pâtes Persillées: Assurément la famille la plus reconnaissable ! Nous avons consacré un article entier au sujet de leur joli mouchetage bleuté et aux saveurs qu’il développe.
- Fromages Frais: On les dit frais, car ils n’ont pas de croûte, en raison d’une absence d’affinage. C’est-à-dire qu’on les déguste juste après qu’ils aient été fabriqués ! L’égouttage est lent, et on utilise très peu de présure. On les reconnaît à leur pâte d’un blanc éclatant et à leur texture très soyeuse voire liquide.
- Fromages de Chèvre: Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus.
- Fromages de Brebis: Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. Elles produisent environ 1,5Kg de lait.
- Fromages Fondus: Enfin, dernière catégorie à laquelle peu de consommateurs pensent spontanément : les fromages fondus ! Il sont conçus en faisant fondre un ou plusieurs fromages. Par exemple, la cancoillotte, qui est un mélange de metton et de lait ou de crème.
Le Morbier : Un Fromage Polyvalent et Durable
Dans un monde de plus en plus conscient de l’importance de la durabilité, le Morbier se distingue comme un fromage respectueux de l’environnement. Le Morbier est un fromage polyvalent qui peut être apprécié à tout moment de la journée. Le Morbier n’est pas seulement un fromage du Jura, c’est aussi un fromage qui voyage. Grâce à sa popularité croissante, le Morbier est désormais disponible dans de nombreux pays à travers le monde.
Comtés et Morbiers sont riches en calcium, en vitamines A, zinc, etc … Bref, ces fromages sont bons pour la santé et l’équilibre alimentaire.
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