La brioche tressée feuilletée craquelin est une délicieuse viennoiserie qui accompagne à merveille vos petits déjeuners et vos goûters! Après les Croissants aux pralines qui avaient eu beaucoup de succès, voici la brioche tressée appelée aussi craquelin.
Qu'est-ce que le Craquelin ?
Le craquelin est cette brioche typique de Belgique, avec des grains de sucre fondants dans la mie et croquants sur la croûte. On retrouve surtout le sucre perlé sur les extérieurs, mais... Le craquelin est donc différent de la cramique, qui elle contient des raisins secs macérés dans du rhum.
Le sucre grains, appelé aussi sucre casson en Belgique n’est pas du tout pareil que le sucre perlé, qui lui est plus petit et particulièrement utilisé dans les chouquettes. Ce sucre casson fond dans la pâte en faisant des petites alvéoles crémeuses et moelleuses et il caramélise à la surface de la brioche.
Recette Traditionnelle du Craquelin Belge
Je vous ai déjà proposé une recette de craquelin réalisé à la Map mais aujourd’hui c’est une recette plus traditionnelle de la Belgique, qui se réalise avec un robot pâtissier pour pétrir la pâte. La technique du façonnage du craquelin belge est originale : la pâte est divisée en deux partie, la première est étalée en cercle , la deuxième est mise en boule et la première vient emballer la seconde.
Ce sera la pâte à l’intérieur qui sera garnie de sucre en grains qui deviendront fondants dans cette mie. Avant d’enfourner, le craquelin est incisé en forme de croix de manière à faire apparaître la pâte interne. Pour plus de gourmandise, on ajoute un peu de sucre à la surface, collé avec du blanc d’oeuf et on enfourne.
Je vous laisse imaginer l’odeur qu’a ce craquelin…. La maison s’embaume d’une odeur de gaufres de Liège. On y retrouve d’ailleurs le goût mais la texture est bien plus moelleuse qu’une gaufre.
Ingrédients et Préparation
Couper le beurre en dés et le réserver 2h à température ambiante pour qu'il ramollisse. Dans le bol du robot pâtissier, mettre la levure émiettée. Ajouter le lait légèrement tiédi (15 secondes au micro-ondes 750w), et mélanger avec une cuillère en bois pour dissoudre la levure. Ajouter au dessus, dans cet ordre : la farine, l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, le beurre mou, le sel fin, la cassonade et le sucre vanillé.
Pétrir avec le crochet à la vitesse la plus lente pendant 20 minutes. Pendant ce temps je prépare ma chambre de pousse (50 ml d'eau au fond, sous la grille et préchauffage à 25°c. Facultatif si vous n'avez pas de chambre de pousse. Enlever le crochet, mettre la pâte en boule et placer le bol dans la chambre de pousse fermée (sans chambre de pousse : couvrir d'un linge et laisser à température ambiante). Laisser reposer 15 minutes (courte levée).
Prélever 1/3 de la pâte (peser, pour moi 317g), mettre en boule. Etaler ce tiers avec un rouleau à pâtisserie de façon a avoir un cercle de 25 cm de diamètre environ. Ajouter le sucre en grains (150g) au reste de pâte (les 2/3) et malaxer avec les grossièrement pour répartir uniformément les grains, à l'intérieur comme à l'extérieur (il faut bien les répartir car s'ils sont en amas vous aurez de grosses caves dans la mie, mais je vous avoue que c'est un pur bonheur de tomber sur une grosse cave de sucre fondant et crémeux).
Recette alternative: Mettre tout les ingrédients dans la cuve de votre machine à pains et lancer le programme « pâte ».Une fois le programme terminé, étaler la pâte en un rectangle et y mettre les 50g de sucre perlé et les pépites de chocolat au milieu.Couper des bandes sur les 2 côtés de la brioche et les croiser pour faire un épis. Mettre sur une plaque de silicone. Laisser reposer 1 heure sous un torchon.Préchauffer le four à 180° (Th. 6).Badigeonner de lait sucré.
Reformer une boule ferme. Placer cette boule au centre de la pâte étalée en cercle… … et l'enfermer dans cette pâte sans sucre. Retourner la boule afin d'avoir la soudure en dessous et le côté lisse au dessus. La placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
La Pousse et la Cuisson
Faire pousser la pâte (25°c idéalement en chambre de pousse ou à défaut à température ambiante à l'abri des courants d'air) pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle grossi au moins d'1/3; voire double de volume. La boule peut craquer, c'est normal, la pâte pousse bien.
Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante. Badigeonner la brioche de blanc d'oeuf battu. Avec une bonne lame à cutter (ou couteau bien aiguisé, faire une croix assez profonde (d'1 bon cm) sur le dessus de la brioche. Coller ensuite du sucre en grains (40g).
Cuire 15 minutes à 210°c, chaleur tournante (bas du four, niveau 2) puis baisser la température à 180°c et poursuivre la cuisson 15 minutes. La brioche peut craquer lors de la cuisson, c'est normal et cela lui donne une allure rustique.
Sortir du four, déposer le craquelin sur une grille et laisser tiédir 30 minutes avant de déguster, ou l'emballer dans du film alimentaire tiède et conserver à l'ombre et température ambiante pour conserver le moelleux (emballer tiède permettra de garder de l'humidité et donc une mie moelleuse).
Conseils et Astuces
- La levure fraîche : Préférez la levure fraîche du boulanger si vous en avez la possibilité.
- Le sucre perlé : Si vous n’avez pas de sucre perlé utiliser des morceaux de sucre de canne légèrement concassés.
- Filmer au contact : C’est bien d’humidifier légèrement le film pour éviter que la pâte ne colle après la pousse.
- Dorure : Il est toujours recommandé d’ajouter une pincée de sel à l’oeuf entier.
Variations et Personnalisations
Etant une famille de gourmands, j'ai ajouté plus de sucre perlé. Vous aimez les brioches ? ça tombe bien… moi aussi… vous trouverez un tas de recettes par ici..
Pour une version plus riche, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat au centre de la brioche. Cela faisait longtemps que je n’avais plus posté de recettes de brioches …. et pourtant j’en réalises plusieurs par semaines lol … Cette recette, cette délicieuse Brioche Craquelin… c’est sur le blog de Cendy CLIC que je l’ai trouvé.Elle est vraiment excellente … le sucre fondu … le chocolat au centre ….
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