La fondue au fromage est un plat convivial et réconfortant, parfait pour les soirées d'hiver en famille ou entre amis. Depuis des siècles, ce plat suisse ou français (le débat fait toujours rage) fait partie des traditions montagnardes. Une tradition qui a fini par gagner les villes.
Pour bien réussir une fondue, il est essentiel de choisir les bons fromages. Alors, « Am stram gram… quel fromage vais-je mettre dans ma fondue ? » Non, on ne laisse pas le hasard décider !
Les bases de la fondue au fromage
La fondue au fromage se mange tiède dans le caquelon en fonte ou en terre cuite. Chaque convive trempe son morceau de pain dans la fondue en remuant en cercle ou en huit avec une fourchette allongée à trois dents et à manche ronde. Quand on ressort la fourchette, il faut faire un mouvement rotatif continuel afin que le fromage ne tombe pas.
Pour faire fondre le fromage, vous devez avant tout choisir des fromages qui fondent bien (fromages au lait de vache avec une haute teneur en matière grasse). Ensuite, vous devez le cuire à la bonne température. Ni trop chaude, ni trop tiède.
Le vin entre également en compte. Contenant des sels minéraux et de l’acide tartrique en grande quantité, le vin blanc sec fait fondre le fromage plus vite. C’est pourquoi on le préfère aux autres vins. De plus, le vin blanc empêche les protéines présentes dans le lait de coaguler et de former une masse élastique. À la place, vous aurez une fondue lisse et onctueuse.
Les différents types de fromages pour fondue
La fondue savoyarde
Emblème de la cuisine savoyarde, la fondue s’est fait connaître après la Seconde Guerre mondiale. Elle est préparée avec 3 types de fromages. La recette traditionnelle de la fondue savoyarde est composée de 40 % d’Abondance, 40 % de Beaufort et 20 % d’Emmental.
Pour une bonne fondue savoyarde traditionnelle, vous aurez le choix entre l’abondance, le beaufort et l’emmental (ou gruyère ou abondance), tous des produits de la région Savoie.
La préparation de la fondue savoyarde ne diffère pas de la fondue suisse.
La fondue suisse
Élevée au rang de plat national en Suisse, la fondue au fromage se déguste sans faim, juste pour le plaisir d’être en famille et de partager un moment chaleureux.
Pour quelle fondue suisse opter ? Suisse romande ou Suisse alémanique ? Vous l’aurez compris, la fondue au fromage déchaîne les passions (c’est tellement bon !). Chaque famille suisse a sa propre recette et la défend avec ferveur.
Voici quelques options populaires :
- la Moitié-moitié: 50% Gruyère suisse, 50% Vacherin fribourgeois. Variante possible : ajouter de L’Etivaz ou remplacer le gruyère suisse par de l’Etivaz.
La fondue franc-comtoise
Peut-être moins connue que la fondue suisse ou savoyarde mais pas pour autant moins gourmande et exquise… Bien au contraire ! Déguster une fondue franc-comtoise, c’est plonger (son pain) dans ce que la Franche-Comté fait de meilleur : le Comté. Un repas à l’image d’une région de caractère !
La fondue franc-comtoise, c’est 100% de comté… Comté jeune ou vieux, c’est l’affinage qui fait toute la différence.
Autres types de fromages à considérer
Si vous en ajoutez deux en plus aux trois précédents tels que le Comté et le vacherin ou le gruyère, vous aurez une bonne fondue aux 5 fromages. C’est l’option favorite des plus fins gastronomes à la recherche d’un résultat encore plus goûteux !
Au camembert, évidemment ! Son crémeux et sa croûte gratinée vous offriront une fondue au four aussi simplissime qu’irrésistible ! Dans la même aire géographique, le pont-l’évêque et le calvados sont aussi à tester.
Véritable institution jurassienne, la boîte Chaude n’est autre qu’un Mont D’Or rôti au four et dégusté tel une fondue !
Tableau récapitulatif des fromages pour fondue
| Type de fondue | Fromages utilisés |
|---|---|
| Savoyarde | Abondance, Beaufort, Emmental |
| Suisse (Moitié-moitié) | Gruyère suisse, Vacherin fribourgeois |
| Franc-comtoise | Comté |
Préparation de la fondue : les étapes clés
Les étapes de préparation sont presque toutes les mêmes pour les fondues réalisées dans un caquelon.
- Pour commencer, râpez ou coupez vos fromages en lamelles fines selon vos préférences.
- Ensuite, préparez le caquelon et la cuillère en les frottant avec une gousse d’ail. Cette étape est importante pour le goût de votre fondue et pour qu’elle n’adhère pas aux parois.
- Puis, versez-y du vin blanc pour ensuite faire fondre petit à petit le fromage.
La préparation prend en moyenne entre 15 et 30 minutes (hors découpe des fromages).
Astuces pour une fondue réussie
En général, vous n’avez pas besoin d’être un masterchef pour préparer une fondue au fromage, mais un malheur est parfois si vite arrivé !
- Astuce 1 : Pour homogénéiser votre fondue, nous vous recommandons d’ajouter de la Maïzena à l’aide d’un petit tamis. Ensuite, remuez délicatement. Vous verrez que l’aspect du mélange changera au fur et à mesure.
- Astuce 2 : Pour une fondue trop épaisse, ajoutez un peu plus de vin blanc. Bingo !
Si malgré toutes les précautions, votre fondue est ratée, pas de panique, il est tout à fait possible de la rattraper. Si elle est trop épaisse ou forme des gruaux, ajoutez un peu de vin blanc.
Accompagnements pour la fondue
Le principal accompagnement de la fondue au fromage est vous l’aurez compris le pain. Mais pas n’importe lequel. Un pain rassis de la veille pour qu’il ne tombe pas dans le fromage dès que vous le trempez dedans. Idéalement, choisissez un pain blanc, car la fondue est un plat lourd.
Au raisin, aux olives, aux graines de sésame, aux noix… c’est selon vos envies. Même si on nous dit tout le temps qu’il faut privilégier les pains complets pour être en bonne santé, cette fois-ci, on fait un peu d’entorse à la règle.
La fondue savoyarde se déguste traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs ou coupées en dés. Pour varier les plaisirs, vous pouvez accompagner la fondue avec de la charcuterie, des petits oignons, des légumes croquants (carottes, choux-fleurs, brocolis, céleris, fenouils crus, panais, patate douce…). Écoutez vos goûts et faites jouer votre imagination.
Quel vin servir avec la fondue ?
Côté boisson, privilégiez le vin blanc sec, même s’il y en a déjà dans la fondue. Chasselas vaudois, Riesling sec d’Alsace, Sauvigny blanc, Pouilly blanc, Pinot blanc, vin blanc sec d’Apremont ou des Abymes… vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez aussi marier votre fondue avec de la bière blonde ou blanche.
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