Fromage de chèvre emblématique du sud-est de la France, le Picodon AOP est une véritable star. Découvrez avec nous les secrets de ces petits palets savoureux et protégés : origine, caractéristiques, cahier des charges…
Origine et Histoire du Picodon
Le nom même du Picodon traduit son ancrage dans son terroir : Frédéric Mistral traduit en effet picaoudou par « petit fromage piquant » dans son Dictionnaire provençal-français. Le Picodon est donc né dans le sud-est de la France, dans la région correspondant aujourd’hui à la Drôme et à l’Ardèche.
Si l’origine exacte du Picodon demeure incertaine, on trouve les premières traces écrites le mentionnant dès le XVIe siècle. On raconte même que l’écrivain français Pierre de Ronsard en aurait dégusté lors de son passage au château de Tournon. Au XVIIIe siècle, le Picodon apparaît régulièrement parmi les redevances en nature dues par les paysans de la région pour s’acquitter de leur bail fermier.
Il faudra attendre le XIXe siècle pour que ce petit fromage de chèvre gagne réellement ses lettres de noblesse, avec la codification de ses méthodes de fabrication et qualités gustatives. D’une consommation d’abord familiale, la production de Picodon change d’échelle, et se commercialise largement.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, des initiatives vont être prises pour préserver le savoir-faire traditionnel local à l’origine du Picodon. Le Syndicat de défense et de promotion du Picodon est créé en 1975 et le fromage obtiendra le label AOC en 1983, puis AOP en 2009.
Au fil des siècles, le succès du Picodon a largement dépassé les frontières de son territoire d’origine, de son pays… et même de sa planète ! Car il s’agit également du premier fromage français a avoir voyagé dans l’espace. Lors de son périple à bord de la navette Columbia en 1996, l’astronaute français Jean-Jacques Favier avait en effet glissé dans ses valises quelques palets de Picodon, qui seront restés en orbite pendant pas moins de 16 jours.
Caractéristiques du Picodon
Le Picodon se présente sous la forme de petits palets aux bords arrondis de 45 à 60 grammes environ et d’un diamètre allant de 5 à 7 centimètres. Sa surface est blanche, ivoire, grise ou crème et comporte quelques traces colorées. Gustativement, le Picodon propose des notes de noisette, de champignon et parfois de piquant.
Selon la méthode d’affinage utilisée (classique ou lavée), le goût du fromage sera aussi plus ou moins prononcé et la couleur de sa croûte pourra varier du blanc au bleu, en passant par la jaune.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
N’est pas Picodon qui veut ! Le Picodon fait partie depuis 2009 du club très fermé des fromages d’Appellation d’Origine Protégée : on compte en effet seulement 46 AOP fromagères en France. Point de contrefaçons par chez nous : c’est bien un véritable Picodon fermier que nos abonnés ont retrouvé dans leur boîte aux lettres au mois de septembre !
Le Picodon est un petit bout d’histoire de France ; un fromage de caractère, qui participe au savoir-faire fromager de notre beau pays. Regroupés au sein de leur syndicat AOP et dans les différentes associations professionnelles, les producteurs et affineurs du Picodon sont très impliqués dans la préservation de leur terroir campagnard et montagnard, qui est leur outil de travail.
Le cahier des charges de l’A.O.P. régit précisément les règles d’élevage, de fabrication et de commercialisation du Picodon. Le Picodon est un fromage à pâte molle, non pressée, obtenue par coagulation lactique du lait de chèvre entier, cru ou thermisé. Il a une forme de petit palet circulaire à bord arrondi, de 5 à 7 cm de diamètre.
Le goût du Picodon est franc, caprique, et soulève des notes de champignons. Il peut aussi être parfois piquant.
Ainsi, la Drôme et l’Ardèche forment l’essentiel de l’aire géographique et sont constituées en grande partie de collines et montagnes sèches, qui dominent les deux rives de la moyenne vallée du Rhône. La zone AOP du Picodon se trouve sur 4 départements et 720 communes : 370 dans la Drôme, 339 en Ardèche, 7 dans le Gard et 4 dans le Vaucluse.
Les fourrages proviennent à 80 % de la zone et la ration annuelle doit être constituée au moins de 12 espèces de plantes. L’emprésurage est réalisé entre 20° et 25 °C et le caillage dure de 16 h à 36 h. Le caillé est introduit dans un moule ayant un fond à bords arrondis.
Fabrication et Affinage
Le picodon est encore fabriqué selon des méthodes ancestrales. C'est un fromage caillé en bassine, coagulé par emprésurage, moulé à la louche dans des faisselles, salé et tourné plusieurs fois, avant d'être séché et affiné. Il existe deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).
De nos jours, la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers. Ancré dans ses traditions populaires et son terroir, le Picodon nous parle de soleil, de rocaille, de foin odorant et de coteaux escarpés. Le chevrier sait comment nourrir ses chèvres pour faire un bon Picodon et les sort dès que le temps le permet. Traditionnellement, le Picodon est avant tout un fromage campagnard, authentique et rustique.
Mais attention, n’est pas Picodon n’importe quel fromage de chèvre ! L’appellation A.O.P. Picodon est réservée aux producteurs de la Drôme, de l’Ardèche et des cantons de Valréas (Vaucluse) et de Barjac (Gard) qui s’engagent dans la démarche et respectent le cahier des charges. Le territoire du Picodon s’étend de la vallée du Rhône (altitude de 40 m) aux sommets du Vercors et des massifs Ardéchois (altitude 2453 m sommet du Rocher Rond).
Fêtes et Traditions
Au cours de l’été, des fêtes sont organisées en l’honneur du Picodon : à Saoû (juillet) et Dieulefit (août). Concours, défilés de la Confrérie et bien sûr dégustations perpétuent les traditions d’autrefois, pour le plaisir des producteurs, des touristes et locaux.
Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine françaises. Le Picodon est un petit palet rond sans prétention, dont les secrets de fabrication, portés par la tradition populaire, ont suivi sans se perdre dans les méandres de l’histoire.
Confidences paysannes ou arguments des autorités pour la survie économique d’un terroir, les mérites du Picodon ont fait battre les cœurs à l’unisson dans l’Ardèche et la Drôme. Souvent présentés en plateau, à différents degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent comme des fruits.
Le Picodon AOP : Un Trésor du Terroir
Dans le vaste panorama des fromages français, le Picodon AOP brille comme une étoile. Originaire des régions pittoresques de l’Ardèche et de la Drôme, ce fromage à pâte molle et croûte naturelle, au lait de chèvre, est une véritable pépite du terroir. L’histoire du Picodon AOP remonte à plusieurs siècles. Les premières traces de ce fromage remontent au Moyen Âge, où il était fabriqué par les bergers des montagnes ardéchoises et drômoises. Ce fromage est le reflet du terroir rugueux et ensoleillé de l’Ardèche et de la Drôme.
Les chèvres broutent sur les pentes escarpées, se nourrissant d’une flore variée et parfumée. La fabrication du Picodon AOP repose sur un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. Le lait cru de chèvre est collecté quotidiennement puis chauffé doucement. Le caillé est ensuite découpé et brassé à la main, puis moulé dans des moules spécifiques. Après quelques heures, les fromages sont salés et mis à sécher.
Dégustation et Accords
Le Picodon AOP offre une expérience gustative unique. Sa croûte naturelle est souvent marquée de bleuâtre ou de grisâtre, et sa pâte est tendre et onctueuse. Pour sublimer cette dégustation, il est essentiel de savoir quel vin accompagner avec le Picodon. Les vins blancs secs tels que le Condrieu ou le Châteauneuf-du-Pape blanc sont de formidables alliés.
Le Picodon AOP est bien plus qu’un simple fromage : il incarne l’authenticité, l’histoire et la passion de l’Ardèche et de la Drôme. Sa fabrication artisanale, à base de lait de chèvre nourri par les richesses de la nature, lui confère des saveurs et des arômes uniques. Déguster le Picodon, c’est s’immerger dans les paysages ensoleillés et les traditions ancestrales de ces régions.
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