Les Fromages à Pâte Noire: Un Voyage au Cœur des Saveurs Françaises

Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.

Selon les étapes de sa fabrication, comme la coagulation du lait, l'égouttage du petit-lait, le salage et l'affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.

Les Catégories de Fromages

  • Fromages Frais: Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse. On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème. Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement !
  • Fromages à Pâte Molle: Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse. La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ». Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ». Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).
  • Fromages à Pâte Pressée: C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%). Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage. Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos. L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps. Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années ! On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré.
  • Fromages à Pâte Persillée: Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline. Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique. Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex. On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche.

Les Fromages à Pâte Noire

Vous ne nous croirez sans doute pas, pourtant, le fromage noir existe, nous l’avons rencontré !

Et si vous avez peur de broyer du noir, nous vous conseillerons également quelques fromages à la nuance plus claire : les cendrés.

Le Brie Noir

Il s’agit du brie noir, qui à force d’un long affinage renforce son goût et se couvre d’une teinte marron à noir typique. Sa croûte noircie, sa pâte brune et cassante surprend le chaland sur les étals des fromagers de Nanteuil-les-Meaux. Le brie noir est un fromage rare aux notes soutenues. Son affinage qui dure entre 6 à 12 mois génère cette croûte sèche, bosselée et tachetée de noir. Les affineurs apportent tous leurs soins à sa confection : le fromage est retourné deux fois par mois, brossé régulièrement.

Les Fromages Cendrés

  • Réalisé à base de charbon de bois végétal finement pilé, le fromage une fois moulé est roulé dans cette chapelure.
  • Le cendré de Champage, contrairement à d’autres spécialités cendrées n’est pas roulé dans la cendre.
  • Le bleu cendré bénéficie de la même méthode de fabrication que le cendré des près.
  • Le morbier, quant à lui, nous fascine par sa fine ligne noire située au cœur de sa pâte.

La Tomme des Pyrénées

Non, tous les fromages réputés ne portent pas le nom d’une localité. Cette tomme nous vient des Pyrénées et se reconnaît fort bien sur le plateau à la couleur noire de sa croûte. La tomme des Pyrénées est traditionnellement un fromage au lait de vache (ou de chèvre ou de mélange vache-brebis, vache-chèvre ou chèvre-brebis !). Ce fromage à pâte pressée non cuite, de couleur claire, comportant de petits trous régulièrement répartis, est désormais commun à l’ensemble de la chaîne des Pyrénées françaises.

Si depuis fort longtemps les fermes pyrénéennes fabriquent leur fromage rustique à partir du lait de leurs troupeaux, la production s’est développée au XIXe siècle avec la création de fruitières. Ce fromage emblématique peut se déguster à table, en fin de repas, sur du bon pain croustillant, ou bien en simple en-cas. Il se marie également à d’autres ingrédients dans l’élaboration d’un grand nombre de recettes. Dans une salade, en gratin avec des pommes de terre, également en poêlée pyrénéenne ou sous forme de croustillants. Sur une tartine campagnarde façon bruschetta avec jambon de Bayonne, piment d’Espelette et confiture de cerises. Sur une pizza avec pommes et lardons ou dans une tourte.

La Montagne Noire

La Montagne Noire est une tomme de vache au lait cru originaire de la région d’Occitanie, d’un massif montagneux qui porte le même nom. Elle se démarque facilement avec sa belle couleur grise ardoise, portrait l’image particulière de son terroir. Une signature de la laiterie Marzac, c’est un produit original que l’on ne pourrait trouver ailleurs. À la fois doux et puissant, ce fromage de caractère offre une expérience inégalable et inattendue pour émerveiller les papilles.

Le fromage tire son nom d’une zone montagneuse située au sud de la France partagée entre les départements du Tarn et de l’Aude. Conçue et affinée par la laiterie Marzac, la Montagne Noire voit le jour dans une ancienne ébénisterie rénovée en atelier. Tout comme les 40 créations originales du groupe, elle est élaborée dans la pure tradition fermière et artisanale.

Processus de Fabrication

Le processus de conception de la Montagne Noire commence par la traite et la collecte des laits bio de vache de la race Simmental. Il est amené à une température relativement basse aux environs de 32 et 34 °C avant d’être ensemencé avec des ferments lactiques mésophiles. S’ensuivent alors de la phase de maturation qui dure entre 1 h à 1 h 30 min et de l’emprésurage qui lui aussi est assez rapide. Pour éviter de déchirer le caillé et de perdre les matières, le décaillage est réalisé à l’aide de la tranche-caille. La prochaine étape consiste au chauffage à 36 à 39 °C pendant au moins 20 minutes afin d’éviter les risques de coiffage des grains. Le caillé sera alors brassé doucement durant 30 minutes. Cette étape peut être entrecoupée de phase de repos de quelques minutes, ce qui n’entrave en aucun cas l’égouttage.

Il est désormais temps de passer au moulage suivi de l’incorporation des autres ingrédients qui entrent dans la recette du fromage. La Montagne Noire est pour sa part rendue totalement noire grâce à la cendre de bois de hêtre intégrée dans sa fabrication. La fabrication se poursuit avec le pressage pour souder les grains entre eux et donner la forme de la tomme. Ensuite vient le salage qui joue un rôle d’exhausteur du gout tout en étant un puissant agent de conversation et antiseptique.

Accords

La Montagne Noire, avec ses caractéristiques de tomme à la fois douce et puissante, trouve un équilibre harmonieux avec du vin rouge léger. Le Bourgogne Côtes d’Auxerre représente entre autres un des spiritueux qui s’accordent à merveille avec elle. Depuis toujours, le fromage et les pommes de terre ont formé un duo. Rien qu’avec ces deux ingrédients, il est possible de créer une multitude de recettes toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Particulièrement pour la Montagne Noire, la saveur plus douce de la pomme de terre se marie parfaitement avec son fort caractère.

Autres Types de Fromages Français

Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils on l’avantage de se conserver longtemps.

Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie … et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules. Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance … Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait.

Quelques Exemples de Fromages Français

  • Emmental: Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.
  • Gruyère: Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.
  • Comté: Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte.
  • Beaufort: Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.
  • Ossau-Iraty: Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires.
  • Cantal: Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. Lui aussi fait partie des fromages à pâte pressée non-cuite. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
  • Abondance: Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.

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