La France est un pays riche en fromages. Au total, on estime qu'il existe entre 1200 et 1500 fromages fabriqués dans l'Hexagone, voire davantage selon les organismes qui les recensent.
Si les lecteurs assidus de Fine Dining Lovers savent déjà que chaque fromage a sa saison, il est également important de connaître les différents types de fromages et leurs caractéristiques. Parmi tous les fromages qui existent, on recense tout d'abord ceux à pâte molle et croûte fleurie.
On peut d’ailleurs distinguer huit grandes familles de fromages, dont les fromages à pâte molle à croute lavée. Celles-ci se démarquent ainsi par une croute jaune pâle, voire rouge orangée et de puissants arômes. Ils se fabriquent généralement à base de lait de vache.
Caractéristiques Générales
Comme tous les fromages à pâte molle, ils ne subissent ni chauffage ni pressage lors de leur fabrication. Il en ressort alors une pâte onctueuse, voire coulante à leur pleine maturation. Ils font également l’objet d’un lavage régulier et d’un brossage au cours de l’affinage.
Les fromages à pâte molle à croute lavée se caractérisent par une pâte jaune orangé. Ils exhalent également une odeur puissante un brin résineuse et marquée de champignon ou d’oignon. Pour ce qui est du gout, ils bénéficient de saveurs diverses, mais plutôt fines.
Pendant l'affinage, leur surface est lavée avec de l'eau salée, puis brossée afin de favoriser l'implantation d'une flore bactérienne orangée. Réputés pour leur odeur forte, ils ont une croûte humide de couleur orangée et une pâte dont la couleur se rapproche de la couleur ivoire.
Fabrication des Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée
Leur fabrication se rapproche de celle des pâtes molles à croûte fleurie. La fabrication de fromages à pâte molle à croûte lavée commence bien évidemment par le caillage. Le lait est ainsi soumis à un caillage mixte qui utilise un mélange de ferments lactiques et de présure.
L’acidification du lait est en revanche peu marquée. Une fois le caillé obtenu, on passe ensuite par le décaillage ou tranchage. Après cela vient le brassage qui permet d’égoutter le caillé. Il faut par la suite procéder au démoulage, puis au salage du fromage.
Les fromages à pâte molle à croute lavée restent longtemps dans les caves d’affinage. Il faut ainsi compter entre un à plusieurs mois. C’est pendant cette période qu’ils sont lavés et brossés avec de l’eau salée ou bien de l’alcool (pour certains).
Ce traitement s’avère en tout cas nécessaire pour limiter le développement des levures (Géotrichum). Qui plus est, il favorise la formation d’une superbe croute à la fois souple, brillante, assez collante, mais particulièrement odorante. La croute revêt alors une couleur allant du jaune orangé au brun et même rouge.
Bons à savoir : à la base, cette technique permettait de prolonger la durée de conservation des fromages à pâte molle à croute lavée.
Exemples de Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée
Les fromages à pâte molle à croute lavée sont légion : Munster, Pont-l’évêque, Curé Nantais… Bien entendu, il y en a de plus connus que d’autres.
Époisses
L’époisses s’agit d’un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé de la région Bourgogne. Ce fromage à pâte molle à croute lavée a obtenu une AOC en 1991 et une AOP en 1996.
Langres
AOC en 1991 et AOP en 2009, ce fromage au lait de vache est reconnaissable à sa petite fontaine. Son lavage s’effectue d’ailleurs au rocou, ce qui lui confère sa couleur orangée.
Livarot
Ce fromage de vache de Normandie se démarque par les 5 laiches qui l’entourent, d’où son surnom de « Colonel ». Le livarot dispose d’une croute orangée, humide et collante avec une pâte ivoire, lisse, brillante et homogène. On considère généralement ce fromage au lait cru de vache comme « le plus fin des fromages forts ». Il est facilement identifiable grâce à sa forme carrée et sa croute rouge orangé.
Mont d'Or
Appelé également Vacherin Mont d’Or, ce fromage saisonnier se fabrique à partir de lait cru de vache. AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, il présente une croute rosée et pruinée et une pâte tendre et coulante.
Munster
Le nom « Munster » est une déformation linguistique du mot ‘Monastère’, - ‘Monstère’- ‘Munstère’.
Classification des Fromages
L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau.
C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages.
Les différentes catégories de fromages sont :
- Pâte molle à croûte lavée
- Pâte molle à croûte fleurie
- Pâte pressée non cuite
- Pâte pressée cuite
- Fromage frais
- Pâte persillée
- Fromage de chèvre
- Les fondus
Caractéristiques Comparées
Voici un tableau comparatif des caractéristiques principales de différents types de fromages :
| Type de Fromage | Affinage | Texture | Goût |
|---|---|---|---|
| Pâte molle à croûte lavée | 2 à 6 semaines | Souple et onctueuse | Parfum de champignon, de levure, de mousse ou de terre humide, arômes du champignon, de la noisette et du beurre |
| Pâte molle à croûte fleurie | Variable | Variable | C'est la croûte qui leur donne toute leur saveur et leur arôme |
| Pâte pressée non cuite | 2 mois à plus d'un an | Tendre, moelleuse ou ferme | Finesse et arôme fruité |
| Pâte pressée cuite | 6 à 24 mois | Variable | Très riche en calcium |
| Fromage frais | Aucun | Onctueuse et fondante | Saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée |
| Pâte persillée | 12 à 30 semaines | Variable | Variable selon le type de lait |
| Fromage de chèvre | Quelques jours à quelques semaines | Variable | Textures et goût bien différents |