L’Italie du fromage ne se résume sûrement pas au Parmigiano Reggiano DOP, au Gorgonzola DOP ni à la Mozzarella di Campania DOP. Comme la France, l’Italie a une grande tradition fromagère. A eux seuls, les deux pays dépassent largement la centaine d’appellations fromagères. Manger à l’italienne, c’est manger du fromage.
Ce qui fait tout un fromage, c’est la combinaison sol, climat et savoir-faire. Le terroir. L’Italie figure parmi les pays dont la gastronomie est réputée à l’international. Il faut savoir que les Italiens possèdent plus de 450 variétés du fameux produit laitier. On trouve parmi ceux-ci 50 fromages AOP et 2 IGP. Cela pour dire que l’Italie réserve une place importante au fromage. Sans doute peut-être autant qu’est la « viande de l’ouvrier en France ». Si ce n’est plus, car les Italiens l’utilisent comme ingrédient dans plusieurs plats.
Vous voulez découvrir le meilleur du fromage italien ? Alors accrochez-vous parce qu’entre le parmesan, la gorgonzola, la mozzarella, le pecorino, l’asiago, la ricotta ou encore la scamorza, les voisins transalpins sont armés pour vous plonger dans un marathon gastronomique. Texture (ultra) crémeuse ou granuleuse, des saveurs douces aux plus piquantes, il y en a pour tous les goûts.
En Italie, vous retrouvez des fromages qui datent parfois de l’Antiquité. Encore aujourd’hui, beaucoup sont fabriqués de manière traditionnelle. Au total, le pays compte 50 fromages DOP, comprenez «Denominazione di Origine Protetta». C'est l'équivalent italien du label français AOP, «Appellation d'origine protégée».
Les Fromages Italiens à Pâte Molle: Une Liste Gourmande
Parmi les exemples typiques de fromages italiens à pâte molle on peut citer le gorgonzola ou bien le squacquerone di Romagna. Ce sont des fromages italiens dont le caillé n’est pas soumis à un chauffage ou pression et cela signifie que la pâte reste molle même lorsque le fromage est complètement affiné.
Stracchino (ou Crescenza)
Tout d’abord, commençons par le plus frais c’est à dire le stracchino, aussi appelé crescenza. Avec un goût délicat, légèrement acidulé, il s’intègre dans un grand nombre de recettes. Le stracchino se tartine et la pâte reste homogène. Il est donc très facile d’utilisation.
Le crescenza peut aussi porter le nom de stracchino. C’est un fromage des Alpes. Il est originaire de Lombardie, région du nord de l’Italie. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et au lait de vache. À l’origine, le stracchino était fabriqué à la fin de l’été. Ainsi, ces fromages étaient fabriqués avec un lait de qualité supérieure, issu d'un environnement naturel et nourrissant, ce qui leur donnait un goût unique et authentique.
Quartirolo Lombardo DOP
Ensuite, parlons du quartirolo lombardo DOP. Il est exclusivement produit dans les provinces de Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie et Varèse. Sa texture est compacte légèrement grumeleuse et friable, moins crémeuse que le stracchino. Il a des arômes d’herbe fraîche et de yaourt.
En en-cas : le quartirolo poêlé est souvent utilisé comme matière grasse… sans être gras (20 g de matière grasse environ pour 100g de fromage). Sa texture dense et douce entraîne une sensation de satiété, satisfaisante.
Gorgonzola AOP
Le gorgonzola est un fromage crémeux à pâte persillée qui commence sa vie dolce, et devient le gorgonzola piccante avec un temps d’affinage allongé. Sa pâte persillée révèle des arômes épicés et c’est pour cette raison qu’on accompagne souvent le gorgonzola de noix ou de poires.
La Gorgonzola est un fromage à pâte persillée, à base de lait de vache, produit en Lombardie et au Piémont. Sa texture peut varier en fonction de son degré de maturation, mais en général, elle est crémeuse, friable et légèrement granuleuse. Les veines bleues de moisissure sont douces et un peu salées. Depuis le 12 juin 1996, il est protégé par une AOP. Il est idéal à consommer entre avril et novembre après un affinage de 5 à 7 semaines.
L’Italie est souvent surnommée oenotria, signifiant pays des vins. Avec le gorgonzola affiné, pourquoi pas choisir un vin plus liquoreux mais servi bien frais ? N’oublions pas la bière !
Taleggio AOP
Le taleggio DOP est un fromage à pâte molle non cuite à la croûte lavée. Il est très doux et crémeux et fait partie des fines fleurs des fromages italiens. Il se déguste simplement sur du pain, avec ses notes fruitées et quelques arômes de truffes en fin de bouche.
Le Taleggio AOP fait partie de la famille des stracchinos, c’est à dire des fromages créés historiquement par les bergers des Alpes italiennes. Il est fabriqué avec du lait de vache. Sa pâte est molle, fondante et crémeuse. Il se présente sous forme rectangulaire et peut peser jusqu'à 2,2 kg, avec un affinage minimal de 35 jours. Sa croûte humide est de couleur rosée et orangée, recouvrant une pâte luisante de blanc et d'ivoire. Le Taleggio est produit dans les provinces du Piémont et de la Lombardie. Il est souvent accompagné de fruits, de confiture d'agrumes ou de miel de montagne.
Arri Arri
Entre les fromages ultra frais et les plus affinés se trouve le fromage Arri Arri. Il associe mascarpone et gorgonzola en couches superposées : la douceur extrême.
Tableau Récapitulatif des Fromages Italiens à Pâte Molle
| Fromage | Type de Lait | Texture | Saveur | Région d'Origine |
|---|---|---|---|---|
| Stracchino (Crescenza) | Vache | Crémeuse, Homogène | Délicate, Légèrement Acidulée | Lombardie |
| Quartirolo Lombardo DOP | Vache | Compacte, Grumeleuse | Herbe Fraîche, Yaourt | Lombardie |
| Gorgonzola AOP | Vache | Crémeuse, Persillée | Épicée, Douce à Piquante | Lombardie, Piémont |
| Taleggio AOP | Vache | Mol, Fondante | Douce, Fruitée | Piémont, Lombardie |
| Arri Arri | Vache | Superposée | Extrêmement Douce | - |
Autres Fromages Italiens Notables
En plus des fromages à pâte molle, l'Italie offre une vaste gamme de fromages, chacun avec ses propres caractéristiques :
- Mozzarella di Bufala Campana AOP: Fabriquée à base de lait de bufflonne, elle est reconnue pour son goût frais et plein de caractère.
- Parmigiano Reggiano AOP: Le fromage italien le plus populaire, fabriqué à partir de lait de vache et affiné pendant au moins 12 mois.
- Grana Padano AOP: Similaire au Parmesan, mais avec un goût moins fruité et une texture plus granuleuse.
- Ricotta: Un fromage léger et floconneux, fabriqué à partir du petit lait.
- Pecorino: Un fromage au lait de brebis, disponible en plusieurs variétés régionales.
Conclusion
Asseyez-vous, préparez vos papilles et plongez dans le monde délicieux et fascinant des fromages italiens. À travers notre sélection, partez pour un voyage gustatif au pays du parmesan et de la mozzarella (mais pas que !). Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.