La spécialisation laitière des chèvres est une particularité française et de certains pays du bassin méditerranéen. En France, les potentialités laitières de la chèvre sont remarquables. En 1999, les résultats du contrôle laitier indiquent une production moyenne de 760 kg de lait en 270 jours de lactation sur environ 300 000 lactations contrôlées.
En constante augmentation depuis plus de 30 ans, la production de lait en 1999 s'est située en France à 4,8 millions d'hectolitres, transformés en fromages, dont 68 % par les industriels laitiers et 32 % par les éleveurs sur l'exploitation.
Production Fromagère: Tradition et Modernité
Mode de conservation unique, le fromage était autrefois produit essentiellement à la ferme. Aujourd'hui, avec le développement de nombreuses laiteries et l'organisation de la collecte, la production fermière persiste dans les zones non couvertes par les laiteries.
La production fromagère est très saisonnée, en liaison avec le cycle de reproduction : elle est très importante de mars à septembre, faible en automne et en hiver. Pour mieux répartir la production fromagère sur l'année, les laiteries ont la possibilité de constituer des stocks de caillé conservé à l'état congelé, pour le travailler en période hivernale.
L'Élevage Caprin en France
Après avoir progressivement et régulièrement diminué jusqu'en 1970, le cheptel caprin français semble se stabiliser autour d'un million de têtes en 2000, dont 900 000 femelles saillies. Cette évolution résulte notamment de la disparition d'une multitude de petits troupeaux (2 ou 3 chèvres) dans les zones à fortes contraintes, et de la constitution d'ateliers plus importants et mieux adaptés au marché des produits laitiers.
Le nombre d'exploitations caprines s'est ainsi fortement réduit au cours des 20 dernières années, cependant que s'opérait une redistribution des effectifs et que la taille moyenne des troupeaux augmentait.
L'effort d'amélioration génétique a porté sur les deux races qui dominent l'élevage caprin en France : l'alpine chamoisée, implantée dans toutes les régions caprines, représente plus de la moitié du cheptel, et la saanen environ le quart. D'autres races, aux effectifs très faibles, se cantonnent dans des zones bien délimitées : poitevine, corse, pyrénéenne, rove et mont d'or.
Les trois grandes régions de production détiennent près des 2/3 des effectifs de chèvres (Poitou-Charentes 34 %, Centre 15 %, Rhône-Alpes 13 %). La taille des troupeaux varie beaucoup d'une région à l'autre (110 chèvres par exploitation en Poitou-Charentes, 130 en Pays de la Loire, 91 dans le Centre et 43 en Rhône-Alpes), en liaison avec des systèmes d'élevage différents.
Dans le Centre-Ouest, les éleveurs ont de grands troupeaux qui valorisent des prairies cultivées ; la production laitière individuelle est élevée (plus de 700 l/an) et la majeure partie du lait livrée aux industriels.
Le bon état sanitaire des troupeaux est aussi un élément essentiel de la maîtrise technique de l'élevage.
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