Le Jura est une terre de fromages, des fromages authentiques au goût de terroir. La gastronomie jurassienne dispose de nombreux fromages d'exception, dont notamment le plus connu : le célèbre Comté. Ce fromage est un des préférés des français. Il y en a encore d'autres réputés sur tout le territoire français.
L'Histoire et l'Origine des Fromages du Jura
L’origine des fromages du Jura varie d’un produit à l’autre. Mais, en général, les fruitières ont contribué pour beaucoup à leur essor. Contrairement à ce que vous pouvez penser, il s’agit de fromageries traditionnelles de montagne. Autrement dit, elles désignent des fromageries artisanales et coopératives, regroupant ainsi plusieurs producteurs locaux. Les fruitières, comme la fromagerie Narbief-Bizot, ont joué un rôle primordial dans le développement des fromages du Jura. Ces fromageries traditionnelles de montagne regroupent plusieurs producteurs de la région. Les premières fruitières du Jura ont vu le jour au 8ème siècle. Elles trouvent en tout cas leur origine dans les villages du Jura français au XIIIe siècle. À cette époque, les fromages jurassiens servaient à payer les redevances à l’abbaye de Saint-Claude. Encore très courantes aujourd’hui dans le Jura, elles ont une place importante dans la production fromagère.
L’histoire est présente partout, à chaque bouchée, et raconte celle du territoire dans lequel ces fromages s’inscrivent.
Les Appellations d'Origine Protégée (AOP) du Jura
Les Montagnes du Jura comptent quatre AOP : le comté, le morbier, le mont d’or et le bleu de Gex. Chacun possède ses propres arômes et ses propres caractéristiques mais tous doivent se déguster selon les conseils de Marc Janin, à une température d’environ 15 °.
Le Comté : Le Fromage Incontournable
Qui ne connaît pas le Comté ? C'est l'un des fromages les plus consommés en France ! Parmi les plus réputés des fromages du Jura, le Comté occupe une place importante. C'est un fromage à pâte pressée cuite qui est à la fois tendre et onctueux. En apéritif avec des collègues ou à la fin d'un repas, le Comté sera toujours une bonne idée. La fromagerie Narbief-Bizot en propose 2 sortes : le Comté AOP Doux et le Comté AOP fruité 12 mois d'affinage (minimum). Ce fromage est une valeur sûre, quelle que soit l'occasion.
Produit uniquement sur le massif jurassien, le Comté est fabriqué à partir de lait cru de vaches « Montbéliarde » ou « Simmental », exclusivement nourries d'herbe et de foin. Un indispensable des belles tablées qui nécessite 400 litres de lait pour devenir une meule à pâte pressée cuite. C’est le fromage le plus vendu dans le monde avec 45 000 meules par an !
Affiné au minimum 4 mois dans des caves d'affinage, le Comté développe des arômes incomparables, suivant la richesse des pâturages, son degré d'affinage et le savoir-faire du fromager. En dés, en lamelles, fondu, râpé, en tarte, en soufflé, au petit-déjeuner, en fin de repas, en petit creux, en casse-croûte, ou dans des plats prestigieux...
Comté est l’appellation d’origine d’un fromage au lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmenta transformé. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son aire de production couvre les départements du Jura, du Doubs, et de l’est de l’Ain. Le lait est toujours récolté chez les producteurs dans les fermes puis transformé dans les fruitières (coopératives de producteurs) par les fromagers. C’est là que la meule va naître.
Le comté« Le comté c’est l’incontournable, c’est le fromage que l’on présente en premier aux personnes qui ne connaissent pas les fromages du Jura. Il y a 150 fruitières qui le fabriquent et il existe donc autant de comtés différents. Le comté est un fromage au lait cru très fruité, affiné entre 4 et plus de 24 mois. Jusqu’à 14 mois, le comté sera très fondant, c’est un jeune comté qui peut-être parfait pour les personnes qui aiment bien manger du fromage le matin. De 14 à 20 mois d’affinage, le comté est plus fruité, on commence à avoir quelque chose de très expressif. C’est parfait à l’apéritif ou sur un plateau de fromage. Au-delà de 20 mois d’affinage c’est idéal pour une dégustation. C’est un vieux comté avec beaucoup de caractère. C’est un fromage qui s’associe très bien avec un bon vin jaune ou un rouge fruité.
Le Morbier : Reconnaissable à sa Ligne Cendrée
Voilà un fromage jurassien que vous reconnaitrez au premier coup d’œil. En effet, ce fromage à pâte pressée non cuite se caractérise par sa ligne cendrée horizontale qu’il a au centre. Il tire d’ailleurs son nom d’un village du Jura, Morbier. Ce fromage jurassien est reconnaissable grâce à son trait noir présent au centre. Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite. Son nom vient d'un village du Jura : Morbier.
À partir du XVIIIe siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de cendre récupérée dans l’âtre et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc un fromage fermier.
Le morbier« C’est un fromage au lait cru très souple, très fondant qui demande au moins 45 jours d’affinage pour avoir l’appellation. Nous, nous sommes plus sur un affinage de 60 jours. Aujourd’hui ce n’est plus de la cendre qui compose ce fromage mais une cendre végétale. Il est excellent sur un plateau de fromage mais il est également délicieux cuit ou à l’apéritif. Il s’associe parfaitement avec un vin rouge comme un trousseau du Jura.
Le Mont d'Or : Un Délice en Boîte
Ce fromage tire son nom de la plus haute montagne du Doubs. Également appelé "Vacherin du Haut-Doubs", le Mont D'Or du Jura est un fromage à pâte molle avec une délicate croûte. Il est affiné en cave durant au moins 21 jours. Vous pouvez le déguster chaud ou froid, selon vos préférences. Faites-vous plaisir en le consommant à la petite cuillère. Notre boutique en ligne propose 2 versions : le mini Mont D'Or d'environ 300g et le Mont D'Or d'environ 800g.
« C’est un fromage qui est entouré d’une boîte de bois. À l’époque, les fermiers, pour occuper leurs longues journées d’hiver, ont appris à travailler le bois et ont fabriqué des boîtes pour entourer leurs fromages en écorces d’épicéa. Pour appréhender au mieux toutes les saveurs il faut le déguster de l’intérieur vers l’extérieur. C’est à l’extérieur que l’on sent le mieux les arômes de bois. Beaucoup consomment ce fromage chaud en le mettant au four mais c’est une erreur. En faisant cela, on perd tous les arômes. Si on veut le manger fondu mieux vaut le déposer cru sur une pomme de terre chaude et attendre qu’il fonde. Un chardonnay ou un savagnin accompagne parfaitement le mont d’or.
Le Bleu de Gex : Un Fromage Persillé Délicat
Le bleu de Gex Haut-Jura (ou de Septmoncel) est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée produit dans les plateaux du Haut-Jura (Ain et jura). Une cinquantaine de producteurs de lait, 4 fromageries et un producteur fermier en produisent.
« C’est un fromage moins connu qui est a été rapporté par les moines du Dauphiné qui fabriquaient du bleu du Vercors. S’il se nomme le bleu de Gex c’est parce que la zone de commercialisation est Gex mais c’est un fromage fabriqué dans le Haut-Jura entre le Jura et l’Ain. C’est pourquoi il porte aussi parfois le nom de bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel. C’est un fromage au lait cru qui se consomme plutôt frais et peu persillé ou bien plus crémeux avec plus de bleu.
Autres Fromages du Jura à Découvrir
Néanmoins, il en existe qui mérite tout aussi bien l’attention des amateurs et des connaisseurs. À l’exemple de la cancoillotte, un fromage de vache du Jura et du Haut-Jura. Ce petit fromage du terroir jurassien se distingue par son aspect semi-liquide au repos. Il se situe ainsi entre le fromage à tartiner et la crème. Il s’obtient en outre à partir du caillé. De ce fait, il ne renferme que très peu de matière grasse. Bonne nouvelle pour celles et ceux qui souhaitent soigner leur ligne !
C'est un fromage fabriqué avec du lait écrémé cru de vache. Le lait est caillé et chauffé à 60°C pour ensuite être pressé et brassé. Il passe alors à l'étape de l'affinage, pour pouvoir être fondu dans de l'eau avec du beurre et du sel. Certaines recettes de préparation de la cancoillotte sont même complétées d'aromates et de vin blanc.
Accords Vins et Fromages du Jura
Les fromages et les vins du Jura ont des points communs. Tout d’abord, la montagne. « Dans le Jura, les hommes ont su tirer profit de la terre. Dans le Haut-Jura, pour cultiver l’herbage, pour produire du lait et du fromage, et plus bas, dans le Vignoble, pour cultiver la vigne et faire du vin », explique Marc Janin dans la vidéo qui suit. Ensuite, le temps, car, les produits jurassiens les plus emblématiques sont des produits du temps long. A l’image du Vin Jaune, issu du cépage Savagnin, qui se conserve au minimum 6 ans et 3 mois en cave et qui se garde à travers les siècles. Le Comté lui aussi est plus expressif dès lors qu’il prend de l’âge. Enfin, les vins du Jura ont un autre point commun avec les fromages du Jura : le bois. Les Vins du Jura vieillissent en fût de chêne, et les fromages sont affinés la plupart du temps sur des planches d’épicéa. Le Mont d’Or est même cerclé et conservé dans une boîte en bois d’épicéa.
Entre les vins et les fromages du Jura il existe l’accord parfait : le Comté et le Vin Jaune. Nous vous conseillons de découvrir de nombreux autres accords, beaucoup moins connus mais tout aussi savoureux, en parcourant le Guide des Vins du Jura.
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