Le Laguiole est un fromage français au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué au cœur de l'Aubrac, aux confins des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère en région Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes. Il doit son nom au village de Laguiole situé dans le département de l'Aveyron. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1961 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Histoire et Origines
L'histoire du Laguiole est intimement liée à celle du Salers, son proche cousin. Pline signale une fabrication fromagère dans la région d’Auvergne-Rhône-Alpes. Des textes du IVe siècle évoquent déjà la présence d'une production fromagère dans la région. Mais c'est à partir du XIIe siècle, que les moines des Abbayes de Bonneval et d'Aubrac, créèrent des fromages avec la production laitière de l'été qui se consommaient l'hiver. Ces abbayes, dotées d'un hôpital (domerie) hébergeaient et soignaient les pèlerins qui rejoignaient Saint-Jacques de Compostelle. Les fromages leur permettaient ainsi de nourrir les pèlerins.
C'est à la Révolution que les biens des monastères furent revendus et des familles de paysans s'installèrent dans les grandes fermes, abandonnant leurs petites habitations faites de branches et de mottes de terre, plantées au milieu des montagnes. Ces petites habitations furent remplacées par des burons construits en pierre. Les paysans perpétuèrent le savoir-faire des moines. Les exploitants des montagnes se regroupent dans un Syndicat de vente du fromage, à Laguiole, en 1897. En 1939, ce syndicat deviendra le Syndicat de défense détenteur d'un label de garantie.
Mais la guerre passe par là et, entre 1940 et 1960, la production de Laguiole est menacée. La main d'oeuvre agricole déserte les campagnes au profit de la ville, attirée par les perspectives d'emploi. Le Laguiole doit son retour, à partir des années 1960, à de jeunes producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l'héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. Fondée en 1960 la Coopérative s’est développée sous l’impulsion d’André Valadier. Elle a encouragé une agriculture équitable et solidaire en Aubrac basée sur le respect des traditions. Mais les règles de fabrication du Laguiole quant à elles datent des moines du 12ème siècle ! Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois.
Caractéristiques du Fromage Laguiole
Le Laguiole se présente sous la forme d'une grosse tome cylindrique de 20 à 50 kilogrammes, de 40 centimètres de diamètre et 35 à 40 centimètres de hauteur. Sa croûte de couleur blanche à gris clair peut devenir brun à gris au cours de l’affinage. Elle est épaisse et sèche. La croûte de chaque fromage est marquée, sur une de ses surfaces planes, d’une empreinte ovale en relief représentant un "Taureau de laguiole" et du mot "Laguiole". Il porte également une plaque d’identification à usage unique.
Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, est souple tout en étant ferme. Le lait utilisé pour la fabrication du "Laguiole" doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental ou Aubrac ou des produits du croisement de ces deux races. Le Laguiole est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier. Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. C’est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite. Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement. Sa teneur en matière grasse est de 45%. Il se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d’un » Taureau » et du mot » LAGUIOLE » imprimé à même la croûte. Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif au lait cru de vache à l’image de son pays natal.
Processus de Fabrication
L’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48h suivant la traite à une température comprise entre 30 et 35°C. Après l'emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis plaqué dans la cuve de fabrication à fond plat de façon à obtenir un bloc de caillé soudé appelé "tome". Cette dernière est placée dans une toile et pressée dans des « presse-tomes » pendant une durée minimum d’une heure pendant laquelle la tome subit au minimum cinq retournements.
La tome obtenue est mise à maturation pendant une durée minimum de 12 heures dans une salle dont la température est comprise entre 14 et 26°C. Pendant les 8 premières heures, la température de la salle dans laquelle se trouve la tome ne peut être inférieure à 18°C. La tome est ensuite broyée en petits morceaux, appelés cossettes, de la taille d’une noisette, puis elle salée dans la masse. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un temps de repos d’au moins une heure, les cossettes sont réparties dans des moules cylindriques d’un diamètre de 28 à 38 cm, garnis d’une toile. Les fromages sont ensuite placés sous des presses agissant verticalement sur les fromages pendant une période de 40 heures minimum, et pendant laquelle ils subissent au minimum quatre retournements. L'affinage, étape lente et minutieuse, s'effectue dans des caves à une température comprise entre 6 et 12°C, et à un taux d’humidité important (supérieur à 90 %).
Pendant la durée de l’affinage, qui dure au minimum quatre mois, les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir le croûtage. La mention "buron" est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (du 25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1000 mètres.
Qualité et Appellation d'Origine
L’AOC est reconnue en France depuis 1905, au plan international depuis 1958 (arrangement de Lisbonne) et au plan européen depuis 1992, sous le vocable d’Appellation d’origine protégée (AOP). AOC et AOP sont donc synonymes, témoignent de la même qualité. En 1961, le fromage Laguiole obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC), une reconnaissance du produit au plan national qui est le fruit d’une histoire et d’un projet. L'histoire, c’est celle qu’ont portée les moines et buronniers du XIIe au XXe siècle, élaborant le produit et le faisant vivre, faisant vivre le territoire par et pour lui.
Le projet c’est la nouvelle dynamique impulsée par la coopérative Jeune Montagne qui, en 1960, a pour ambition de ne pas laisser mourir cette fabrication, malgré la crise du monde agricole qui n’assure plus aux producteurs de quoi vivre, malgré le déclin de la race aubrac, malgré tout. Le syndicat et la coopérative se mobilisent dès la création de cette dernière afin d’obtenir le classement en AOC de leur fromage. La récente mise en œuvre de techniques modernes complexifie la démarche puisqu’il faut convaincre le Ministère que la fabrication traditionnelle est simplement adaptée aux outils modernes.
Depuis la date d’obtention de l’AOC, le travail du syndicat et des producteurs n’a cessé de faire évoluer les conditions de production, afin qu’elles correspondent au mieux aux impératifs du territoire, des vaches, du fromage… Au fil du temps, cinq décrets sont venus amender le premier décret de 1961, aujourd’hui l’AOP Laguiole est régie par le décret signé par les ministères de l’Agriculture et de l’Économie le 28 juillet 2000, modifié par le décret du 29 mars 2004.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Fourrages provenant de l'aire géographique, sauf dérogation. Herbe pâturée pendant 120 jours minimum. Foin 30% minimum de la matière sèche de la ration de base hivernale. Ensilage ou enrubannage seulement si préfanage. Interdiction de l'ensilage de maïs à compter du 1er janvier 2004.
Évolution des Décrets de l'Appellation Laguiole
| Date | Principales Modifications |
|---|---|
| 21 décembre 1961 | Décret originel, définition de la zone géographique et des races de vaches. |
| 15 février 1974 | Précisions sur la période de fabrication et l'affinage en burons. |
| 24 juin 1976 | Suppression de la référence au Cantal et définition propre du Laguiole. |
| 29 décembre 1986 | Introduction de l'obligation de tenir un registre et d'étiquetage. |
| 28 juillet 2000 | Poids minimum, extension de l'aire géographique, races de vaches et production maximale. |
| 29 mars 2004 | Extension à trois communes du canton de Chaudes-Aigues. |
| 3 octobre 2014 | Interdiction totale de l'ensilage. |
Goût et Dégustation
Oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille. Toucher : consistance souple et ferme. Odorat : odeur lactique légère, bouquet pénétrant. Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante. Producteur : Coop. Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.
Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert. La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac. Le Laguiole se déguste accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac et aussi Costières de Nîmes, lorsqu’il est jeune.
TAG: #Fromage