Le Neufchâtel est un fromage emblématique de la Normandie, reconnu pour sa forme de cœur et son goût unique. C'est un fromage AOP au lait cru de vache, et l'un des plus anciens fromages de Normandie.
Histoire et Origine
Le Neufchâtel est l’un des fromages normands les plus anciens. On pense qu’il existe au moins depuis le 11e siècle. Mais on le trouve pour la première fois dans les archives sous le nom de Neufchâtel en 1543. Son nom lui vient de la ville de Neuchâtel-en-Bray, le chef-lieu du pays de Bray où est né ce fromage. Le neufchâtel est certainement l’un des plus vieux fromages de Normandie puisque des écrits le mentionnent au XIe siècle.
La légende raconte que pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient des fromages en forme de cœur pour ravir le cœur des soldats anglais ! Durant la Guerre de Cent ans, aux 14e et 15e siècles, les jeunes filles normandes amoureuses des soldats rouquins d’Outre-manche auraient trouvé ce moyen pour leur exprimer la douceur de leurs sentiments.
Caractéristiques du Neufchâtel
Le Neufchâtel est produit à partir du lait de vaches de race normande. Ces dernières donnent un lait gras qui confère à ce fromage une texture crémeuse et onctueuse. Le Neufchâtel est un fromage qui a un goût très frais, un peu lactique, légèrement salé. Au nez, on retrouve une légère odeur de champignon, caractéristique des fromages à croûte fleurie. Le pays de Bray se distingue par un sol argileux où pousse une herbe grasse et par sa richesse en sources. C’est donc un terroir idéal pour l’élevage en pâture des vaches laitières normandes, renommées pour leur lait crémeux.
Le Neufchâtel est un fromage atypique pour sa diversité de formes. Il existe sous forme cylindrique, carrée, sous forme de briquette, mais surtout sous sa forme de coeur, la plus connue.
Fabrication
Ce fromage millénaire suit un processus de fabrication strict. Le Neufchâtel est fabriqué à base de lait de vache de race principalement normande, pâturant au moins 6 mois dans l’année. Le lait est caillé puis subit une étape de pressage et égouttage pour enlever le sérum. L’égouttage du caillé se fait en deux temps dans des sacs en toile. La première étape s’effectue sans pressage puis le caillé est légèrement pressé pour le séparer du petit-lait. La pâte ainsi obtenue est ensuite malaxée dans des pétrins, à l’image de ceux des boulangers, afin de la rendre malléable et d’y ajouter le sel. La pâte obtenue est moulée à la main ou avec une machine, pour finalement être installée dans des caves d’affinage pendant 10 jours minimum.
Pour mériter la mention « fromage fermier », le Neufchâtel doit être fabriqué sur place au plus tard 12 heures après la traite et à partir du lait des vaches de la ferme fromagère qui, AOP oblige, pâturent au moins 6 mois par an. La ration alimentaire des 6 autres mois doit provenir du pays de Bray.
Dégustation et Accords
Original pour une Saint-Valentin de par sa forme, le Coeur de NEUFCHATEL est également bien adapté pour être servi sur des plateaux de fromages dinatoire ou en fin de repas. Le Coeur de NEUFCHATEL s’accorde à merveille avec un vin rouge structuré, donc offrez lui un Château-neuf-du-pape rouge au nez déjà sur les arômes tertiaires mais la bouche sur le poivre, ou tout proche de cette appellation un Gigondas.
Pour savourer pleinement le coeur de Neufchâtel, nous vous recommandons de le déguster à température ambiante afin de révéler toutes ses saveurs. Pour qu’une fois sur le plateau fromage il donne le meilleur de lui-même, le Neufchâtel doit être conservé au frigo, dans son emballage d’origine ou seul -toujours au frais- sous une cloche à fromages pour préserver sa singularité. La chaleur ne lui réussit pas, pas plus que les écarts de température.
Lorsqu’il est jeune, la forme du Cœur de Neufchâtel ne trahit pas le fond : il ne renferme que douceur, douceur et douceur que seule relève une note salée assez marquée. Douceur d’une croûte veloutée immaculée, souple et tendre, qui renferme une pâte à l’onctuosité voluptueuse et aux saveurs fraîches, suaves et laiteuses annoncées par des effluves lactés. Un long affinage de plusieurs mois le zèbre de brun, sèche son cœur, fait couler sa pâte et abandonne toute douceur de goût pour ravir les amateurs de sensations fortes. L’odeur de champignon s’accentue aussi.
Quand il est jeune, les enfants, déjà séduits par sa forme, raffolent de son crémeux et de sa douceur en sandwich.
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