Les fromages, tout comme les fruits et légumes, ont leur propre calendrier et sont donc saisonniers. Pour les déguster comme il se doit, il est particulièrement recommandé de respecter leur saisonnalité. En effet, le lait utilisé pour fabriquer le fromage possède un goût qui varie d’une saison à l’autre tout simplement à cause de l’alimentation des animaux.
Pourquoi la Saisonnalité des Fromages est-elle Importante ?
Un fromage obtenu avec le lait d’une vache qui a brouté l’herbe fraîche par exemple possède une saveur différente de celui fabriqué à partir du lait de vache qui est nourrie au foin dans l’étable. Outre le fait de respecter la saisonnalité des fromages, la durée d’affinage est également un facteur impactant dans le choix et le goût du fromage.
Le lait produit par brebis, chèvres et vaches n’est pas le même toute l’année. Cela se joue autant en termes de quantité que de qualité. Sa composition varie au gré des naissances et de l’alimentation des bêtes. Ces deux facteurs sont les principaux qui orchestrent la saisonnalité des fromages.
En particulier, les fromages dont il est spécifiquement important de se soucier de la saisonnalité sont ceux au temps d’affinage relativement court. On pense surtout à certains fromages de chèvre tels que palets frais, picodons ou bûches cendrées. Ceux-ci seront particulièrement délicieux au printemps, dès lors que les bétail aura quitté l’étable et l’ennuyeux fourrage d’hiver au profit des belles prairies, leurs fleurs goûtues et leur herbe tendre !
Si le printemps marque la saison du fromage de chèvre frais, à l’inverse, l’hiver est la période de l’année où l’alimentation des animaux est la moins riche de l’année. Cela influence la qualité du lait, qui s’en trouvera moins gras et moins parfumé. Ainsi, durant cette période “creuse” des mois les plus froids, mieux vaut se délecter de fromages à pâte pressée et au long temps d’affinage qui auront été confectionnés durant une saison plus propice. C’est le cas de fromages à base de lait de vache comme le comté ou de lait de brebis comme l’ossau-iraty.
Les Fromages d'Hiver : Une Affaire de Goût et de Tradition
Les “fromages d’hiver” sont ceux qui seront au top de leurs saveurs durant les mois de décembre, janvier et février. Les fromages chauds sont emblématiques de la gastronomie fromagère hivernale et rares sont les gastronomes qui les boudent une fois les premiers frimas établis.
Commençons par le Mont d’Or ! C’est un fromage on-ne-peut-plus représentatif de la saison d’hiver : on ne le présente plus ! La raison de sa saisonnalité est double. La première est, qu’une fois chaud (on le nomme également “boîte chaude”), il est de ces délices à se damner après une dure journée dans le froid hivernal ! La seconde est qu’il est encadré par une réglementation qui place sa pleine saison au cœur des mois les plus froids !
Parlons maintenant de celle qui est sur toutes les lèvres : la raclette ! Pas de mauvaise surprise avec elle, soyez-en rassuré : c’est bien un fromage d’hiver ! Produite avec du lait d’été, ou du lait du regain (en septembre), elle bénéficie d’un affinage entre 3 et 6 mois, ce qui place sa période de dégustation optimale pile poil sur les mois de décembre, janvier et février.
Qu’est-ce que le lait du regain ? Le regain désigne la saison des pluies qui accompagne la bascule de l’été vers l’automne et l’effet qu’elle a sur la végétation. À ce moment là, l’herbe d’été, bien souvent jaunie et intensément grignotée et piétinée connaît une intéressante phase de repousse !
L’hiver n’est vraiment pas la saison idéale pour les fromages frais ou à court temps d’affinage. En effet, c’est l’époque où vaches, chèvre et brebis sont respectivement à l’étable, à la chèvrerie ou à la bergerie et nourries au foin. Le manque de chaleur, de lumière et leur alimentation peu riche en cette période donnent un lait de qualité moindre.
Les Fromages à Long Affinage : Une Valeur Sûre en Hiver
Les fromages à long affinage constituent une valeur sûre car l’étendue de leur temps de production leur permet d’être fabriqués à partir de lait collecté durant les saisons optimales : de la fin du printemps au début de l’automne. Chacun bénéficiant d’un affinage pouvant dépasser l’année complète (et aller jusqu’à 3 ans pour certains comme le comté), ils sont donc disponibles toute l’année. Et, de fait, toujours au top de leurs saveurs !
Il s’agit essentiellement des fromages “de garde” à pâte pressée cuite comme le Beaufort, le Comté, le Gruyère, ou à pâte pressée non cuite comme le Laguiole, le Salers, l’Ossau Iraty et de nombreuses tommes.
Heureusement, le Comté, le Beaufort et le Gruyère étant les premiers protagonistes des fondues suisses et savoyardes, la fondue au fromage est bien un plat d’hiver.
Un Fromage Frais dans la Sélection Hivernale : La Mozzarella di Buffala !
En effet, les bufflonnes ne mettant bas généralement qu'en période hivernale, leur lait est le meilleur de la fin de l'automne au début du printemps. C'est donc en hiver que la mozzarella est la plus savoureuse. Voici donc un nouvel ingrédient à valoriser dans vos recettes de fêtes de fin d'année !
Les Fromages de Février : Une Liste Gourmande
Voici une liste de fromages à privilégier en janvier et février :
- Mont d’Or
- Raclette
- Comté
- Beaufort
- Gruyère
- Tomme de vache, chèvre ou brebis (affinée min. 5 mois)
- Morbier
- Salers
- Ossau-Iraty (6/8 mois)
- Brie
Fromages d’Exception pour les Fêtes de Fin d’Année
Qui dit “fromages d’hiver” dit bien évidemment fromages d’exception pour les fêtes de fin d’année. Le feu crépite dans la cheminée, une odeur d’épices et d’orange imprègne la maison, le scintillement de la guirlande donne la cadence et les fromages classiques se parent de leurs plus beaux ornements de fête !
Fromages à pâte molle, fromages à pâtes persillées, fromages de chèvre, fromages au lait cru fermiers ou à croûtes lavées… Pensez diversité ! Un bon plateau de fromages passe par un assortiment qui varie les formes, les goûts et les couleurs pour un plus bel effet à table et contenter les goûts de tout un chacun.
N’oubliez pas non plus les petits à côté qui rendront la dégustation encore plus plaisante : noisettes, fruits séchés ou encore confiture de cerises pour accompagner vos fromages. Inutile de chercher l’originalité absolue pour composer vos plateaux de fromages de fête. Une sélection succincte mais bien pensée de classiques choisis avec soin formera une base parfaite ! Et bien sûr, optez pour les fromages préférés de vos convives. L’assurance de faire plaisir, sans faux pas !
Les Différentes Familles de Fromages
Pour t’aider à t’y retrouver, on te fait une petite récap par famille de fromages.
- Fromages Frais: Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%. Exemples: Brousse de Provence, Creuset d’Anjou, la Faisselle.
- Fromages à Pâtes Molles: Ces fromages ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulé puis enfin égoutté. Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ».
- Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée: La fabrication est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée.
- Fromages à Pâte Pressée Non Cuite: C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. Cette pâte plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait (lactosérum).
- Fromages à Pâtes Pressées Cuites: Ces fromages sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune.
- Fromages à Pâtes Persillées: Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte.
- Fromages Fondus: Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. Des aromates, épices, ou autres types de produits laitiers peuvent être ajoutés à sa préparation.
- Fromages de Chèvres: Les fromages de chèvres ont des textures et des goûts bien différents. En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes.
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