Le Nord de la France est une région riche en traditions fromagères, offrant une diversité de saveurs et de textures qui témoignent d'un savoir-faire ancestral. Parmi ces trésors, le fromage de Cassel occupe une place de choix, aux côtés d'autres spécialités telles que le fromage de Bergues, le Mont des Cats et la célèbre mimolette.
Une Histoire d'Amour et de Terroir
Tout commence par une histoire d’amour, une rencontre entre le terroir flamand et des personnalités enthousiastes. Thomas Vaesken, de la Fromagerie de Flandre à Saint-Sylvestre-Cappel, souligne : « L’idée du Petit Flamand, c’est de valoriser la Rouge Flamande et les produits locaux ». De l'autre, des personnalités enthousiastes et créatives.
De cette rencontre naissent des recettes inventives, pleines de saveurs. « Le lait de la Rouge Flamande a un taux de matières grasses élevé, c’est ce qui va donner une bonne qualité au fromage » comme le précise Thomas Vaesken. La recette de son fromage, affiné à la 3 Monts, est issue d’une discussion avec Pierre Marchica, le directeur de la brasserie et d’une idée : associer la race et la bière locales. C’est ainsi que démarrent les tests en octobre 2018 après des études et des entrevues avec d’autres producteurs.
Aujourd’hui, 3 ans plus tard, le Petit Flamand c’est 20 000 litres de lait transformés, provenant de Saint-Sylvestre-Cappel et du Steent’je exclusivement. C’est une quinzaine de points de vente.
Le Fromage de Bergues : Une Fierté Locale
Tout comme le film trompe un peu la vérité en affirmant que Bergues fait partie du pays ch'ti, Bienvenue chez les Ch'tis se permet aussi une petite liberté en présentant le maroilles comme LE fromage de Bergues, ce qu'il n'est pas. Pour Marlène De Saegher dont la devanture de la fromagerie Saveurs fromagères n'apparaît qu'une fois (et de loin !) dans le film, le vrai fromage de la région, c'est le fromage de Bergues.
Presque oublié, le fromage de Bergues est redevenu une fierté locale, un marqueur d'identité. Riche d'une histoire forte et ancestrale, ce fromage retrouve ses lettres de nobles, les producteurs (à peine une quinzaine) se regroupent et cherchent à obtenir une AOC, une confrérie (la Confrérie du Bergues Saint-Winoc ) assure la promotion du fromage, le carnaval se l'approprie et les carnavaleux se rassemblent à la mairie pour s'arracher un morceau. Le fromage de Bergues est à la mode.
Aujourd'hui : Dans les fermes aux alentours, une quinzaine d'éleveurs bovins fabriquent environ 70 tonnes de ce fromage traditionnel et typique de Flandre. Il a la forme d'un disque plat de 20 à 30 cm de diamètre, et de 4 à 6 cm de hauteur, à pâte molle, crayeux, lavé à la bière pendant l'affinage, sa production est uniquement fermière, l'éleveur produit son propre lait et le transforme dans ses caves.
L'Histoire du Fromage de Bergues
L'histoire du fromage de Bergues est associé à la race bovine " rouge flamande ". La zone originelle de la production du fromage se situe autour de la ville de Bergues, dans le Blootland à environ 10 kilomètres au sud de Dunkerque. Dans cette zone humide situées en plaines maritimes souvent sous le niveau de la mer, l'humidité importante du sous-sol influence la construction des fermes, les caves voûtées ne peuvent être enterrées complètement au risque d'être inondées. L'ambiance unique de ces caves contribue à la particularité du Fromage de Bergues.
Comme pour de nombreux fromages (Bergues, Maroilles, Mont des Cats) on ne peut pas le dissocier l'histoire du fromage de l'abbaye ou du monastère. Les archives de la ville évoquent le fromage dès le 14ème siècle :
- 1370 : Les archives de la ville évoque le fromage
- 1554 : le vice-amiral des Flandres Van Meckeren donna du " Bergues " au vice-amiral de la mer, Philippe de Bèvres
- 1627 : la place du marché aux fromages est officiellement baptisée
- 1635 : trois potence sont installées pour peser les fromages
Au 19ième siècle : En 1804, on dénombrait 188 producteurs dans 25 communes. En 1857, 100 tonnes de fromages de Bergues sont échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France.
Ce fromage est fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité, autrefois la crème est réservée à la fabrication du beurre. Après 24 heures, stocké dans le local le plus frais de la ferme (la cave), la matière grasse plus légère que l'eau, remonte lentement à la surface du lait au repos. La couche de crème au-dessus du lait se prélève à la cuillère, au fur et à mesure qu'elle se forme.
La séparation de la crème est lente et hasardeuse, l'invention en 1878 de l'écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l'Allemand Lefeld a permis de réduire le temps et de sécuriser la fabrication de la crème.
Producteurs de l'association Fromage de Bergues tradition
- la ferme du Chapître à Bissezeele (tél. 03 28 68 92 02)
- la ferme Crépin à Merris (tél. 03 28 42 72 26)
- la ferme Hennion à Bailleul (tél. 03 28 49 23 58)
- la ferme du Patis à Bourthes (tél. 03 21 86 52 28)
- la ferme Pierens à Arnèke (tél. 03 28 42 31 29)
- la ferme Top à Pitgam (tél. 03 28 62 14 66)
- la fromagerie fermière des Deux-Caps à Réty (tél. 03 21 92 99 52)
- la ferme du Milou à Tatinghem (tél. 03 21 38 47 12).
La Mimolette : Un Fromage Iconique des Hauts-de-France
La mimolette est, après le maroilles, le fromage le plus connu des Hauts-de-France ! C’est surtout le fromage le plus apprécié de tous les consommateurs, des plus jeunes au plus âgés. Sûrement en raison de ce nom amusant qui caractérise ce fromage "mi-mou, mi-mollet". Sûrement aussi en raison de sa jolie couleur orangée.
La mimolette, c’est tout une histoire. Vous l’avez sûrement déjà entendue sous le nom de « Boule de Lille » ou « Hollande » ou encore « Vieux Hollande ». A tort d’ailleurs pour ces deux dernières appellations car la mimolette est bien un fromage français même si son histoire est intimement liée aux Pays-Bas.
Alors que la France de Louis XIV est en guerre contre les Pays-Bas, Colbert interdit l’importation du fromage venu de ce pays (que l’on appelle pas mimolette là-bas). Pour pallier le manque de fromage hollandais, les paysans de Flandre créent la « mimolette », dont le nom, né des caractéristiques de cette pâte pressée "mi-molle, mi-dure", s'impose après la Seconde Guerre mondiale.
Une mimolette est un fromage au lait de vache, avec une pâte dite pressée non cuite de couleur orangée et une croûte naturelle grisâtre et rugueuse. La mimolette est dénommée selon son temps d’affinage (de 3 à 24 mois).
L’affinage de la mimolette est primordial dans la fabrication de ce fromage. Elle se pratique historiquement en métropole lilloise. A Roubaix, des centaines de milliers de mimolettes sont affinées au cœur d’anciennes caves textiles, occupées par l’entreprise Losfeld, spécialiste de cette activité.
Le Mont des Cats : Tradition et Convivialité
Situé sur les communes de Berthen et Godewaersvelde, le Mont des Cats est empreint de tradition, de nature, de douceur et de convivialité. Au sommet du Mont, l’abbaye cistercienne est toujours active. Elle accueille une vingtaine de moines trappistes qui produisent un délicieux fromage et une excellente bière au milieu des bois.
La première communauté religieuse s’implanta sur le Mont vers 1650, mais c’est 1826 pour que s’installèrent les premiers moines trappistes et que fut fondée l’abbaye du Mont des Cats. Les moines trappistes doivent travailler pour assurer des revenus à leur communauté et la plupart se tournent vers la production et la vente de produits alimentaires. La renommée de l’abbaye du Mont tient à sa production locale de fromages et de bière. L’atelier a été fondé en 1849, précédé, un an avant, par la brasserie.
Le fromage du Mont des Cats est confectionné avec du lait en provenance de fermes voisines, de manière artisanale. Il existe en réalité cinq fromages :
- le traditionnel « Mont des Cats » nature
- le « Flamays » orange (proche la mimolette)
- le « Mont des Cats à la bière trappiste »
- l’ »Affiné des Trappistes »
- le « Dessert des Trappistes ».
La production s’élève à 180 tonnes de fromage par an, qui sont vendues principalement dans la Région Nord - Pas-de-Calais.
Autres Fromages du Nord
Le Nord est une grande région de fromages. Parmi les autres fromages notables, on peut citer :
- Gris de Lille
- Dauphin
- Boulettes d’Avesnes ou de Cambrai
- Vieux Lille
- Mont-des-Cats
- Belval
- Saint-Winocq, aussi appelé Bergues
Ces fromages, souvent à pâte molle et à croûte lavée, offrent une palette de saveurs riches et complexes, témoignant de la diversité du terroir nordique.
Tableau Récapitulatif des Fromages du Nord
| Fromage | Type de Pâte | Affinage | Particularités |
|---|---|---|---|
| Fromage de Bergues | Molle, crayeuse | Lavage à la bière | Fabriqué à partir de lait écrémé |
| Mimolette | Pressée non cuite | Variable (3-24 mois) | Couleur orangée due au rocou |
| Mont des Cats | Variable | Variable | Fabriqué par les moines trappistes |
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