Chacun a son propre cheminement mais les belles histoires sont souvent l'affaire de rencontres. Le fromage Tête de Moine est de ceux qui savent se faire remarquer ! En particulier de par son mode de service absolument épatant. Car c’est bien lui, cet étonnant fromage qui fait tourner girolles, fleurir fleurolles, et régaler tant les yeux que les palais de ses copeaux délicats.
Origines et Histoire
Le fromage Tête de Moine est originaire du Jura bernois (Jura suisse), la région francophone du canton de Berne. Géographiquement parlant, la Tête de Moine trouverait son origine dans l’abbaye de Bellelay qui se situe dans la commune de Saicourt, dans l’arrondissement du Jura bernois. Effectivement, elle fait partie des spécialités fromagères suisses.
L’histoire de la Tête de Moine remonte au Moyen-Age. Des écrits en date de 1192, soit 56 ans après la fondation de l’abbaye de Bellelay, font croire que l’on y fabriquait déjà du fromage à cette époque. Toutefois, les premiers documents qui mentionnaient explicitement une telle fabrication apparaissaient vers la fin du 14ᵉ siècle. En 1797, les moines furent chassés de l’abbaye suite aux troubles de la Révolution française.
Durant la Révolution Française, les moines quittent l’Abbaye mais ce fromage continue d’être produit dans les alentours. Au milieu du 19ème siècle, la “tête de moine” est primée au concours universel de Paris, ce qui donne un coup de fouet à la production et l’occasion de faire connaître et d’exporter les fromages jusqu’en Russie !
A. Hofstetter donna un nouvel essor à la production au milieu du XIXe siècle et reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855. Au 20ème siècle, la production se modernise, permettant d’accroître les volumes.
Depuis 2001, la Tête de Moine, Fromage de Bellelay bénéficie du label AOC (Appellation d’origine contrôlée), qui est devenu AOP (Appellation d’origine protégée) en 2010. Aujourd’hui encore, ce fromage quasi-millénaire est toujours fabriqué dans la province qui l’a vu naître par moins de dix fromageries villageoises. La principale, la fromagerie de Bellelay, a pris le relais des moines qui le produisaient au temps jadis au sein de l’Abbaye éponyme.
Il existe deux versions pour expliquer ce nom de fromage pour le moins original. D’après les histoires racontées dans le canton du Jura, le nom « Tête de Moine » fait référence à une coutume pratiquée jadis à l’abbaye. La première est que chaque année, les moines recevaient en cadeau un fromage (selon la règle “un fromage par tête de moine”) ; cette règle ayant à la longue donné son nom au fromage de Bellelay.
La Girolle : Révolution dans la dégustation
La tête de Moine est restée un produit confidentiel jusqu’à l’apparition d’un instrument spécialisé pour réaliser les rosettes ou les fleurs : la Girolle, connue aussi sous le nom de friseur à fromage. En 1982 la Girolle est inventée. Même si ce fromage avait déjà pour coutume d’être servi raclé à la lame de couteau, ce nouvel instrument de découpe sublime davantage le goût et le mode de service du fromage.
Inventé en 1982 par Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, il s’agit d’un appareil doté d’un axe central qui traverse la meule du fromage et autour duquel on fait tourner manuellement une lame. Les coupeaux obtenus ressemblent aux champignons girolles de la famille des Cantharellacées, d’où le nom de l’instrument.
C’est bien à son mode de service inédit que la Tête de Moine doit sa notoriété ! Ce processus de découpe par raclage grâce à un instrument nommé “girolle” modifie la structure de la pâte, permettant une aération optimale. L’arôme typique de la Tête de Moine est ainsi exalté. On nomme ces jolis copeaux (qui rappellent la forme du champignon girolle) “rosettes” ou “fleurolles tête de moine« . Également désignée comme “pirouette”, la girolle se pique au centre du fromage et par un mouvement de rotation de sa lame, vient en racler la surface.
Il faut dire que cette invention a impacté positivement la croissance de la production et de la consommation de ce fromage suisse à pâte mi-dure. Ce dernier est désormais exporté dans de nombreux pays, dont l’Allemagne, l’Afrique du Sud, la Russie, le Mexique, l’Indonésie, etc. Il est également possible de procéder au raclage de la tête de Moine à l’aide d’un couteau. C’est d’ailleurs la technique qui a été adoptée avant la création de la girolle. Cela consiste à placer l’outil dans un angle droit du plan de raclage, puis le tourner en cercle.
Caractéristiques et Fabrication
La tête de Moine est un fromage AOP d'origine Suisse, au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et affiné 3 mois ; il fond dans la bouche mais possède par ailleurs un goût corsé. La tête de Moine est un fromage gras à base de lait de vache cru et entier. Sa pâte pressée demi-cuite, mi-dure et de couleur ivoire à jaune pâle, fond facilement en bouche. Inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP), ce fromage a un goût subtil grâce à son mode de fabrication qui repose sur un savoir-faire ancestral.
Aujourd'hui, moins d'une dizaine de fromageries fabriquent encore ce fromage de manière traditionnelle, en respectant le cahier des charges de l'AOP. Les fermiers doivent notamment conserver le fromage deux mois et demi minimum sur des planches en épicéa. Aujourd’hui, on recense moins d’une dizaine de fromageries qui conçoivent encore ce fromage en suivant la méthode traditionnelle, c’est-à-dire le cahier de charges de l’AOP.
Le lait provient de plus de 200 exploitations agricoles de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent uniquement d’herbages et de foin. Le lait est travaillé comme autrefois dans de grandes cuves en cuivre. D’abord emprésuré, il se transforme en caillé. Ce dernier est tranché et débarrassé de son petit lait. Il est chauffé jusqu’à 42°C tout en étant brassé. S’ensuit l’étape du pressage dans des moules cylindriques.
La tête de Moine prend la forme d’une meule cylindrique qui pèse en moyenne 850 g, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Sa hauteur représente 70 à 100 % du diamètre. Au nez, elle dégage une odeur de croûte et de champignon avec une touche d’arôme de foin. La croûte doit dégager une odeur de champignons et de foin.
La pâte doit être fine, onctueuse et de couleur ivoire/jaune pâle. Au toucher, le fromage doit être ferme. En bouche, sa pâte doit fondre rapidement. C’est la texture particulièrement fine de la pâte des fromages tête de moine qui rend possible une mise en oeuvre si délicate. Fromage à pâte ferme, lisse et sans trou, la Tête de Moine a un goût subtil et fleuri, mais elle est surtout connue pour la façon unique dont on la déguste.
Dégustation et Conservation
Quelle que soit la variété, la technique de dégustation reste la même. En principe, la Tête de Moine ne se découpe pas, mais se racle et se déguste sous forme de rosettes. Cela permet de bénéficier de ses vertus décoratives, mais surtout de profiter pleinement de ses saveurs fruitées aux notes de beurre légèrement salé.
La meilleure période pour consommer ce fromage va de juillet en janvier. Néanmoins, il est possible de le savourer tout au long de l’année. En ce qui concerne sa conservation, cela doit s’effectuer au frais, notamment dans un réfrigérateur. Vous pourrez le garder plusieurs jours en bas de votre réfrigérateur entre 4 et 8°C.
La tête de moine se conserve dans un film alimentaire ou sous cloche au réfrigérateur. À l'apéritif, c'est un fromage élégant qui peut servir à réaliser de délicieuses bouchées fruitées. Pour donner un côté très visuel et festif, vous pouvez vous servir d'un appareil à girolle pour réaliser les fleurs de tête de moine.
Valeur nutritionnelle et prix
La tête de moine AOP est riche en protéines et en minéraux. Le lait de montagne cru et entier, non pasteurisé, participe à la richesse nutritionnelle de ce fromage.
Pour ce qui est du prix du fromage tête de moine, il faudra débourser la somme de 45€ pour une pièce de 800g. Son prix peut aller jusqu’à 60€ pour les pièces les plus haut-de-gamme.
Accords mets et vins
Avec un fromage tête de moine, Un Ladoix Blanc 1er Cru Les Gréchons ou bien un splendide Rosé en Provence du domaine du château de Roquefort. On voyage ? Alors un Rioja Blanc de 2009 (Espagne). Pous les rouges vous aimerez le Côtes de Castillon du Château Ampelia de F.Despagne ou la sensualité du domaine de l’A.
La Tête de Moine est un fromage de bonne qualité que l’on retrouve dans de nombreux pays. Texture, goût, odeur et surtout mode de consommation, ce produit a tout pour plaire.
Vous vouliez de la tradition et du savoir-faire ? Vous voilà servis ! Déjà fromage d’exception, on en dit à l’époque qu’il nécessite «un lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays».
Aujourd’hui, la production de ce fromage atteint les 3000 tonnes chaque année. Ce fromage suisse haut-de-gamme est devenu un incontournable des apéritifs, salades et plateaux de fromages raffinés.
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