La question des produits laitiers en Bretagne à l’âge du Fer a été abordée dans le cadre d’une thèse portant sur l’étude typo-fonctionnelle des céramiques armoricaines. L’observation de certaines traces visibles à la surface des poteries, corrélée à l’analyse biochimique de leurs contenus, a ainsi permis d’identifier des produits laitiers qui témoignent de l’importance de l’élevage dans la région.
Or, la gestion du cheptel est difficile à aborder dans cette région, en raison de la rareté des données archéozoologiques due à l’acidité du sol. Les analyses biochimiques constituent une opportunité pour identifier les produits dérivés de l’élevage, conjointement à l’étude des données archéologiques disponibles. Le projet Lait’Âges financé par la Maison des Sciences de l’Homme de Bretagne a permis de valider les hypothèses proposées dans la thèse tout en poursuivant les analyses biochimiques.
Identification des Produits Laitiers en Archéologie
La problématique des produits laitiers à la Protohistoire récente est nouvelle en Bretagne. L’identification des laitages en archéologie est en effet rendue possible grâce à de nouvelles méthodes d’investigation qui s’intéressent aux contenus des céramiques. Cette catégorie d’artefacts présente l’intérêt d’être mise au jour en abondance sur les sites archéologiques, en rejet secondaire au sein de dépotoirs et plus rarement en position primaire.
La thèse soutenue en 2020 étudie les aspects fonctionnels des céramiques de l’âge du Fer en Bretagne à partir d’une approche céramologique classique corrélée à de nouvelles méthodes exploratoires appliquées à l’étude des contenus organiques des céramiques. L’approche céramologique classique intègre des critères morphométriques et visuels applicables à l’ensemble des types céramiques définis, sur une longue durée (vie-ier siècles avant notre ère). Cette méthode permet de classer la vaisselle par grandes catégories fonctionnelles : présentation/service, préparation/cuisson et stockage/transport.
Cette démarche s’est vite révélée insuffisante pour permettre de connaître les contenus organiques des récipients. Ainsi, une seconde approche, complémentaire, appliquée en Bretagne depuis quelques années, a été développée. Elle correspond aux analyses biochimiques de contenus des céramiques. Les choix opérés pour sélectionner les céramiques analysées ont répondu à divers critères : contexte et datation homogènes, traces récurrentes et morphologies particulières comme les céramiques à perforations multiples (faisselles ou filtres à boisson ?).
Les résultats bruts des analyses organiques ont révélé des produits biologiques variés et parfois inattendus. Ils nécessitent cependant d’être contextualisés pour les interpréter au mieux, selon une démarche pluridisciplinaire. La compréhension des données biochimiques ne peut se faire qu’avec l’intégration des données archéo-environnementales (archéobotanique et archéozoologie) aux échelles locales et régionales mais aussi celles de l’archéologie expérimentale et, selon les cas et avec prudence, les sources textuelles (par définition extérieures au monde gaulois armoricain).
Ainsi, la récurrence des marqueurs des corps gras animaux et des produits laitiers indique le rôle majeur joué par l’élevage. Or, la gestion du cheptel est une problématique difficile à aborder en Bretagne en raison de la rareté des données archéozoologiques, due à la mauvaise conservation des ossements dans le sol acide. Les analyses biochimiques constituent une opportunité pour identifier les produits dérivés de l’élevage, conjointement à l’étude des données archéologiques disponibles et des sources littéraires anciennes.
Dans cette continuité, le projet Lait’Âges (2020-2022) porté par Dominique Frère à l’université Bretagne Sud et soutenu par la Maison des Sciences de l’Homme de Bretagne a permis de développer la problématique des produits laitiers initiée dans la thèse, en ciblant des catégories de céramiques à analyser susceptibles d’avoir contenu des produits laitiers.
L'Importance des Produits Laitiers chez les Gaulois
L’importance des produits laitiers dans l’alimentation des Gaulois est soulignée par les auteurs grecs et romains. Les textes donnent très peu de détails concernant les processus d’élaboration de ces produits laitiers à l’âge du Fer en Gaule. La fermentation des produits laitiers est généralement recherchée car elle transforme le lactose en acide lactique parfaitement assimilable sans que l’organisme ait besoin de lactase.
Depuis ce travail de thèse, l’article richement documenté d’Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier relatif au fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine a synthétisé les sources littéraires et archéologiques disponibles. Selon Strabon, géographe grec de la seconde moitié du ier siècle av. J.-C. et du début de notre ère, qui exploite dans sa Géographie (livre IV, IV, 3), les données du géographe Artémidore, les Gaulois se nourrissent de lait et de viandes variées. Il mentionne également la production de fromage dans les Alpes.
Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, XI, 241 souligne que les Romains importaient beaucoup de fromages, dont le fromage « des Gaules » qui passait pour avoir souvent un goût de médicament. D’après l’auteur, le fromage importé le plus estimé des habitants de Rome provient de la région de Nîmes, de la « Lozère », et des villages du Gévaudan, consommé frais, ou encore de Tarentaise (le vatusique). La variété des productions fromagères gauloises est soulignée et même vantée par Pline.
Le « goût de médicament » peut suggérer l’ajout d’herbes ou de plantes aromatiques. Un conditionnement particulier du fromage, enveloppé dans des végétaux, pouvait aussi lui transmettre des saveurs particulières. Les localités évoquées par Pline sont situées dans la moitié sud de la Gaule, dans des territoires précocement romanisés et dans des régions montagneuses.
Fabrication et Consommation des Fromages
D’origine très ancienne, les fromages frais (fermentation naturelle) sont des produits fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d’élevage, en particulier par les populations nomades. N’étant pas affinés, ces fromages doivent être conservés au frais et consommés rapidement. La coagulation volontaire du lait à l’aide d’enzymes a toujours été élaborée par les populations sédentaires, argument qui pourrait justifier son emploi chez les Gaulois.
Pourtant, les textes grecs et romains ne mentionnent ni l’utilisation de présure animale ni l’ajout de plantes contenant des enzymes coagulantes, ni l’utilisation de faisselles pour l’égouttage du caillé. Chez les Romains, l’origine des enzymes était très variée : outre les animaux domestiques, il était couramment fait appel aux animaux sauvages, mammifères et oiseaux, pour faire coaguler le lait. Des enzymes végétales étaient aussi utilisées, comme le figuier contenant de la ficine.
Pour Pline l’Ancien « Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles la valeur du fromage, bien qu’elles sachent épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité, et un beurre gras ». La fermentation naturelle du lait lui confère une certaine acidité et le rend un peu pétillant, plus épais et onctueux, ce que ne manque pas de souligner l’auteur. La description qu’il en donne semble correspondre à un lait fermenté.
Le lait cru s’acidifie et prend un goût aigre lorsqu’il est fermenté naturellement à la température ambiante, sans couvercle, un à deux jours, par des bactéries lactiques. Au cours de cette fermentation, le lactose est transformé en acide lactique, d’où le goût acide des laits fermentés.
Dans de nombreux pays, le lait fermenté s’inscrit dans une tradition très ancienne, comme par exemple chez les populations nomades de chasseurs cueilleurs d’Asie centrale, dix mille ans avant notre ère. Selon le type de fabrication et de bactéries lactiques, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et des textures très différentes, d’un pays, d’une région ou d’une ferme à l’autre. La température ambiante influence le type de fermentation en favorisant le développement des bactéries lactiques les plus adaptées.
Entre 20 et 30 °C, les bactéries lactiques mésophiles se développent et génèrent des composés odorants comme le diacétyle, dont l’odeur évoque celle de la crème fraîche ou du beurre. En Bretagne, le lait fermenté est toujours consommé et se nomme « gros lait » (Laez-Teo ou laez ghoell ou gwell en breton). Il est traditionnellement fabriqué avec le lait de la vache rustique « bretonne pie noir ».
Lorsque la température est comprise entre 35 et 45° C, les bactéries thermophiles dominent le milieu et font apparaître des composés comme l’éthanal qui contribue à la saveur typique du yaourt, traditionnellement produit dans les pays méditerranéens et dans les régions plus continentales. Dans les zones tempérées, un chauffage modéré peut aussi permettre d’élaborer des produits laitiers de type yaourt. Le reste de lait fermenté peut ensuite servir à ensemencer du lait tiédi.
Le Beurre et la Crème
Le beurre consommé dans les régions septentrionales est mentionné par Pline l’Ancien : « Le beurre, plus épais et plus visqueux que ce qu’on nomme sérum, est l’écume du lait ». Il souligne que le plus courant est fait avec du lait de vache, le plus gras étant celui de brebis ; le lait de chèvre est aussi utilisé. Si la crème semble être indiquée par Pline, du lait entier pouvait aussi convenir.
Le beurre et la crème n’étaient habituellement pas consommés par les Grecs et les Romains, à la fois par goût (l’huile d’olive étant privilégiée) et en raison de conditions environnementales très différentes. En effet, l’écrémage nécessite une température assez basse pour que puisse remonter une quantité suffisante de crème avant que le lait ne tourne. En outre, le beurre fond très facilement à la chaleur et devient liquide, il prend plus rapidement un goût « rance » et se conserve mal sous les climats chauds.
D’après Pline, seule une frange aisée de la population consommait du beurre, cet aliment « le plus raffiné des peuples barbares, et dont l’usage distingue [chez eux] les riches de la plèbe ». Chez les Gaulois, le beurre était-il considéré comme un produit de luxe comme l’affirme Pline ? Si pour le moment les attestations archéologiques du beurre font défaut en Gaule, la production de beurre requiert des quantités très importantes de lait et nécessite de pouvoir dégager des surplus laitiers considérables.
À titre d’exemple, jusqu’au début du xxe siècle en Bretagne, à défaut de pouvoir consommer du beurre, la bardière servait à fabriquer la « graisse salée » étalée sur du pain, encore appelée « beurre des pauvres », ce qui prouve bien que le beurre était, jusqu’à récemment, un produit de consommation dispendieux, réservé à une population aisée.
Cette vision dichotomique donnée par les auteurs grecs et latins renvoie à des habitudes alimentaires et culturelles distinctes, qui sont aussi dictées plus prosaïquement par les conditions climatiques et environnementales et par la nature des élevages. Dans les régions septentrionales, les graisses animales et le beurre remplaçaient l’huile d’olive consommée en Méditerranée. Pline l’Ancien ne déprécie pas le beurre, utilisé comme médicament ou comme onguent chez les Romains.
Les populations des contrées septentrionales consommaient du lait, parmi d’autres boissons variées. Quant aux peuples nomades qui se nourrissaient de lait, les « buveurs de lait » ou galactophages (comme les Scythes, Hérodote, Histoires, IV, 2 ; ou les Éthiopiens, III, 23), elles ont d’autant plus frappé l’imagination des Grecs que les populations actuelles de Grèce et d’Italie du sud sont moins tolérantes au lactose (40 à 50 %), ce qui incite à penser que certaines populations de l’Antiquité ne consommaient pas de lait « brut » à l’âge adulte.
Pour Pline l’Ancien, le lait est cependant le remède commun le plus estimé, avant la graisse animale. Ainsi, les textes anciens donnent très peu de détails concernant les processus d’élaboration de ces produits laitiers à l’âge du Fer en Gaule et encore moins dans l’ouest de la Gaule. Quels types d’élevages ?
Types d'Élevages en Bretagne à l'Âge du Fer
En Bretagne, la mauvaise conservation des ensembles fauniques due à l’acidité des sols entrave la bonne connaissance des types d’élevages gaulois pratiqués. Les lots d’ossements les mieux conservés proviennent d’occupations littorales et insulaires, en milieu dunaire ou au sein d’amas coquilliers, difficiles à comparer avec les établissements ruraux de l’intérieur des terres.
Les études de faune des établissements ruraux de l’Ouest reposent en grande partie sur les données obtenues dans les ensembles sud-sarthois et normands, notamment de la Plaine de Caen. Or, l’étude de la faune permet d’aborder la gestion des troupeaux et de caractériser les types d’élevages pratiqués. Ceux-ci conditionnent la nature et la quantité des produits dérivés obtenus, dont les produits laitiers.
En Gaule, les études archéozoologiques ont démontré l’accroissement de la production laitière au cours de l’âge du Fer. Sur plusieurs sites d’Angleterre, cette tendance est aussi confirmée par les résultats des analyses biochimiques de contenus corrélées aux études archéozoologiques. Or, la diversité des sources d’approvisionnement des élevages et les quantités de lait produites, surtout lorsque la production laitière bat son plein l’été, ont rendu nécessaires des formes de stockage pour sa conservation à long terme, comme le fromage ou le beurre.
Elles étaient destinées à assurer des réserves hivernales, en dehors de la période de lactation des femelles. En Bretagne, à l’âge du Fer, il n’existe pour le moment aucune preuve tangible de la production de...
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