Le raclette (au masculin) ou la raclette (au féminin) est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Des fromages à raclette de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté, de Bretagne, au Québec et dans de nombreuses régions de Suisse.
La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la totalité des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques communes des départements de l'Ain (27 communes) et de l'Isère (5 communes) en Région Auvergne-Rhône-Alpes. Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017.
La Raclette se présente de base sous la forme d’une meule pouvant peser jusqu’à 6 kg et est produite en Savoie et Haute-Savoie et possède l’Indication géographique protégée (IGP) depuis 2017.
Les Étapes de Fabrication
La fabrication de la Raclette de Savoie suit un processus rigoureux, de la collecte du lait jusqu'à l'affinage.
Étape 1: Préparation, Maturation et Emprésurage du Lait
Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Cette opération consiste à ajouter de la présure, une enzyme naturelle issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et se transformer en caillé.
Étape 2: Décaillage pour Libérer le Petit-Lait
Le fromager procède à la découpe du caillé : il le tranche en grains, pour ensuite le brasser afin de libérer le petit-lait, aussi appelé lactosérum.
Étape 3: Délactosage pour Développer le Fondant
Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules. Cette étape participe à la maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie.
Étape 4: Moulage et Apposition de la Plaque de Caséine
Il est temps de soutirer le caillé de la cuve pour sa mise en moule. C'est lors de cette étape que le fromager appose sur chaque raclette une plaque de caséine identifiée "Raclette de Savoie", précisant l'atelier de fabrication et le numéro de lot. Cela permet d'assurer la traçabilité des fromages, dans un souci de qualité et de sécurité sanitaire.
Étape 5: Pressage et Égouttage
Une fois le caillé mis en moule, les raclettes sont pressées. Cette étape permet la poursuite de l'égouttage. C'est aussi à ce moment là qu'elles prennent leur belle forme de meule.
Étape 6: Saumurage pour Élaborer son Goût
Point important pour la conservation et l’élaboration du goût, toutes les meules sont ensuite salées dans un bain de saumure (bain d’eau salée).
Étape 7: Affinage de 8 Semaines Minimum
Les meules de Raclettes de Savoie sont ensuite installées en caves pour être affinées sur des planches en bois. Elles seront soigneusement retournées et brossées pendant une durée minimum de 8 semaines, à une température comprise entre 8°C et 13°C.
Étape 8: Contrôle Qualité
Chaque jour, nos affineurs, véritables artisans du goût, investissent leur temps et leur passion dans la surveillance attentive des fromages en caves.
Caractéristiques de la Raclette de Savoie
Elle se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un diamètre compris entre 28 et 34 centimètres pour une hauteur en talon comprise entre 6 et 7,5 centimètres. Son poids est d'environ 6 kilogrammes.
Sa croûte morgée, de couleur jaune à brun-orangé, est lisse et se recouvre d'un très fin et discret duvet blanc.
Sa pâte, de couleur blanche à jaune paille, est souple et dense à la fois et peut présenter quelques petites ouvertures.
Sa texture est ferme et fondante.
La Raclette au lait cru est un fromage très parfumé au goût franc, généreux et son onctuosité lui confère un certain fondant en bouche. Notre Raclette de Savoie, composée de lait de vache cru et affinée 5 semaines au minimum sur des planches d’épicéa, lui confèrent des arômes de lait, fruités et de noix.
Histoire de la Raclette de Savoie
L’histoire de la Raclette de Savoie est étroitement liée à celle des Alpes. Elle s’inscrit en effet tout d’abord dans l’histoire de l’élevage et des savoir-faire fromagers alpins. La Raclette de Savoie trouve ses origines au Moyen-âge, lorsque les bergers consommaient principalement un « fromage rôti » en été : une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois était alors fondue.
C’est seulement au début du XXème siècle que le nom de « raclette » est apparu, en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l'assiette.
La Raclette de Savoie s’est développée au cœur d’une région où les systèmes herbagers sont dominants, et l’élevage basé sur la valorisation de la ressource fourragère et des races locales. Dans cette région existe également depuis longtemps une production traditionnelle de fromages à pâte pressée regroupant des savoir-faire fromagers spécifiques et des modes de production du lait adaptés à cette technologie.
L’essor de la Raclette de Savoie est donc lié au développement des appareils à raclette mis au point grâce à un partenariat entre les entreprises Rippoz et Téfal, dans les années 1975 en Savoie. La maîtrise de la technologie du collage du téflon sur l’aluminium, en remplacement de la fonte au feu de bois, puis des premiers appareils électriques réservés à la restauration, a permis le développement d’un nouveau mode de consommation de la Raclette de Savoie, chauffée sur des plaques individuelles. Le développement du tourisme de masse des sports d'hiver dans les années 1970, et de la construction des stations qui se sont créées pour répondre à la demande grandissante de ce type de loisir, ont contribué à la notoriété de la Raclette de Savoie comme fromage emblématique consommé à ces occasions.
Comment Déguster la Raclette
Vous pouvez déguster la Raclette de la façon dont vous souhaitez : dans un sandwich, dans un gratin, avec des pâtes comme les crozets, en plateau de fromages, avec des viandes, des légumes et lors d’une raclette party, ce fromage s’accorde avec de nombreux mets et vins.
La demi meule de 3 kg est idéale pour une dégustation avec de nombreuses personnes. Afin de préserver sa fraîcheur, nous vous recommandons d’emballer votre Raclette dans du film étirable percé ou de la conserver dans son emballage d’origine. L’air doit pouvoir circuler pour éviter le développement d’une amertume. Vous pouvez conserver une demi meule de Raclette pendant quasiment 1 mois.
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