Qui peut résister à des frites croustillantes et dorées ? Pour beaucoup, les frites évoquent des souvenirs d'enfance, de fêtes foraines et de moments gourmands partagés. Si vous aussi, vous adorez les frites, mais que vous n'avez pas de friteuse, pas de panique ! Il est tout à fait possible de préparer d'excellentes frites à la casserole. Voici comment faire.
Choisir les bons ingrédients
La première étape pour réussir vos frites est de choisir les bonnes pommes de terre. La meilleure variété pour les frites est la bintje. Il faut une variété de pomme de terre à chair farineuse, qui a peu d’eau et une chair dense.
Ensuite, il est crucial de sélectionner une huile adaptée à la friture. Optez pour une huile ou une matière grasse qui a un point de fusion élevé et qui peut monter en température sans brûler en dégageant des choses nocives pour notre santé. Pas d'huile de noix, parfaite à froid, mais plutôt :
- L'huile d'arachide
- L'huile de tournesol
- L'huile de coco
- L'huile de pépins de raisin (goût neutre)
- L’huile d’olive (si vous aimez les saveurs plus typées)
Il existe aussi des huiles spécial friture qui sont bien pratiques, à condition de jeter tout de même un œil sur leur composition. Certaines graisses d'originale animale, comme le saindoux, la graisse de canard ou le blanc de boeuf utilisé en Belgique pour faire la recette des frites belges peuvent également être utilisées mais n'oubliez pas que leur goût typé se ressentira dans vos aliments frits.
La préparation des frites
- Rincer les pommes de terre et les Ă©plucher.
- Les couper en bâtonnets de tailles similaires pour permette une cuisson uniforme. Ici, j'ai choisi des bâtonnets de 1 cm de côté, mais à vous de voir.
- Les essuyer dans un torchon pour enlever l'amidon.
- Les faire reposer pendant que l'huile de friture chauffe.
La cuisson : le secret de la double friture
Comment cuire les frites pour qu’elles soient croustillantes ? Le secret des frites croustillantes tient à la double cuisson : un premier bain à 130/150°C puis un second à 180/200°C. Le premier bain va permettre de cuire les pommes de terre, dont le temps de cuisson est un peu long. En cuisant à “faible” température, on va ainsi éviter la formation d’une couche extérieure, et l’huile va pouvoir pénétrer au cœur de la frite pour bien cuire la pomme de terre.
Le second bain, après un petit temps de repos, va permettre de bien faire croustiller les frites car c’est son seul rôle ! En plus des deux bains de cuisson et du bon choix de la pomme de terre, il est important de bien sécher les pommes de terre une fois détaillées en frites, avant leur premier bain. Cela permet tout simplement d’éviter que les frites se collent les unes aux autres pendant la cuisson, sous l’effet de l’amidon. Il est également important d’attendre un peu entre les 2 bains pour que la frite redescende en température et que l’amidon travaille.
- Faire chauffer l'huile de friture jusque 130° à 150°C. Je préfère 150°C avec la casserole car la température a tendance à baisser dans tous les cas.
- Verser environ un quart voire un tiers des bâtonnets dans la friture et faire cuire pendant 5 minutes environ. Les frites ne doivent pas dorer, mais elles doivent cuire doucement. A l'aide d'un écumoire, remuer régulièrement (en faisant attention aux projections).
- Les sortir et les placer sur du papier absorbant. Procéder à la cuisson des autres frites.
- Laisser les frites se reposer pendant 5 Ă 10 minutes environ.
- Faire chauffer l'huile de friture à 180°C voire 200°C.
- Plonger les frites à nouveau dans le bain d'huile, par petite quantité (1 quart / 1 tiers max). Mélanger de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme. Faire cuire environ 5 minutes. Les frites doivent être bien dorées.
- Les reposer sur un papier absorbant propre pour ôter l'excédent d'huile.
L'assaisonnement : la touche finale
Ma dernière astuce pour de délicieuses frites maison est l’assaisonnement ! Il est important de les assaisonner encore chaudes (et c’est ainsi qu’elles sont meilleures, sinon oui, elles ont tendance à ramollir !!). Je vous conseille d’ajouter de la fleur de sel mais aussi des épices ! J’adore le paprika fumé qui donne un petit goût supplémentaire. Vous pouvez également ajouter un peu de thym frais ou séché comme ici, ou d’autres herbes. Pour des frites ultra gourmandes, j’ai mon petit mélange fétiche, celui que j’utilise aussi pour les potatoes : fleur de sel, paprika, ail en poudre, origan et romarin ! Généralement je mets les frites dans un saladier avec le mélange et je secoue pour qu'elles soient toutes assaisonnées.
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