La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ». La brioche, oui. Mais quelle brioche exactement? Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière.
Origines et Diversité Régionale
Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ». C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert.
De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée. Le nom de la confrérie démontre bien la nature de la brioche - c'est un pain enrichi de beurre, d’œufs et de sucre. Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
Variété des Formes
Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules.
Quelques exemples de brioches et leurs particularités:
- La parisienne: est « à tête ».
- La brioche de Nanterre: est rectangulaire et composée de plusieurs boules.
- Le Kouglof: spécialité alsacienne, dont la forme est caractéristique.
- La fallue: brioche plate et ovale, décorée d’épis et d’un peu de sucre. C’est une brioche typiquement Normande.
- Brioche tressée de Metz: Encore appelée Whete, cette brioche tressée était servie autrefois lors de jours de fête en Lorraine et est associée à la ville de Metz.
Brioches dans l'Art et la Culture
Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ». Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter.
Brioches et Traditions
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager.
Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI. Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».
Variétés Régionales et Anecdotes Historiques
Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. La tortillade à l’anis réjouit d’ailleurs toujours les tables de Provence et du Languedoc à l’occasion de la Saint-Eloi, de la Saint-Roch ou de la Saint-Jean. En Corse, l’œuf dur au milieu de la campanilis annonce la fin de Carême, et le pain de Bonifacio, le jour des morts le 2 novembre.
Recettes et Préparations
Un florilège de recettes de brioches, toutes plus fondantes et délicieuses les unes que les autres : brioche tressée bien sûr, mais aussi tarte au sucre, cinnamon rolls, kougloff, brioche des rois, pains au lait, pains suisses... Voici quelques exemples:
- Tarte tropézienne ou brioche à la crème
- Kouglof alsacien
- Krantz cake
- Brioches de Noël bouclettes
- Pains au lait
- Brioche Butcheln
- Pains suisses
- Brioche feuilletée
- Cougnous, ou brioches petit-Jésus
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