La fondue au fromage, un plat emblématique de la cuisine suisse, est synonyme de convivialité et de partage. Depuis des siècles, ce mets hivernal réchauffe les cœurs et les esprits, invitant à se réunir autour d'un caquelon fumant. Mais quelle est l'histoire de ce plat réconfortant ? Quels sont les différents types de fromages utilisés ? Et comment préparer une fondue suisse parfaite ?
Origines et Histoire de la Fondue Suisse
Depuis des années, Français et Suisses se disputent l’origine de la fondue. Désolé les Savoyards, mais d’après plusieurs manuscrits, la fondue est bel et bien suisse. D’ailleurs, ce plat a été élevé au rang de plat national depuis belle lurette chez notre voisin transalpin. Plus encore, elle se décline en plusieurs variétés.
La fondue suisse serait nommée pour la première fois dans un manuscrit zurichois en 1699. Édité par Albert Hauser, celui-ci faisait mention d’une recette à base de fromage cuit avec du vin. En 1825, Anthelme Brillat-Savarin parle pour la première fois de la fondue suisse dans la « Physiologie du goût ». Il y parle d’un mets sain, savoureux, appétissant et de prompte confection nommée fondue et originaire de la Suisse. La recette traditionnelle de la fondue suisse telle qu’on la connaît aujourd’hui (la fondue fribourgeoise) a été éditée pour la première fois en 1825 dans « La Cuisine pratique », le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich.
La Suisse romande raffole alors de ce plat de fromage. Aujourd’hui, la fondue suisse se décline en plusieurs versions. Vous l’aurez compris, il n’y a pas de fondue suisse, mais des fondues suisses, au pluriel. D’ailleurs, chaque famille suisse a sa propre recette. Leur point commun ? La Suisse peut se targuer d’avoir autant de fondues que de familles.
La Fondue Savoyarde: Une Cousine Française
Si les Français raffolent de ce plat hivernal, Il se pourrait tout de même que la fondue savoyarde ait des racines helvétiques… C’est au gastronome français Brillat-Savarin que l’on doit la première mention de « fondue » en 1825, ce dernier précise d’ailleurs que le plat est originaire de suisse. Emblème de la cuisine savoyarde, la fondue s’est fait connaître après la Seconde Guerre mondiale. Elle est préparée avec 3 types de fromages. La recette traditionnelle de la fondue savoyarde est composée de 40 % d’Abondance, 40 % de Beaufort et 20 % d’Emmental.
Les Différents Types de Fondues Suisses
Il existe une grande variété de fondues suisses, chacune ayant ses propres caractéristiques et saveurs. Voici quelques-unes des plus populaires :
- Fondue Fribourgeoise: C'est la recette traditionnelle de la fondue suisse comme on l’a dit. Elle est réalisée avec 100 % de vacherin fribourgeois AOP. Cette fondue hyper crémeuse se mange tiède avec des pommes de terre. Petite astuce : la fondue fribourgeoise ne doit pas être cuite, mais crémeuse. Ainsi, gardez-la à une température de 50 °C en changeant le réchaud par de la bougie.
- Fondue Moitié-Moitié: Cette recette qui nous vient également de Fribourg est composée de 50 % de vacherin fribourgeois et 50 % de gruyère suisse. Vous pouvez aussi remplacer le gruyère par de l’Etivaz ou en ajouter.
Dans le monde de la fondue, "moitié-moitié" se réfère à l'utilisation de deux types de fromages, et pas n'importe lesquels : le Gruyère et le Vacherin Fribourgeois.
Le Gruyère
Le Gruyère tire son nom de la région de Gruyère en Suisse. Le Gruyère est un fromage à pâte dure, avec une texture ferme, mais fondante. Ses arômes? Un mélange subtil de noisette et de beurre avec une pointe d’amertume.
Le Vacherin Fribourgeois
Encore une fois, nous devons notre reconnaissance à nos amis suisses, spécifiquement à la région de Fribourg. Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte semi-dure et, contrairement à son comparse, il a une texture plus crémeuse et un goût plus doux. Le Vacherin est responsable de cette texture veloutée qui enveloppe votre morceau de pain.
Comment Préparer une Fondue Suisse Parfaite
Bien préparer votre fondue au fromage a l’air simple, mais en réalité, il est très facile de la rater. Pour réussir à tous les coups votre fondue au fromage, commencez par bien choisir vos fromages. À ce sujet, les fromages artisanaux sont les meilleurs (là, il n’y a pas de grande surprise). Ensuite, ne négligez pas votre appareil à fondue. Un caquelon en fonte est l’idéal, car il permet de mieux répartir la chaleur. Si votre appareil est équipé d’un thermostat réglable, c’est juste parfait.
La façon de remuer conditionne également la réussite de la fondue au fromage. Après chaque ingrédient, remuez avec une cuillère en bois en dessinant un huit. Si malgré toutes les précautions, votre fondue est ratée, pas de panique, il est tout à fait possible de la rattraper. Si elle est trop épaisse ou forme des gruaux, ajoutez un peu de vin blanc.
Ingrédients
Pour deux personnes, comptez environ 250g de Gruyère et 250g de Vacherin Fribourgeois.
Préparation
- Faites chauffer le vin (si vous en utilisez) à feu doux.
- Quand il est chaud, ajoutez le fromage progressivement en remuant constamment avec une spatule en forme de 8. Cette technique permet de distribuer uniformément la chaleur et d'éviter la formation de grumeaux.
- Maintenez un feu doux à moyen sous votre caquelon.
- Assurez-vous d'ajouter une petite quantité d'acidité, comme du vin blanc pour maintenir l'équilibre.
Que Faire Si...
- La fondue est trop liquide: Ajoutez du fromage râpé lentement tout en continuant de remuer.
- La fondue est trop épaisse: Ajoutez un peu de vin blanc pour la diluer.
- Le fromage et le vin se séparent: Ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou de maïzena dissoute dans un peu d'eau, et remuez vigoureusement.
Accompagnements et Boissons
Le principal accompagnement de la fondue au fromage est vous l’aurez compris le pain. Mais pas n’importe lequel. Un pain rassis de la veille pour qu’il ne tombe pas dans le fromage dès que vous le trempez dedans. Idéalement, choisissez un pain blanc, car la fondue est un plat lourd. Au raisin, aux olives, aux graines de sésame, aux noix… c’est selon vos envies.
La fondue savoyarde se déguste traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs ou coupées en dés. Pour varier les plaisirs, vous pouvez accompagner la fondue avec de la charcuterie, des petits oignons, des légumes croquants (carottes, choux-fleurs, brocolis, céleris, fenouils crus, panais, patate douce…). Écoutez vos goûts et faites jouer votre imagination.
Côté boisson, privilégiez le vin blanc sec, même s’il y en a déjà dans la fondue. Chasselas vaudois, Riesling sec d’Alsace, Sauvigny blanc, Pouilly blanc, Pinot blanc, vin blanc sec d’Apremont ou des Abymes… vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez aussi marier votre fondue avec de la bière blonde ou blanche. Si vous ne buvez pas d’alcool, ne vous inquiétez pas.
Conclusion
La fondue suisse au fromage est bien plus qu'un simple plat : c'est une expérience culinaire à partager en famille ou entre amis. Avec ses différentes variétés de fromages, ses accompagnements savoureux et ses astuces de préparation, elle promet un moment de convivialité et de gourmandise inoubliable. Alors, à vos caquelons et fourchettes, et laissez-vous emporter par la magie de la fondue suisse !
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