Quoi de plus convivial qu'une fondue bourguignonne ? Que l'on soit en famille ou entre amis, tout le monde est rassemblé autour du caquelon d'huile bouillante afin que chacun puisse y tremper de tendres morceaux de boeuf.
La fondue bourguignonne est une spécialité suisse. Si cette spécialité suisse (et non pas originaire de Bourgogne), ne demande que très peu de préparation, il est essentiel de miser sur les bons produits. Découvrez tous nos conseils.
Le Choix de la Viande: Le Secret d'une Fondue Réussie
Le secret d'une fondue réussie réside principalement dans le choix de la viande. Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. Elle doit être très tendre.
Dirigez-vous vers des morceaux possédant des fibres courtes comme le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Ces sont les mêmes morceaux que ceux utilisés pour faire des brochettes. Vous pourrez également miser sur la poire, le merlan ou le tendre de tranche. Peu sollicités, ces muscles situés dans la partie interne de la cuisse sont d'une grande tendreté.
En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». En grande distribution, vous pourrez trouver des barquettes comportant la mention « morceaux à fondue ».
Rien ne vous empêche de choisir une autre viande comme la noix de veau ou du gigot d'agneau. Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation. Votre fondue ne pourra toutefois plus être qualifiée de "bourguignonne" !
Si la tradition penche vers le bœuf (race Charolaise pour ses qualités gustatives) et ses morceaux de choix comme la poire, le merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine. Le veau, la dinde et le poulet sont tout aussi délicieux. Les amateurs apprécieront également les abats, rognons et autre foie d’agneau au menu.
Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire de la fondue bourguignonne. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à fondue en gros cubes au dernier moment.
Préparation de la Viande
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 à 3 cm. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Tailler la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté.
Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus.
Retirez les parties grasses ou nerveuses à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez ensuite des bandes dans votre pièce de viande avant de les détailler en cubes réguliers de 2,5 cm de côté, soit la taille d'une bouchée. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers.
Disposez vos cubes de viande dans un grand plat, filmez et placez le tout au frais. Vous pourrez également demander à votre boucher d'effectuer cette opération pour vous.
Quantité de Viande par Personne
Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Comptez 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Choisir la Bonne Huile
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité. L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne.
Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante.
Pour éviter que votre salon sente la fondue bourguignonne pendant les 3 prochains jours, optez pour une huile végétale de qualité qui résiste aux températures élevées et qui ne fume pas. L’huile de tournesol et l’huile de pépins de raisins sont idéales pour cela. Prévoyez une huile de bonne qualité, type huile de tournesol ou huile de pépins de raisins.
Toutes les huiles ne supportent pas une température élevée. L’huile d’arachide ou de pépins de raisin sont idéales.
Aromatiser l'Huile
Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. N'hésitez pas à y ajouter une gousse d'ail ou un bouquet garni (laurier, thym, romarin) pour la parfumer. Vous pouvez ajouter une gousse dl’ail en chemise pour parfumer.
Pour savoir si elle est à la bonne température, plongez un petit morceau de pain. Il doit dorer en 30 secondes !
Autre astuce : ajouter une branche de persil dans l’huile pour éviter qu’elle saute lors de l’incorporation des morceaux de viande. Pour éviter les projections d’huile pendant la cuisson, ajoutez un brin de persil dans l’huile froide.
Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation.
Cuisson de la Viande
Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Dégustez avec la sauce et les accompagnements.
Les Sauces: Un Élément Indispensable
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Accompagnements Classiques
La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez servir la fondue bourguignonne avec un gratin dauphinois, ou des champignons, des tomates provençales ou tout autre légume de saison.
Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites.
Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Origine de la Fondue Bourguignonne
Saviez-vous que la fondue bourguignonne est une spécialité suisse ? Mais alors, pourquoi cette appellation ? Eh bien, tout simplement parce qu’il semblerait qu’on a préparé la première recette avec de la viande de Charolais, une race de bœuf originaire de Bourgogne. Mieux encore, on a accompagné le plat avec du vin de Bourgogne. Quoi qu’il en soit, elle reste un plat savoureux et convivial que l’on partage entre amis ou en famille.
Tableau Récapitulatif
| Élément | Recommandations |
|---|---|
| Viande | Filet, faux-filet, rumsteck, poire, merlan, tende de tranche |
| Quantité de viande | 150-200g par personne |
| Huile | Huile de pépins de raisins, huile de tournesol |
| Accompagnements | Pommes de terre, crudités, légumes grillés, salade verte |
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