Ça faisait longtemps que j’avais envie de faire une tarte aux fruits. Mais pas n’importe quelle tarte aux fruits, un dessert gourmand, plein de textures et de parfums. Cette tarte a été l'occasion pour moi de faire des infidélités à ma recette originale, pour tenter de la rendre encore plus gourmande. Ma petite touche : une pâte sucrée caramélisée, une crème de noisette, une compotée de pommes et de belles tranches de pommes pour un plaisir immense.
Ingrédients et Préparation
Pâte Sucrée Cacao
La pâte sucrée noisette fait partie de la famille des pâtes sèches. C’est une pâte type sablée aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif. On change un peu des pâtes à tarte habituelles avec une pâte sucrée aux noisettes ! La recette est très facile et apportera un petit plus à vos recettes, surtout en automne.
- Pour 550 g
- 225 grammes de Farine
- 75 grammes de Sucre Glace
- 150 grammes de Beurre
- 50 grammes de Poudre de Noisettes
- 50 grammes d'Oeufs
- Pour 400 g
- 163,6 grammes de Farine
- 54,5 grammes de Sucre Glace
- 109 grammes de Beurre
- 36,3 grammes de Poudre de Noisettes
- 36,3 grammes d'Oeufs
- Pour 300 g
- 122,7 grammes de Farine
- 40,9 grammes de Sucre Glace
- 81,8 grammes de Beurre
- 27,2 grammes de Poudre de Noisettes
- 27,2 grammes d'Oeufs
- Pour 200 g
- 81,8 grammes de Farine
- 27,2 grammes de Sucre Glace
- 54,5 grammes de Beurre
- 18,1 grammes de Poudre de Noisettes
- 18,1 grammes d'Oeufs
- Pour 180 g (pour tarte de 18 cm de diamètre)
- 81,8 grammes de Farine
- 27,2 grammes de Sucre Glace
- 54,5 grammes de Beurre
- 18,1 grammes de Poudre de Noisettes
- 18,1 grammes d'Oeufs
Préparation de la Pâte
- Commencer par faire ramollir le Beurre (150 g) à température ambiante, pendant 30 minutes ou plus.
- Pour la Poudre de Noisettes (50 g), vous pouvez en trouver facilement au supermarché. Je préfère broyer des noisettes au mini robot (hachoir electrique) : cela dégage plus de saveur. La poudre de noisette en sachet est moins intense en saveur !
- Mettez le beurre et le sucre dans le bol et mélangez (à la main ou dans votre robot avec le crochet). Puis ajoutez dans l’ordre suivant : l’œuf, la poudre de noisette puis la farine et la pincée de sel.
- Lors de l’ajout de la farine ne travaillez pas trop votre pâte au risque de la rendre élastique.
- Il est préférable de cuire votre pâte à basse température et plus longtemps cela donnera une pâte dorée, croustillante et pleine de goût.
- Après fonçage de votre cercle, il est indispensable de laisser votre pâte réfrigérée minimum une heure pour éviter que celle-ci ne se rétracte lors de la cuisson.
- Pour la cuisson j’utilise un tapis de cuisson siliconé de Buyer ainsi qu’un cercle perforé cela évite de piquer votre tarte avant cuisson et avoir une cuisson homogène.
- Étalez votre pâte et disposiez la dans le moule (ne piquez pas).
- Préchauffez votre four à 200°.
Crème de Noisette
J’ai garni mon fond de tarte d’une crème de noisettes. Elle est plus intense en goût que la crème d’amandes mais se prépare de la même façon. Outre le fait d’apporter du moelleux, la crème de noisettes va également permettre d’absorber l’humidité de la ganache montée et votre tarte aux fruits se conservera ainsi beaucoup mieux. Elle restera croustillante même le lendemain.
- 30 g de poudre de noisettes torréfiées
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre doux
- 30 g d’œuf battu
- Quelques éclats de noisettes torréfiées
Préparation de la Crème
- Battez votre beurre en pommade (très important.. Pas de micro-ondes!). Pour cela, taillez votre beurre ramolli en dés et fouettez le jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Ajoutez le sucre, mélangez, puis incorporez les œufs un a un.
- Finissez avec la poudre de noisettes et votre rhum.
- Selon le beurre utilisé, la préparation peut être plus ou moins « liquide », n’hésitez pas a rajouter de la noisette en poudre pour la rendre plus crémeuse.
- Mélanger la poudre de noisette, le sucre et le beurre pommade.
- Ajouter à la spatule l’œuf battu.
- Mettez une couche de crème de noisettes, puis de compotée et finissez par les pommes.
Compotée de Pommes
Faites votre compotée : épluchez vos pommes, et découpez-les en gros dés. Mettez dans une casserole avec un fond d’eau, du sucre, la vanille et la cannelle. Faites compoter : vous devez obtenir une préparation « fondante ».
Ganache Nucellina
Une pâte sablée au gout prononcé de noisette !
- 50 g de chocolat au lait 40% de beurre de cacao
- 100 g de crème liquide 30 % de M.G.
- 100 g de pâte à tartiner Nucellina Intense
Préparation de la Ganache
- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
- Porter la crème à frémissement.
- Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout, puis ajouter la pâte à tartiner Nucellina.
- Verser la ganache sur la crème de noisette, et les mettre au réfrigérateur.
- Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière (1).
- Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion.
Conseils et Astuces
- Votre beurre doit être à température ambiante pour pouvoir le rendre pommade.
- Je prépare ma pâte sucrée toujours la veille comme ça elle a bien le temps de réfrigérer avant de la travailler.
- Ce n'est pas obligatoire, mais je vous conseille de faire vous-même votre poudre de noisette. Le goût sera décuplé !
- Concernant la farine, c'est important de prendre au minimum de la T55. Elle contiendra moins de gluten que la T45 et la pâte se rétractera donc moins à la cuisson.
- Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation.
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