L'élevage porcin a connu de nombreuses évolutions au fil des siècles. Jadis menés à la glandée par troupeaux, les porcs se nourrissaient des glands et châtaignes qu'ils trouvaient dans les bois. Aujourd'hui, certains éleveurs s'efforcent de renouer avec ces traditions ancestrales pour offrir une viande de qualité supérieure.
Les Races Porcines Adaptées à l'Alimentation aux Châtaignes
Certaines races porcines sont particulièrement bien adaptées à un régime à base de châtaignes :
- Le Porc Basque (Pie Noir) : Facilement identifiable par sa robe bicolore (tête et arrière-train noirs, reste du corps blanc) et ses longues oreilles tombantes sur le groin, le porc pie noir basque peuplait autrefois le Pays basque. Les éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité.
- Le Noir de Bigorre : Il appartient à la famille des porcs méditerranéens et est habitué à se déplacer pour se nourrir.
L'Élevage en Plein Air : Un Facteur de Qualité
L'élevage en plein air est un élément essentiel pour garantir le bien-être des porcs et la qualité de leur viande. Les porcs bénéficient de grands espaces tout au long de leur engraissement. Les porcs vivent en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois.
Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs ... où il se nourrit d'herbes, de châtaignes, de glands, de faînes....
Les Avantages de l'Élevage en Plein Air
- Bien-être animal : Les porcs peuvent exprimer leurs comportements naturels (fouiller, se rouler dans la boue, etc.).
- Qualité de la viande : L'exercice physique favorise le développement musculaire et une meilleure répartition du gras.
- Goût : Le plein air apporte une particularité gustative incomparable.
L'Alimentation : Un Gage de Saveur
L'alimentation des porcs joue un rôle crucial dans le développement de la saveur de leur viande. Les porcs reçoivent une nourriture traditionnelle : orge, blé, bois, pain, fruits, légumes, herbe, châtaignes.
Le Noir de Bigorre profite ainsi d’une alimentation saine, basée sur la ressource de son milieu naturel, l’herbe, les céréales (non OGM), les fruits de saison (glands, chataignes…).
L'Importance des Châtaignes
Comme le faisaient nos anciens en châtaigneraie cantalienne, le CAPELIN est fini avec un aliment contenant de la farine de châtaigne. Pendant 8 mois le porc basque se nourrit de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales.
Mais une quinzaine d'entre eux a au préalable été sélectionnée pour suivre pendant cinq semaines supplémentaires un régime alimentaire spécial : les veinards sélectionnés se voient servir à chaque repas une pâtée composée de céréales mélangées avec de la farine de châtaignes.
Les Exigences Réglementaires et le Bien-Être Animal
La réglementation impose des normes strictes pour garantir le bien-être des porcs. Les porcs doivent avoir un accès permanent à une quantité suffisante de matériaux permettant des activités de recherche et de manipulation suffisantes, tels que la paille, le foin, la sciure de bois, le compost de champignons, la tourbe ou un mélange de ces matériaux qui ne compromette pas la santé des animaux.
L'Importance d'un Abri Adapté
Généralement, les porcs élevés en plein air disposent de petites cabanes qui sont placées dans la direction opposée aux vents dominants. Durant la mauvaise saison, il est important que la pluie ou la neige ne puisse pas pénétrer dans l‘abri. Il est souhaitable qu‘un dispositif soit installé à l‘entrée de la cabane, par exemple des lanières en plastique, pour garder la litière au sec.
Densité et Aménagement des Enclos
L’enclos où vivent les porcs ne doit pas être surchargé et le sol doit être bien drainé. Il n‘est pas acceptable de maintenir des porcs dans un parc qui, à force d’être foulé, est boueux en tout point.
La Transformation et la Commercialisation
Aujourd'hui, la charcuterie est entièrement produite par les soins de Jérôme qui a dû pour cela suivre auprès de la chambre d'agriculture un stage de transformation des produits de la ferme. C'est sur place, à la ferme, mais aussi sur quelques marchés régionaux (comme celui de Villefranche) que les produits sont commercialisés par leurs soins.
Le Jambon de Kintoa : Un Produit d'Exception
Le Jambon du Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan.
La Qualité de la Viande
La viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés. La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse.
Tableau Récapitulatif des Exigences d'Élevage
| Aspect | Exigences |
|---|---|
| Espace libre pour les cochettes après la saillie | Au moins 1,64 m² |
| Espace libre pour les truies | Au moins 2,25 m² |
| Largeur maximale des ouvertures des caillebotis en béton pour les porcelets | 11 mm |
| Largeur maximale des ouvertures des caillebotis en béton pour les porcs sevrés | 14 mm |
| Largeur maximale des ouvertures des caillebotis en béton pour les porcs de production | 18 mm |
| Largeur maximale des ouvertures des caillebotis en béton pour les cochettes après la saillie et les truies | 20 mm |
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