Le chocolat... On-na-dore ça! Alors quoi de plus évident qu’une pâte sucrée et une ganache fondante pour sublimer ce produit et nous libérer de nos pensées les plus… gourmandes?
Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. Laissez vous donc tenter par cette recette de Frédéric Anton, chef du restaurant Le Pré Catelan. Grâce à une cuisson douce, tous les arômes du chocolat sont préservés et ils vous combleront d'un plaisir intense dès la première bouchée… « Il reste une dernière part!
La tarte au chocolat est un classique de la pâtisserie française. La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat. Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache.
Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte.
Ingrédients et Matériel
Les ingrédients pour une ganache chocolat pour tarte :
- 50 g de lait
- 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
- 120 g de chocolat noir savoureux (Valrhona Caraïbe 66% ou Cacao Barry Mexique 66% iront bien)
- 12 g de beurre
- 2 petits œufs
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : un fond de tarte de 20-22 cm.
La durée : 00:20 min.
Préparation de la Pâte Sucrée au Cacao
Pâte sucrée cacao:
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé.
- Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
- Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte.
Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Préparation de la Ganache au Chocolat Noir
Ganache chocolat noir:
- Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
- Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia.
- Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir.
- Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
- Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes.
- Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.
Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.
Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures.
Je vous donne quelques conseils dans la recette pour réussir une belle ganache lisse et brillante. N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires !