Foie Gras en Cocotte aux Raisins : Une Recette Festive et Raffinée

Apprenez à maîtriser la cuisson du foie gras maison avec une touche gourmande grâce aux raisins secs. Cette recette simple et raffinée révèle tous les secrets pour obtenir un foie gras mi-cuit parfaitement fondant, idéal pour sublimer vos repas festifs.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Foie gras en cocotte aux raisins, vous pouvez compter 35 minutes de préparation. Voici les étapes à suivre :

  1. Rincez le foie après avoir enlevé les parties verdâtres. Épongez-le.
  2. Assaisonnez-le (sel.

Préparation du Foie Gras

Temps de préparation: 35 minutes. Temps de cuisson: 14 minutes. Préparation du foie gras: 2 days 12 heures. Temps total: 2 days 12 heures 49 minutes.

  1. Commencer par utiliser une cuillère doseuse pour peser le poivre. Faire de même pour le sel.
  2. Ensuite, prendre un doseur à cocktail pour doser le porto. Puis, mélanger le sel et le poivre dans un petit bol.
  3. Dans un saladier, mettre les lobes de foie gras et les assaisonner avec le mélange sel poivre sur tous les côtés. Faire de même avec le Porto. Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
  4. Couper finement les raisins secs à l'aide d'un couteau de cuisine. Les mettre dans un bol et rajouter un centilitre de Porto. Mélanger. Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit pour faire mariner les raisins.
  5. Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain. Ensuite, mettre les lobes sur une feuille de papier sulfurisé. Rajouter les petits morceaux de raisins secs sur un lobe. Mettre les lobes l'un sur l'autre pour avoir les morceaux de raisins secs au centre.
  6. Puis, former une ballotine pour donner une belle forme à votre foie (adapter la taille en fonction de votre casserole). Chasser un maximum d'air en serrant sans forcer. Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras sur un film alimentaire. Ensuite, le rouler dedans en chassant l'air au maximum. Bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson.
  7. Couper pour finir le surplus de film sur les côtés. Ensuite, recommencer la même opération avec un autre morceau de film alimentaire. Par sécurité, je recommande de faire cette opération trois fois.
  8. Puis, remplir un saladier d'eau froide et y mettre des glaçons. Remplir ensuite une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C.
  9. Préparer ensuite une tasse avec de l'eau froide. Puis, mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau. Faire cuire 14 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
  10. Ensuite, sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson. Finir en le mettant 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire.

Vous pouvez maintenant enlever les couches de film alimentaire. Votre foie gras maison est prêt. Une recette parfaite pour l'apéritif lors des fêtes de fin d'année. Bonne dégustation !

Cuisson et Préparation en Cocotte

  1. Frottez une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée.
  2. Faites-le dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa propre graisse fondue pendant 20 min environ (le foie doit être croustillant et rosé à l'intérieur).
  3. Ajoutez alors le sucre, le jus du citron, la réduction de sauternes, le porto. le jus de volaille, la mie de pain, les grains de raisin, une grosse pincée de poivre mignonnette et du sel. Portez à ébullition.
  4. Posez le foie cuit dedans. Couvrez et portez à table.

Conseil : le foie gras congelé peut être tranché très finement, comme il se doit pour le carpaccio.

Faites cuire le foie gras à feu très doux dans une cocotte en fonte environ 30 minutes, à couvert, tournez le de temps en temps.

Préparation de la Sauce

  1. Versez les 35 cl de sauternes dans une casserole. Réduisez à couvert 1 h 30, jusqu'à consistance d'un sirop pour obtenir 1/5 du volume initial.
  2. Pendant ce temps, égrenez et épépinez les raisins (choisis bien mûrs). Pressez le 1/2 citron.
  3. Enlevez la graisse de cuisson de la cocotte. Laissez les sucs et les particules de cuisson caraméliser.

Le Sauternes a réduit pendant plus d’une heure, il en reste la valeur d’un verre, y ajouter le sucre semoule, le jus des citrons, et le bouillon de volaille. Puis verser le tout dans la cocotte de cuisson du foie gras de canard, ajouter le Pedro Jimenez, porter à ébullition, déglacer les sucs, lier avec la mie de pain, et baisser à frémissement.

Présentation et Accompagnements

Glisser le foie gras dans le four afin de le maintenir chaud. Lorsque la sauce a réduit, sortir le foie gras du four, le disposer délicatement dans la cocotte.

Conseil du Chef : Cette préparation aigre-douce doit être pointue en poivre. La graisse de cuisson du foie, décantée, sera complice d'autres mets délicieux (avec des pommes rissolées, par exemple).

Suggestions d'accompagnements

  • Asperges tièdes : Déposez les asperges tièdes dans l’assiette. Réchauffez les asperges : Fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez 30g de beurre, une pincée et 50ml d’eau dans une poêle chaude. Faites fondre et laissez réduire un peu l’eau pour obtenir une sorte de beurre monté. Ajoutez les asperges fendues et faites-les rouler dans le beurre. Attention à ne pas sur-cuire.
  • Sauce onctueuse : Faites chauffer la crème liquide dans une casserole, ajoutez 3 cuillerées à soupe de bouillon et le foie gras détaillé en morceaux. Mélangez doucement de façon à obtenir une sauce onctueuse. Conseil : cette sauce convient particulièrement aux pâtes et au riz nature.
  • Magret et pêches : Pendant ce temps, parer vos magrets. A l’aide d’un couteau, quadriller la peau sans entamer la chair. Déposer dans une poêle chaude (coté peau en premier) et faire saisir 3 minutes sur chaque faces. Et voilà! Disposer joliment les pêches à côté du foie poêlé. Les plonger dans un bac d’eau contenant le jus d’un citron pour éviter l’oxydation. Les déposer dans une poêle chaude sans matière grasse et recouvrir de bouillon.

TAG: #Cocotte

En savoir plus sur le sujet: