Le lotus est la fleur nationale de l’Inde. Dans la culture asiatique, l'image de la pleine lune ne symbolise pas seulement un phénomène naturel, mais avec sa forme "ronde et pleine", elle représente la complétude, l'unité et l'abondance.
Aujourd'hui, nous vous proposons une recette qui a attiré notre attention surtout par sa technique d'exécution plus que par les ingrédients utilisés. En effet, l'originalité de ces feuilletés est le visuel façon "design asiatique" qui reproduit une fleur de lotus, symbole et emblème national du Viet-Nam.
Alors à vos baguettes chinoises pour l'exécution de la fleur de lotus !
Ingrédients et Préparation
Feuilletés Fleur de Lotus (Farce Salée)
- Peler et ciseler l'oignon nouveau. Oter les pieds et la peau des champignons, couper les têtes en quatre. Monder et épépiner la tomate et couper en morceaux.
- Mettre tous ces ingrédients dans un mixeur, ajouter les noix de cajou, saler, poivrer et mixer assez grossièrement. Verser la farce dans un saladier, y incorporer les 2 portions de carré frais, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Etaler la pâte feuilletée. Réaliser 9 disques ronds avec un emporte-pièces de 9 cm de diamètre. Garnir de farce en leur milieu 6 disques. Humecter d'eau les bords des disques et rabattre la pâte en demi-cercle. Bien souder les bords. Réunir dos à dos deux demies lunes de façon à reconstituer un disque garni. Plier en deux les 3 disques de pâte restant. Couper en son milieu et ôter les bords arrondis pour obtenir un triangle. Déposer 2 triangles dos à dos, pointe vers l'extérieur sur vos feuilletés garnis.
- A l'aide de baguettes chinoises, appuyer sur les éléments de pâte feuilletée comme sur les photos. Badigeonner les feuilletés de jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Décorer les bords à la fourchette, parsemer de graines de sésame noir et blanc et enfourner th 6 (180°) pour 15 à 20 mn suivant les fours. Les feuilletés doivent être bien gonflés et dorés. (Utilisez les restes de pâte pour faire des petites décorations en forme de billes ou autres dorées à l'oeuf et parsemées de graines de sésame, cuire au four. Vous pourrez positionner ces billes de pâte au centre et autour de vos feuilletés).
- Déguster dès la sortie du four en entrée.
Gâteau Fleur de Lotus (Pétales en Chocolat)
Je vais demander à nos pâtissiers de réaliser un gâteau emprisonné dans une fleur de lotus avec des pétales en chocolat.
Ingrédients de la Ganache
- Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide.
- Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer 140g de crème.
- Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
- Réaliser une émulsion en 3 fois en versant la crème chaude sur le chocolat fondu.
- Ajouter la crème froide (480g).
- Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ingrédients Crémeux Orange
- Lever les suprêmes d’une orange préalablement pelée à vif et les couper en morceaux.
- Presser les oranges pour récupérer 250g de jus et le faire chauffer dans une casserole.
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.
- Verser 1/3 du jus chaud sur le mélange jaunes, sucre et maïzena.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement.
- Ajouter le beurre et mélanger puis ajouter les morceaux de suprêmes d’orange.
- Couler dans la demi-sphère silicone de 8cm.
Ingrédients Biscuit Safran
- Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
- Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau en les serrant avec les 50g de sucre et y ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées.
- Étaler sur un flexipat et cuire à 180° chaleur tournante pendant 15min.
Montage
- Monter la ganache vanille et remplir 2/3 de la demi-sphère de 16cm.
- Ajouter l’insert crémeux orange surgelé au centre.
- Ajouter le reste de ganache montée vanille.
- Terminer par le disque de biscuit safran.
Praliné Pécan
- Mixer les noix de pécan pour obtenir une poudre.
- Faire un sirop avec l’eau et le sucre, le monter à 125°.
- Ajouter les poudres de noix de pécan et de lait et mélanger.
- Laisser refroidir légèrement puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Crémeux Pistache
- Chauffer le lait avec la moitié de sucre et la pâte de pistache.
- Mélanger les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre.
- Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes et le sucre.
- Remettre le tout à cuire jusqu’à 82°.
- Chinoiser.
Pétales de Chocolat
- Fondre les 2/3 du chocolat à 45°.
- Hacher le 1/3 restant et l’ajouter pour atteindre 28°.
- Remonter à 30°.
- A l’aide d’un couteau faire des pétales sur une feuille guitare.
Conseils et Astuces
Émulsion : C’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Bec d’oiseau : Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Flexipat : Tapis silicone à bord, très pratique pour la cuisson et l’épaisseur régulière de tous les biscuits ( joconde, succès, madeleine, etc.) bref ceux qui doivent servir de base à des entremets.
Monter une ganache : Attention elle doit rester souple, si vous la montez trop elle va trancher et devenir granuleuse. Elle doit être à consistance juste pochable, de toute façon une fois au frais elle va se raffermir.
Le sirop à 125° : Et oui, un thermosonde est vraiment indispensable dès que l’on est passionné de pâtisserie.
Feuilles guitare : Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert.
Autres recettes Asiatiques
Si vous êtes intéressé par la cuisine asiatique, voici d'autres recettes à essayer :
- Gulab Jamun : Un succulent gâteau indien.
- Bánh Dẻo : Gâteau de lune à croûte molle.
- Beignets de racine de lotus : Croustillants et fondants.
Recette des Beignets de Racine de Lotus
Ingrédients
- 1 à 2 racines de lotus ou 1 vingtaine de tranches
- 75 g de farine de riz
- 75 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 2 c.c. de sucre
- 1 pincée de sel
- 150 ml d’eau glacée
- 1 c.c. de levure chimique
Préparation & cuisson
- Mettez dans un bol tous les ingrédients (les deux farines, sucre et sel) versez au fur et à mesure l’eau glacé en mélangeant doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et homogène.
- Entreposez la pâte à beignet au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Sortez la pâte à beignet du réfrigérateur et incorporez la levure et mélangez.
- Mettez à chauffer l’huile dans une poêle ou un wok, trempez une racine de lotus dans la pâte et plongez-la dans le bain de friture.
- Laissez frire jusqu’à ce que le beignet soit doré et déposez-le sur du papier absorbant pour éponger le surplus d’huile.
- Recommencez ces opérations jusqu’à ce qu’il ne reste plus de racine de lotus.
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