Le poulet aux morilles, grand classique de la cuisine française, est parfait pour les repas de fête. On peut faire ce plat de fête avec des produits de terroir comme le poulet de Bresse et le vin jaune du Jura ! Imaginez un poulet tendre et parfaitement cuit accompagné d'une sauce onctueuse et crémeuse aux morilles... vous en avez déjà l'eau à la bouche, non ?
Ce plat est simple à réaliser, même s'il est raffiné et élégant. Il est aussi convivial et festif, parfait pour Noël ou pour les occasions spéciales de la fin de l'année, idéal pour se retrouver en famille ou entre amis autour d'une table gourmande et festive.
Ingrédients
- 1 beau poulet de 2 kg
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 200 ml de vin blanc sec
- 500 ml de crème fraîche entière (35%)
- Sel, poivre
- 45-50 g de morilles séchées environ ou 1 boite
Accompagnement: une purée ou écrasée de pommes de terre.
Vous trouverez la liste complète des ingrédients et des quantités dans la fiche recette en bas de la page.
Poulet - dans la recette traditionnelle, on utilise un poulet de Bresse. Si vous n'en trouvez pas, préférez un bon poulet fermier (la qualité est importante ici car c'est l'ingrédient principal de la recette). Et si vous l'achetez en boucherie, demandez à votre boucher de le pré-découper, ça sera vraiment beaucoup plus simple.
Morilles - j'ai utilisé les morilles surgelées qui m'ont parfaitement convenues ! Si vous voulez les prendre séchées, sachez que 100 g de morilles séchées équivalent à 600 g de morilles surgelées.
Préparation
- Déposez la farine dans une grande assiette et passez chaque morceau de poulet dedans, de manière à ce qu'ils soient complètement enrobés de farine.
- Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen-vif, dans une grande poêle à hauts bords.
- Déposez les morceaux de poulet dedans et faites cuire 15 à 20 minutes (c'est important qu'ils cuisent ce temps-là, pour que l'intérieur des morceaux ne soient pas cru, donc adaptez la puissance de votre feu en fonction), en retournant les morceaux à mi-cuisson. Ils doivent être dorés des deux côtés. Réservez ensuite dans une assiette.
- Dans une petite poêle à feu moyen, déposez vos morilles surgelées sans matière grasse. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement décongelées, en les retournant de temps en temps. Égouttez-les pour retirer l'eau de cuisson.
- Faites revenir l'ail et l'échalote émincés dans 25 g de beurre dans la grande poêle (vide) du poulet. Grattez le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs de cuisson du poulet. Quand ça commence à être translucide (au bout de quelques minutes), rajoutez les morilles et laissez cuire 3-4 minutes de plus, en mélangeant souvent pour que ça n'accroche pas.
- Déglacez au cognac puis rajoutez la crème liquide, le vin blanc, le bouillon de volaille, la moutarde, du sel et du poivre. Laissez la sauce cuire pendant 20 minutes à petits/moyens bouillons, en mélangeant souvent. Elle va réduire et donc s'épaissir au fil de la cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
- Rajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire 15 minutes supplémentaires, en mélangeant toujours de temps à autre.
Conseils et astuces
- Je préfère utiliser des morilles séchées, comment les préparer? Déposez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède. Laissez-les tremper pendant 1 heure (elles doivent avoir doublé de volume à la fin, si ce n'est pas le cas, prolongez le trempage) puis rincez-les bien. Ne jetez pas l'eau de trempage, vous pouvez la réutiliser en faisant moitié-moitié avec le bouillon de volaille (250 ml au total).
- Est-ce que je peux remplacer les morilles par d'autres champignons ? Ce ne sera pas la même chose car les morilles ont vraiment un goût unique, mais comme elles sont assez chères, vous pouvez les remplacer par des cèpes, des pleurotes, des chanterelles ou même des champignons de Paris.
- Je ne bois pas d'alcool, est-ce que je peux le retirer ? Je ne vous le conseille vraiment pas, le vin blanc et le cognac participent à donner un goût riche à la sauce (tout en étant subtile, ce n'est pas une sauce au vin haha).
- Avec quoi servir le poulet aux morilles ? Je le sers généralement avec des pâtes fraîches (bien meilleures que les sèches qu'on retrouve dans les supermarchés) ou du riz Basmati. Un gratin dauphinois peut aussi être une bonne option gourmande. Et le gros plus serait d'avoir un bon pain pour saucer (et oui, tradition française oblige !), comme Quel vin boire avec ?
- Si vous souhaitez opter pour un vin rouge, je vous conseille le Morgon (Beaujolais), le Hautes Côtes de Nuits (Bourgogne) et si vous avez un plus gros budget, le Vosne-Romanée (Bourgone aussi).
- Si vous voulez vous tourner vers un vin blanc, le Bourgogne (blanc, du coup) sera parfait. Je vous conseille le Pouilly-Fuissé, le Saint-Veran ou un Chablis 1er Cru. Évitez le champagne, trop vif et trop acide pour ce plat selon moi.
- Est-ce que je peux préparer mon poulet aux morilles à l'avance ? Je ne vous le conseille pas : je trouve que le poulet est plus tendre et la sauce beaucoup plus crémeuse et onctueuse quand ils sortent directement de la poêle. Et comme on sert généralement ce plat pour des occasions spéciales, je trouve que ça vaut vraiment le coup de le faire au dernier moment.
- Conserver : si jamais vous avez des restes (mais ça m'étonnerait, car c'est tellement bon que ça risque vite d'être englouti), laissez-les refroidir complètement puis déposez-les dans un récipient hermétique, comme un tupperware.
Alternatives et variantes
Pour une variante plus sophistiquée, vous pouvez réaliser des ballotines de poulet aux morilles :
- Émincer l’échalote et réaliser une brunoise de champignons. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l’échalote et les champignons pendant 7 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, assaisonner puis ajouter le persil frais ciselé. Réserver.
- Mélanger la crème et l’œuf puis faire chauffer le tout dans une casserole jusqu’à épaississement.
- Ouvrir les filets de poulet sans les séparer. Les placer un à un entre deux couches de film alimentaire (spécial haute température) et taper la viande à l’aide d’un rouleau puis l’aplatir finement. Saler et poivrer votre tranche de poulet puis répartir une cuillère à soupe de crème sur celle-ci. Ajouter une rangée de brunoise de champignons dans la longueur, puis rouler les ballotines à l’aide du film alimentaire. Bien serrer et fermer en réalisant des noueux de chaque côté.
- Porter à petite ébullition une casserole d’eau et plonger les ballottines pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, retirer le film alimentaire et réserver.
Pour la sauce aux morilles :
- Égoutter les morilles et conserver la deuxième eau de trempage pour la sauce. Émincer l’échalote puis la faire revenir avec les morilles dans une noix de beurre à feu moyen, pendant une bonne dizaine de minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à totale évaporation du vin. Enfin, ajouter la crème fraiche liquide puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Assaisonner en fin de cuisson. Si vous souhaitez allonger la sauce, ajoutez simplement un peu d’eau de trempage des morilles.
Avant de servir :
- Faire fondre une noix de beurre dans une poele. Faire revenir les ballotines entières non coupée (contrairement à la vidéo) pour dorer la viande.
- Couper les ballotines en morceaux, dresser dans des assiettes et servir la sauce aux morilles.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 789 kcal |
| Matières grasses | 27 g |
| Glucides | 79 g |
| Protéines | 50 g |
| Fibres | 4 g |
Les valeurs sont basées sur une estimation moyenne pour une portion. Toutes les informations nutritionnelles présentées sont uniquement à titre informatif. Si vous avez des préoccupations ou des questions concernant votre santé, veuillez consulter un professionnel de la santé.