Pour conserver vos viandes en toute sécurité, la première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Principes généraux de conservation de la viande
Voici quelques conseils pour préserver au mieux votre viande jusqu’au moment de sa dégustation :
- Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
- Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C.
- Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
- D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
La viande de porc se conserve très bien dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les premiers jours suivant l'achat.
Durée de conservation
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours. Laissez bien la viande dans son emballage.
- Au congélateur : plusieurs mois. Cependant, certaines pièces comme le filet mignon acheté frais ne doivent pas être conservées plus d’un mois. En cas de doute, demandez conseil à votre boucher.
Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Congélation et décongélation
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Décongelez votre viande lentement au réfrigérateur pour en garder toute la saveur. Veillez à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Cela permettra d’obtenir une viande plus tendre.
Attention, toutes les denrées alimentaires ne doivent pas être décongelées avant cuisson.
DLC et DDM : comprendre les dates de péremption
La DLC, exprimée par la mention « À consommer jusqu’au... », indique une limite impérative de sécurité. Les denrées alimentaires peuvent être consommées jusqu’à cette date, mais pas après. Lorsque la DLC est dépassée, le produit est susceptible de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur. Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées.
La DDM, exprimée par la mention « À consommer de préférence jusqu’au... », peut être dépassée sans risque par le consommateur. Après cette date, la denrée pourra avoir perdu une partie de ses qualités spécifiques.
Si aucune mention n’est précisée sur l’étiquette, conservez le produit entamé au réfrigérateur et consommez-le rapidement. Pour des aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.
Conseils spécifiques pour le filet mignon
Laissez votre filet mignon dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat.
Par contre, certaines pièces comme le filet mignon ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum.
Conservation des produits de charcuterie
Les principes de conservation des produits de charcuterie sont relativement simples. Comme pour tous les produits frais, il suffit d’un peu de bon sens ! Les charcuteries doivent être conservées au réfrigérateur (entre 0 et + 4°C). Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, toutefois à une température fraîche et dans un endroit sec et aéré.
Pour connaître la date limite de consommation (DLC) des produits de charcuterie emballés non ouverts, il suffit de se référer à la date indiquée sur l’emballage.
Cuisson du filet mignon
La cuisson est un moment décisif qui conditionnera la saveur et la texture de votre viande. Cuisez-la à une température modérée pour éviter qu’elle ne s’assèche.
Contrairement aux idées reçues sur la cuisson de la viande de porc en général, ce morceau d’exception se déguste idéalement rosé à l’intérieur.
Méthodes de cuisson
- En cocotte : c’est la façon traditionnelle pour cuisiner votre filet mignon entier ou en morceaux ! Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux. Salez, poivrez et rajoutez un peu de crème dans la sauce, c’est prêt !
- Au four : commencez par colorer votre viande à la poêle dans de la matière grasse. Disposez ensuite vos médaillons ou votre filet mignon entier dans un plat avec l’accompagnement souhaité (petits légumes du soleil, pruneaux, pommes….). Faire cuire 20 à 30 min à 180°C. L’arrosage facultatif lors de la cuisson et le mode papillote donnent encore plus de moelleux à votre viande.
- À la poêle, au gril ou à la plancha : privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson. Vous pouvez par exemple, confectionner des roulés en enveloppant vos grenadins de poitrine fumée.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de viande | Conservation au réfrigérateur | Conservation au congélateur |
|---|---|---|
| Viande fraîche (général) | Jusqu'à 3 jours | Plusieurs mois |
| Filet mignon frais | 48 heures | Max. 1 mois |
| Viande sous vide | 3 fois plus longtemps qu'une viande non emballée sous vide | Plusieurs mois |
| Produits de charcuterie | Se référer à la DLC sur l'emballage | Non recommandé (sauf indication contraire) |
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