La recette de la sauce de poisson au beurre blanc est une sauce incontournable de la cuisine française.
Ingrédients et Préparation
Sachez qu’avec un seul poisson vous pouvez réaliser plusieurs recettes et faire de belles économies. Ici j’utilise le filet, la partie noble du cabillaud pour vous montrer comment maîtriser la cuisson du poisson blanc.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 échalotes
- 25 cl de fumet de poisson, de bouillon de légumes ou d’eau
- 20 cl de vin blanc
- 550 g de poisson blanc
- Farine
- 2 cuil.
Préparation du Poisson
- Faire préparer le poisson par votre poissonnier: écailler, vider, couper la tête.
- Faire dissoudre le sachet de court-bouillon dans l’eau du récipient préparé pour la cuisson.
- Saler et poivrer.
- Avec une ou deux écumoires, sortir le poisson de l’eau et le déposer dans un plat pour le nettoyer avant de le servir à l'assiette.
- Enlever la peau puis entailler la chair au niveau de l’arête centrale.
- Décoller la chair de part et autre.
La Sauce au Beurre Blanc : Un Art à Maîtriser
La sauce au beurre blanc est une émulsion (gras/eau, comme une mayonnaise) chaude. Il faut donc remuer constamment juste en dessous du point ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe" (plus il y a d'eau, plus ce sera long). Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche.
Préparation de la Sauce
- Verser les échalotes ciselées et le vin blanc dans une petite casserole pour les laisser réduire à sec à feu doux.
- Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
- Sur une planche à découper, couper le beurre froid en dés et réserver au réfrigérateur.
- Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
- Le beurre doit entrer en ébullition.
- Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce.
- Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
- Augmenter légèrement la puissance du feu et avec le fouet, remuer le mélange échalote, beurre, eau.
- Saler et poivrer.
- Retirer la casserole du feu et passer au chinois avant de verser dans la saucière.
- Le beurre blanc doit napper convenablement le dos de la cuillère.
- Ajouter les brins de ciboulette fraîche juste avant de servir pour éviter la coloration de la sauce au beurre blanc.
Conseils et Astuces
Le site de Pavillon France regorge de conseils et d’astuces pour préparer, cuire ou encore choisir son poisson.
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