Ca vous dit un petit tour à travers la Nouvelle-Aquitaine et plus précisément le Périgord Noir? Cette région regorge de délicieux produits du terroir et plats régionaux emblématiques.
Le Périgord : Paradis de la Truffe et du Foie Gras
Paradis de la truffe et du foie gras, le Périgord était pour Curnonsky « le pays d’une cuisine sans beurre et sans reproche ».
Les fresques de la grotte de Lascaux nous rappellent que l’homo-sapiens avait pris ses aises dans cette région, qui a ensuite été une terre d’asile pour les Gaulois, les Romains et les Francs. Tous ont laissé des traces de leur culture et leur civilisation.
La cuisine périgourdine est souvent une « cuisine de restes ».
Les Produits Emblématiques de la Nouvelle-Aquitaine
Il y a quelques temps, nous posions nos valises dans la région Nouvelle-Aquitaine… Autant vous dire qu’elle a pris du poids (et pas qu’elle) après ce petit tour plus que gourmand. Cette région regorge de produits du terroir et il serait difficile de tous les énumérer.
Savoir-faire, produits typiques, terroir inégalable… La nouvelle-Aquitaine et le Périgord Noir offrent gourmandise et qualité : une vraie expérience !
Parmi les produits emblématiques, on retrouve le canard et tous ses dérivés : magret, confit, foie gras, gésiers etc. Comme le disait la célèbre Maïté : « Tout se mange dans le canard : pas de gâchis » !
Mais il y a aussi le boeuf et le veau du Limousin (c’est la race la plus exportée dans le monde dans plus de 70 pays), le boeuf blonde d’Aquitaine, l’agneau du Poitou-Charentes, les porcs culs noirs du Limousin, les volailles des Landes.
Côté mer, comment ne pas parler des huîtres Marennes Oléron ou encore des moules de Bouchot.
Sans oublier les incontournables : foie gras, truffe, vins de Bergerac, noix, cèpes, beurre Charentes-Poitou AOC, piment d’Espelette, jambon de Bayonne, sel de Saliès de Béarn, pineau des Charentes, vin de noix du Périgord etc.
Cette région abrite aussi de l’or noir, avec 3 sites de production dédiés à l’élevage de l’esturgeon et à la production de caviar.
La Sauce Périgueux : Un Incontournable de la Cuisine Périgourdine
La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson.
La sauce Périgueux à toujours fait parler au sujet de sa recette. Si beaucoup l’adorent, il n’en reste pas moins que ses variantes sont très nombreuses. Mais pourquoi ? Malgré que beaucoup s’interrogent sur la recette de cette dernière, une chose est sure, c’est son origine.
Sa recette traditionnelle mélange une réduction de vin blanc au roux blond et aux morceaux de truffes noires du Périgord. La gastronomie a ensuite retravaillé cette sauce pour en faire un indispensable de la cuisine du Périgord.
Ainsi on trouve diverses variantes respectant plus ou moins la traditionnelle recette. Plusieurs variantes de la recette traditionnelle se sont alors faites connaitre. Certains rajoutent à la préparation de base des oignons, échalotes ou encore du foie gras.
Cette recette artisanale et traditionnelle de la sauce Périgueux accorde différents mets gastronomiques.
L'Authenticité de la Sauce Périgueux selon Pierre Fanlac
Dans son livre « Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine », Pierre Fanlac intitule l’un de ses chapitres « La véritable sauce Périgueux ». Pourquoi avoir choisi ce titre pour parler de cette sauce de couleur marron plus ou moins affirmé, à base de truffe, devenue un classique de la gastronomie française ? Pourquoi insister sur cette notion d’authenticité ?
Il y a bien des manières de préparer la sauce Périgueux. Et depuis très longtemps déjà, en Périgord, différents tours de mains se transmettent de mères en filles autour des fourneaux.
Toutefois, Pierre Fanlac précise : « On désigne sous le nom de "sauce Périgueux" diverses sauces bien différentes qui y intègrent jambons et champignons de Paris, ce qui est une abominable hérésie, car cette sauce a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur.
La « sauce Périgueux », qui semble symbolique de la cuisine périgourdine et dont les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels, relève trop souvent, hélas ! de la chimie plutôt que de l’honnête pratique de nos cordons bleus provinciaux.
Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.
La Recette Traditionnelle de la Sauce Périgueux selon Pierre Fanlac
La technique consiste à ‘préparer tout d’abord un plat de côtes et pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, additionnés de trois clous de girofle’.
Précision importante : ‘ce consommé doit être concentré, car de lui dépend en grande partie la qualité de la sauce’. Le refroidir puis le dégraisser avec le plus grand soin.
Il faut ensuite couper menu des échalotes (plutôt que des oignons dont le parfum n’est pas suffisamment délicat), que l’on fait blondir (et non noircir) dans un peu d’huile.
On ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre et on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse.
Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de madère (selon Pierre Fanlac), ou de vin blanc (selon La Mazille). La cuisson totale doit durer de 20 à 30 minutes selon Pierre Fanlac (une heure selon La Mazille qui préconise de laisser mijoter au coin du feu en tournant souvent la sauce).
4 à 5 minutes avant la fin (selon Pierre Fanlac), ou au dernier moment (selon La Mazille), on ajoute une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes (comptez un verre de pelures pour 500 à 600 cc de sauce). L’abondance de truffes ennoblit la préparation : prévoir environ 150 gr de truffe pour 8 personnes (75 gr devait suffire si vous avez une truffe de bonne qualité et fraîche).
Attention : proscrire le jus de truffe industriel ! Pierre Fanlac précise que l’on peut également ajouter un soupçon de vieux cognac, mais le goût de l’alcool doit être à peine perceptible. Signalons que cet usage du Cognac est controversé.
Une Autre Variante de la Recette
Vous commencez par hacher deux ou trois échalotes que vous faites blondir seulement dans un peu de graisse fine d’oie ou de porc. Versez alors un verre de bon vin blanc auquel vous mettez le feu (vous pouvez aussi ajouter au vin blanc quelques cuillerées d’eau-de-vie.
D’autre part, vous faites roussir dans de la graisse quelques tranches d’oignons et une cuillerée de farine que vous mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon tiède.
Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au feu avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement sur le coin du fourneau.
Comment Faire sa Sauce Périgueux Maison
Il vous est également possible de concocter la sauce Périgueux vous-même.
Accords Mets et Sauce Périgueux
Cette véritable sauce Périgueux sert d’accompagnement au filet de bœuf, rôti ou grillé (tournedos). Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes…), agrémente les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, mais aussi un vol-au-vent ou une tourte !
Le roux blond est idéal pour accompagner les viandes blanches et les poissons. Quant à la sauce Périgueux, sa recette composée de truffe permet de laisser dégager des arômes plus fins.
- Les viandes rouges : La sauce Périgueux s’accordera facilement avec vos steaks, rôtis et filets de bœuf. Un filet rôti sera très bon mais vous pouvez également le griller. Un tournedos bien tendre sera également une viande de choix !
- Les viandes blanches : Elles s’associeront très bien avec cette dernière qui permettra de relever les saveurs de vos viandes.
- Les œufs : Cela pourra vous étonner mais les œufs peuvent êtres servis avec la sauce Périgueux.
- Repas de fêtes de fin d’années : La sauce à la truffe est parfaite pour transformer toutes vos viandes en un repas festif ! Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras. Poêlez vos foies gras 2 minutes sur chaque face dans de la matière grasse et servez-les facilement avec la sauce. Pour un magret de canard réussi, plusieurs possibilités s’offrent à vous : le trancher, le griller ou le servir d’une pièce.