Le bœuf Wellington est une préparation culinaire traditionnelle d'un filet de bœuf avec une pâte en croûte et une duxelles de champignon. Cette recette propose une variante raffinée avec une brioche et du foie gras, parfaite pour impressionner vos convives.
Ingrédients
- 1,5 kg de filet de bœuf
- 1 kg de pâte à brioche fraîche (de préférence chez le boulanger)
- 90g Foie(s) gras de canard cru(s)
- 2 échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 0.3 botte de persil plat
- 2 œufs + 1 œuf pour la dorure
- Huile de colza
- Beurre doux
- 1 cuil. à café de lait
- Truffes (pour la sauce, facultatif)
- Madère (pour la sauce)
- Jus de veau (pour la sauce)
Préparation de la Pâte à Brioche (la veille)
La pâte à brioche se prépare idéalement la veille, car elle nécessite un temps de repos pour développer sa saveur et sa texture.
- Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter les œufs légèrement fouettés.
- Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
- Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser à température ambiante afin qu’il soit ramolli, mais pas en pommade.
- Incorporer progressivement les morceaux de beurre ramolli lorsque la pâte se décolle de la cuve.
- Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur.
- Débarrasser la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable.
- Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).
- "Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.
Préparation du Filet de Bœuf
- Préchauffez le four à 250 °C.
- Coupez les escalopes de foie gras en petits cubes et réservez.
- Concasser le persil plat. Ciseler finement les échalotes. Hacher les champignons. Réserver.
- Chauffez l’huile avec une noix de beurre dans une sauteuse et saisissez le filet de bœuf quelques minutes sur chaque face.
- Dans une cocotte, colorer la pièce de bœuf avec une cuillère à soupe d'huile de colza, puis la débarrasser et la réserver.
- Dans la même cocotte, faire suer les échalotes ciselées avec une pincée de sel, puis rajouter les champignons et laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Bien laisser refroidir avant d'ajouter les cubes de foie gras.
- Tapisser alors uniformément le filet de bœuf de mélange : s'aider éventuellement d'un papier film plastique dans lequel on viendra bien ficeler l'enrobage et le maintenir. Le système du film plastique permet également de tout préparer la veille et de bien le maintenir.
- Sortez le filet du papier film.
- Découpez le filet de boeuf en trois dans sa longueur, intercalez les tranches de foie gras, assaisonnez ensuite avec le poivre.
Montage et Cuisson
- Étaler la pâte à brioche en un grand rectangle, puis poser la pièce de viande enrobée de garniture dessus.
- Rompez la brioche puis abaissez-la en lui donnant une forme de rectangle de 1 cm d’épaisseur.
- Sceller ensuite la pâte avec de la dorure en prenant bien soin de laisser 1 cm de pâte dépasser pour la confection de la jointure (la pâte à brioche va travailler et se rétracter à la cuisson). Il est également possible de cacher cette jointure en la mettant sous le filet de boeuf, le poids aidera à la tenue de la soudure.
- Passez un coup de dorure (œuf ) sur la pâte avant de l’enrober dans le filet.
- Badigeonnez-en le pourtour avec le blanc d'œuf (réservez le jaune).
- Appuyez sur les bords pour les souder.
- Badigeonnez la pâte du jaune d'œuf battu avec 1 cuil. à café de lait. Ajoutez des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner intégralement l'extérieur de la pâte pour donner une belle couleur dorée à la cuisson. Percer ensuite 3 trous sur le dessus et glisser dans chacun un papier sulfurisé roulé pour former une cheminée : ceci permettra l'évacuation des vapeurs de cuisson et évitera le ramollissement de la pâte.
- Préchauffez le four à th.8 (230 °C).
- Enfournez. Après 10 min, réduisez la température à th.6 (180 °C). Poursuivez la cuisson pendant 15 min.
- Cuire dans un four préalablement chauffé à 180°C, thermostat 6 : 10 minutes puis baisser à 165°C thermostat 5-6 et laisser cuire 30 minutes.
- Une fois ce délai passé, gardez encore le rôti pendant 5 à 10 min dans le four éteint avec la porte entrouverte.
- Sortir le filet, et laisser reposer 15 minutes ( il sera toujours chaud !)...
Préparation de la Sauce
- Préparez la sauce : hachez très finement les truffes.
- Dans une casserole, faites réduire le madère pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajoutez les jus de veau et de truffe et faites réduire.
- Ajoutez les truffes.
- Laissez mijoter 5 min.
- Incorporez le beurre froid en parcelles et le foie gras.
- Salez et poivrez.
Service
Accompagnez la viande de cette sauce et d’une poêlée de girolles ou d'épinards. Servi avec une sauce Porto foie gras et des pommes duchesses...