En pâtisserie, la feuillantine n'a pas d'égale pour faire croustiller les entremets ! C’est, en pâtisserie, une préparation qui donne aux desserts une texture croquante et ultra gourmande. Mais je crois qu’il serait dommage de se limiter à ses deux utilisations car la feuillantine est une gourmandise à croquer telle quelle !!
Un biscuit croustillant et gourmand réalisé à partir de crêpes dentelles, praliné et chocolat noir. C'est tellement bon qu'on pourrait presque la manger telle quelle !! Aujourd'hui nous vous proposons un dessert gourmand et régressif !
Ingrédients pour 6 personnes
- Praliné: 50 g
- Chocolat noir: 30 g
- Crêpes dentelles type gavotte: 25 g
Préparation Facile de la Feuillantine
La préparation est d’une simplicité enfantine, elle ne nécessite pas de cuisson (hormis faire fondre le chocolat au bain marie), il faut juste prévoir un peu de temps pour que la préparation durcisse et se tienne.
- Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.
- Une fois le chocolat bien lisse, retirer le récipient du bain marie.
- Émietter les crêpes dentelles et les ajouter à l'appareil. Réduire en miettes les crêpes dentelles à l'aide d'un mortier. Mon astuce si vous n'avez pas de mortier, comme moi : utilisez un bol et comme pilon utilisez le dessous d'un petit verre !
- Étaler sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Sur un plateau, étaler un grand morceau de film étirable. Aplatir le chocolat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie au travers du film étirable, de l'épaisseur souhaitée.
- Une fois la feuillantine prise, découper au couteau et utiliser pour vos desserts.
Variations et Astuces
Il existe de multiples manières de réaliser un croustillant, du moment que la texture est là. Je vous propose une « base », vous pourrez adapter ce croustillant selon les saveurs de votre dessert. Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température longtemps par exemple. Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs peuvent être ajoutés…
Attention, certaines recettes vous proposent de réaliser un « croustillant chocolat » / « feuillantine chocolat » en utilisant du chocolat au lait, chocolat noir voir de la pralinoise (une sorte de gianduja bas de gamme) : éviter l’utilisation du chocolat dans un croustillant, cela va le rendre très dur, en particulier si c’est un dessert frais (entremets…). Votre dessert sera difficilement coupable à la petite cuillère, au risque même de faire bondir un morceau de votre gâteau hors de l’assiette… Utilisez donc du praliné.
Pas de pralinoise ? Dans une version moins sucrée, cette feuillantine pralinée pourra être réalisée avec du chocolat noir. Mais si vous tenez absolument à retrouver son intense saveur de noisette, une autre alternative existe : faire fondre du chocolat au lait avec un praliné fait maison ! Pas de crêpes dentelles ? Pas de problème, il vous suffit de les remplacer par du riz soufflé ou par des corn flakes finement mixés.
Utilisation de la Feuillantine dans vos Desserts
Et si vous en mettiez en décoration sur un gâteau d’anniversaire par exemple ? En tant qu’amoureuse de la pâtisserie, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les délicieuses créations que l’on peut réaliser avec la feuillantine. C’est une base si versatile qui peut sublimer de nombreux desserts. Par exemple, elle se marie à merveille avec un Opéra, apportant une texture croustillante qui contraste avec le moelleux du gâteau.
Elle sert même très souvent d'insert dans nos bûches de Noël ! Etalez la feuillantine sur le biscuit, en en mettant bien jusqu'aux bords. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle.
Exemples d'Entremets avec Feuillantine
Le croustillant praliné est une base croustillante qui viendra amener vos desserts d’une texture croustillante supplémentaire. C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat par exemple. Découvrez cet entremets fondant et croustillant au chocolat praliné.
Si vous cherchez une recette plus légère, pourquoi ne pas essayer mes Tartelettes sans Cuisson Praliné, Chocolat et Chantilly ? Elles sont parfaites pour les chaudes journées d’été. Et pour les amateurs de chocolat, je ne peux que vous recommander le Soufflé au Chocolat d’Alain Ducasse, qui, bien qu’il soit un peu plus technique, vaut vraiment le coup d’essayer. Enfin, pour une touche fruitée, l’Entremet Love Story Mangue Chocolat est une belle façon d’allier le chocolat et la fraîcheur de la mangue.
Recette Complémentaire : Chantilly au Chocolat
Fouettez la crème au batteur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez 10 g de sucre et fouettez encore. Ajouter le chocolat à la Chantilly et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une Chantilly ferme. Le 3ème niveau est constitué d'une quenelle de Chantilly au chocolat au lait.