Le fenouil, ce légume au parfum légèrement anisé, s'avère être un accompagnement idéal pour sublimer les saveurs de la viande rouge. Que ce soit pour une simple poêlée ou un plat plus élaboré, il apporte une touche de fraîcheur et d'originalité.
Accords gustatifs et préparations
Ce légume s'accommode parfaitement avec une viande rouge, mais aussi avec une viande blanche ou même du poisson. Voici quelques idées pour l'intégrer à vos plats :
- Fenouil doré à la poêle : Nettoyer les fenouils en enlevant les feuilles les plus dures. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Lorsqu'elle est bien chaude, faire dorer le fenouil à feu vif afin qu'il colore. Quand il commence à être bien doré, ajouter 100ml d'eau. Il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.
- Fondue de fenouil : Laver les fenouils, enlever les tronçons hauts, la partie basse (et les premières feuilles si elles sont abîmées), puis trancher en lamelles. Les mettre dans une casserole avec 20g de beurre et faire revenir à feu vif pendant 2 minutes.
- Fenouil sauté : Pendant ce temps éliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil. Coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure. Rincez-les rapidement à l’eau fraîche, essuyez-les, coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur et émincez-les très finement à la mandoline ou au robot éminceur. Mettez les rondelles d'oignons et les lamelles de fenouil à revenir à leur tour dans la même poêle et faites-les sauter 5 min toujours à feu vif; les légumes doivent rester mi-cuits.
Recette : Tajine de kefta de boeuf au fenouil et petits pois
Une recette savoureuse et parfumée, idéale pour accompagner une viande rouge hachée.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Boeuf haché: 800 g
- Oignon(s) rouge(s): 2 pièce(s)
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Moulin à poivre: 3 tour(s)
- Noix de muscade râpée: 1 g
- Paprika: 5 g
- Cumin en poudre: 5 g
- Petit(s) pois surgelé(s): 200 g
- Fenouil(s): 1 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 2 pièce(s)
- Purée de tomate confite: 20 g
- Pistils de safran: 2 pincée(s)
- Coriandre fraîche: 0.5 botte(s)
- Huile d'olive: 1 cl
Préparation
- Peler les oignons rouges et les ciseler très finement. Laver les oignons nouveaux et le fenouil, puis les émincer. Ciseler la coriandre. Passer les pavés de boeuf au hachoir.
- Dans un récipient, déposer la viande hachée, ajouter les oignons nouveaux et les épices, puis bien mélanger l'ensemble. Façonner ensuite la viande en formant des boulettes de la taille d'un abricot.
- Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons rouge avec une pincée de sel fin. Ajouter les boulettes de viande et les colorer rapidement, puis les retirer et les réserver au chaud.
- Dans la même cocotte, mettre les petits pois, le fenouil, la purée de tomate et le safran. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire réduire.
Paleron de boeuf et carottes glacées au fenouil
Une autre option est de préparer un paleron de boeuf accompagné de carottes glacées au fenouil, qui apporteront une touche d'élégance à votre plat.
- Dans un sautoir, colorer le paleron puis ajouter les légumes taillés grossièrement. Faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et le jus de bœuf. Couvrir et cuire 3 h au four à 140°C.
- Décanter la viande et l’émietter. Passer au chinois le jus de cuisson et le faire réduire à consistance.
- Eplucher et tailler en 2 les carottes. Les cuire à l’étuvée avec l’ail et le thym.
- Placer dessus un peu de paleron, poudrer de parmesan et passer au four quelques minutes.
- Ciseler les échalotes puis les mettre à cuire avec le vin rouge et faire réduire presque à glace.
- Dans une assiette, étaler une belle cuillère de pulpe de carottes. Déposer des morceaux de pavé de bœuf charolais et disposer une carotte nouvelle et quelques morceaux.
Conseils supplémentaires
- Pour limiter la croûte noire due à la cuisson du jus de la viande, intercalez une feuille de papier sulfurisé entre la poêle et les pavés et changez de feuille en même temps que vous retournez la viande.
- Sortez les pavés marinés du réfrigérateur avant de les cuire de façon à ce qu’ils se mettent à température ambiante pendant que vous préparez les accompagnements.
L'importance des graisses insaturées
Les viandes sont souvent une source cachée de graisses saturées. C'est pourquoi, il est important d'utiliser pour leur préparation des graisses insaturées afin qu'un équilibre s'instaure entre les deux types de graisses. Ici, la sauce au soja associée à l'huile permet cette compensation alimentaire et réduit en conséquence le risque d'accidents cardio-vasculaires.
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