Vous ne savez pas quelle farine choisir pour une pâte à pizza réussie ? Choisir une farine adaptée et de qualité est primordial lorsque l'on veut réussir une recette. Il est donc essentiel de connaître un maximum d'indicateurs de base afin de trouver la farine qui conviendra le mieux à vos envies.
Comprendre la Farine Italienne et ses Types
La farine de type 00 est une dénomination italienne largement utilisée dans la cuisine transalpine. En France, elle correspond approximativement à notre farine T45. La typologie des farines en Italie s'exerce sur le raffinement de ces dernières. En effet, la typologie des farines italiennes est différente de la typologie française (T45, T65 etc.) ; en Italie, la typologie est 0, 00, 1, 2 ou blé complet.
- Farine 00 : Équivalent de notre farine T45. La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten.
- Farine 0 : La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
L’Italie propose également des farines pour pizza intégrales, qui contiennent la totalité du grain de blé. Leur couleur tire vers le brun clair.
La Farine Manitoba : Un Choix Populaire
La farine Manitoba, souvent utilisée en Italie, provient d’une variété de blé tendre originaire du Canada (de la province du Manitoba). Comme son nom l’indique, la farine à pizza Manitoba est un produit originaire de la province du même nom, au Canada. Il s’agit d’une farine de blé très tendre, qui contient la même variété que la farine 00 typique. De manière générale, on qualifie de farine Manitoba les farines pour pizza à la grande force boulangère, qui possèdent de grandes quantités de gluten et de protéines.
Elle est riche en gluten et pauvre en amidon, ce qui la rend idéale pour la réalisation de pâtes et de pains. La farine Manitoba, star des pizzaïoli professionnels, est une farine de type 0. Elle résiste à des temps de levage élevés, bien plus que la farine classique.
L'Importance du Gluten et de la Force Boulangère
Tout d'abord, sachez qu'une bonne pâte à pizza a besoin d'une farine issue de blé de qualité et qui soit riche en gluten, c'est ce que l'on appelle une farine de force. Cette spécificité a pour objectif de permettre une bonne levée et d'offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte, tout en offrant une résistance plus importante qu'une farine classique lors de la cuisson. Plus une farine est dite "forte", meilleurs seront le goût et la digestibilité. Le temps de levage sera quant à lui plus long.
Lorsque vous vous lancez dans la réalisation d’une recette de pizza, la force boulangère, ou valeur boulangère, de votre farine de blé est d’une importance cruciale. C’est celle-ci qui va déterminer le temps de levage de votre pâte, et qui offrira sa texture ainsi que son goût au résultat final. En d’autres termes, la force boulangère est la résistance et l’élasticité de la pâte lors de la poussée.
Une farine pour pizza avec une bonne force boulangère va, à l'aide de la levure, générer du gaz carbonique et le retiendra à l’intérieur pour ne pas qu’il s’échappe.
Pour réaliser une bonne recette de pizza digne de la meilleure pizzeria du quartier, la force boulangère idéale se situe entre W200 et 390 : plus le temps de pousse est long, plus votre pizza sera moelleuse et plus ses arômes seront développés. Ces valeurs boulangères se trouvent généralement dans les farines à pizza de type 0 ou 00.
Tableau Récapitulatif des Forces Boulangères
| Force (W) | Utilisation Idéale |
|---|---|
| W240 - W300 | Pizza Napolitaine |
| W200 - W390 | Pizza Moelleuse avec Arômes Développés |
Les Farines Caputo : Une Référence Italienne
Lorsqu'il s'agit de farine à pizza en Italie, le moulin Caputo est la toute première adresse. Les pizzerias de Naples ne jurent que par cette marque. La réputation de cette farine s'étend aujourd'hui au monde entier. Le secret ?
Caputo offre une variété de farines pour répondre aux différents besoins :
- Caputo Cuoco : Convient aux fours domestiques.
- Caputo Pizzeria : Idéale pour les fours à bois, offrant élasticité et résistance.
- Caputo Manitoba Oro : Pour les longues fermentations.
- Caputo Nuvola : Donne une texture aérée à la pizza.
- Caputo Doppio Zero : Adaptée à un usage quotidien.
Farine de blé tendre Caputo type 00 pizzeria bleue : Farine au gluten élastique et résistant, idéale pour les pâtes légères et parfaites. La farine Caputo Pizzeria est produite par la sélection des meilleurs grains, pour répondre à la pizza napolitaine traditionnelle et aux techniques des pizzaiolo éxigeants. Gluten de haute qualité et élasticité pour les corps avec une bonne adhérence. De plus, ses propriétés qualitatives des produits finis donnent une saveur unique et typique.
Humidité max. 15.5% Gluten sec min. Force W : 260 - 280Ténacité - Extensibilité P/L : 0.5 - 0.6Absorption : 58 - 60 %Stabilité : min. 8 minutesHagberg index :40 - 60Falling number : min.
Conseils Supplémentaires pour une Pizza Parfaite
Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs). L’idéal est d’utiliser une farine pour pâte à pizza riche en gluten, à base de blé tendre, avec une grande force boulangère pour allonger le temps de pousse. Aujourd’hui, de plus en plus de pizzaïoli utilisent de la farine pour pizza de type 1. Notre avis : si vous hésitez, optez pour une farine pour pâtes à pizza de type 0.
Pour la garniture de votre pizza, choisissez des ingrédients simples mais de qualité qui se complètent bien et veillez à utiliser des aliments authentiques, typiques de la cuisine italienne.
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