La farine à pizza W360 Mon Fournil est une farine de type 00 avec une force élevée de 360. C'est la farine qu'il vous faut si vous souhaitez réaliser votre pâte à pizza en fermentation lente. Elle vous permet de réaliser une fermentation de 24 à 72h. C'est l'ingrédient des professionnels et des passionnés de pizza.
Comprendre la Farine et la Fermentation
La fermentation lente (ou pousse lente) consiste à faire lever la pâte très lentement après le pétrissage. Ce type de fermentation permet d'obtenir une pâte très digeste, légère et plus savoureuse car les arômes auront plus de temps pour se développer. C'est cette technique que l'on utilise notamment pour la traditionnelle pizza napolitaine, en cuisant la pizza à haute température (>450°C).
Les farines de type 00 (ou T00) sont une dénomination italienne. Cela correspond à une farine de type 45 (ou T45) en France. L'appellation est simplement différente entre nos deux pays. Il s'agit d'une farine raffinée et très blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé pour fabriquer ce type de farine.
Pour autant, toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes. En effet, elles se différencient notamment par leur teneur en protéines et en gluten. La force d'une farine (ou W) représente la capacité de la pâte à résister à la déformation. On mesure le W d'une farine avec une technique spécifique que l'on appelle alvéographe de Chopin. Pour cela, on mélange la farine avec de l'eau et on soumet cette pâte à une certaine pression. La farine à pizza W360 Mon Fournil a une force de 360.
Expériences et Conseils d'Utilisateurs
Un utilisateur du forum a partagé son protocole de pâte, qui fonctionne bien avec la farine Mon Fournil W360 :
- Farine Mon Fournil W360 (typo 00 à 14% de protéines) spécifiée comme étant adaptée aux « fermentations longues »
- Fermentation de 24h dont environ 22h à TC et 2h de pousse à TA avant l’abaisse.
Cependant, il a rencontré des difficultés en utilisant des farines avec une teneur en protéines plus faible (11%). La question se pose alors : faut-il allonger ou raccourcir la fermentation avec ces farines ?
Thierry Graffagnino conseille : Plus tu as de protéines dans une farine, plus tu accentues la mastication et la digestion est bien plus difficile. Avec ton W de 360, il faut 3/4 jours avant d'obtenir un résultat convenable. Pour accélérer les choses, certains optent pour des empâtements indirects type autolyse. Cette nouvelle farine que tu as trouvé est certainement mieux adaptée à une maturation de 24 heures.
Il souligne également qu'il ne faut surtout pas croire que la qualité d'une farine se mesure à sa teneur en protéines, parce que nous recherchons tous la légèreté. Les farines fortes en protéines demandent davantage de temps pour être légères.
Protocole de Pâte Détaillé
Un utilisateur partage son protocole détaillé pour la pâte à pizza :
- TH : 62.5%
- Huile/sel : 2.5% chacun
- LSI : 1g/kg de farine
- Frasage
- Mise en boule
- Repos à couvert 20/30 mns
- Pétrissage/rabatX. Il répète 2/3/4 3 ou 4 fois selon le temps dont il dispose
- Boulage
- Au frais (4°) 20h environ
- Sortie 3/4h avant abaisse, garnissage et cuisson
Il rencontre des difficultés à l'abaisse avec des farines faibles, car la pâte se déchire. Une suggestion est que l'hydratation pourrait être trop forte avec des farines au W plus bas.
Recette de Pizza avec Farine W360 Mon Fournil
Voici une suggestion pour utiliser la farine W360 Mon Fournil :
- Mélangez grossièrement l'eau, la levure délayée, la farine et le sel.
- Reprenez la pâte, appuyez légèrement dessus et formez une boule.
- Sortez la pâte et divisez en 3 pâtons de taille égale.
- Étalez la pâte avec les mains.
- Garnissez avec la sauce tomate (environ 100g).
- Ajoutez le jambon, les champignons (préalablement tranchés et revenus rapidement à la poêle pour éliminer un maximum d'eau) et la mozzarella.
- Enfournez à 250°C en mode statique (en enlevant le grill) pendant 8 à 10min jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et colorée.