La semoule de blé dur est un ingrédient essentiel de la cuisine italienne, particulièrement appréciée pour la confection de pâtes fraîches et de pain. Découvrons ensemble les multiples usages de cette farine d'exception.
Qu'est-ce que la Semoule de Blé Dur ?
Le blé dur est une céréale ancienne cultivée principalement dans les régions chaudes et sèches du pourtour méditerranéen. Contrairement au blé tendre, le blé dur est concassé plutôt qu'écrasé. En fonction du broyage, on obtient différentes granulométries : boulgour, pilpil, semoule et semouline.
La farine de blé dur se distingue par sa haute concentration en protéines et en gluten, ce qui lui confère une élasticité et une tenue à la cuisson idéales pour les pâtes alimentaires. Elle a également une belle couleur jaune.
Utilisations Culinaires de la Semoule de Blé Dur
Pâtes Fraîches
La semoule de blé dur est la farine parfaite pour des pâtes à l'italienne. Elle assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson. Les pâtes italiennes traditionnelles sont faites de semoule de blé dur et d'eau, sans autres ingrédients. Certains fabricants ajoutent des œufs, mais cela reste une exception.
Pour réaliser des pâtes fraîches, vous pouvez utiliser la recette suivante :
- 500 gr de semoule de blé dur
- 3 gros œufs
- Un demi-verre d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Malaxer pendant 15 minutes pour obtenir une pâte homogène. Ensuite, fractionner la pâte en plusieurs morceaux et étaler-la grâce au laminoir. Plonger vos pâtes fraîches dans une grandes quantité d'eau bouillante salée. Laisser tourbillonner dans l'eau pendant 5 minutes.
Pain et Focaccia
La semoule de blé dur convient aussi pour réaliser le pain à l'italienne et la focaccia. Voici une recette de focaccia :
Ingrédients
- 100 g Semoule fine Le Renard
- 150 g Farine blanche classique
- 200 g Olives noires
- 5,50 g Levure boulangère sèche
- 3 c. à s. Huile d'olive
- 2 Branche de romarin
- 150 ml Eau
- 1 c. à c. Sel
Instructions
- Mélanger l’eau tiède avec la levure puis laisser reposer 15 min.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, la semoule et le sel. Faire un puits et y ajouter la préparation précédente. Mélanger le tout et transférer la pâte sur un plan de travail. Pétrir pendant 5 minutes.
- Ajouter 1 c à s d’huile d‘olive. Pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Former une boule, l’enfariner et la déposer dans un grand saladier recouvert de papier film. Dans un petit récipient, mélanger 2 c à s d’huile d’olive avec le romarin. Aplatir la pâte pour dégazer un peu et façonner la foccacia : rabattre la pâte une première fois à moitié du morceau puis rabattre l’autre bord par-dessus. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou siliconée. Disposer les olives noires en appuyant un peu pour les enfoncer dans la pâte. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 60 min.
- Préchauffer le four T6 (180°C).
- Enfourner la préparation avec un plat contenant de l’eau et laisser cuire 25 min.
Autres Utilisations
Les semoules fines sont également utilisées en mélange avec de la farine de froment pour la réalisation de pains traditionnels cuits à la poêle sous forme de galettes : matlouh et khobz dar (Maghreb), bazlama et pita (Moyen-Orient), naan (Inde), blinis (Russie)… En France, les semoules fines sont intéressantes pour le fleurage des pains et des pizzas, car elles accentuent le croustillant de la croûte.
La farine ou la semoule fine de blé dur est utilisée en mélange avec la farine de froment pour la réalisation de biscuits (cookies, sablés, inserts d’entremets…) et de pâtes pour fonds de tartes (sucrées, feuilletées, brisées, sablées…). Elle a le gros avantage de contenir le retrait à la cuisson, de préserver le croquant et de limiter les transferts d’humidité.
Les Différents Types de Semoule
En Italie, tout ce qui est moulu à partir de blé dur (grano duro) est appelé Semola. La semoule de blé dur Mon Fournil est extra-fine, moulue deux fois pour obtenir une texture très semblable à celle d’une farine.
Avantages Techniques et Nutritionnels du Blé Dur
Le blé dur est de plus en plus utilisé en boulangerie, que ce soit en panification ou dans la fabrication des pâtes pâtissières. Ses atouts sont nombreux :
- Riche en protéines et en gluten
- Confère une élasticité et une tenue à la cuisson idéales
- Apporte une texture croustillante
- Limite les transferts d'humidité
Tableau Comparatif des Farines de Blé Dur
| Type de Farine | Granulométrie | Utilisations |
|---|---|---|
| Semoule de blé dur | Variable | Pâtes, couscous, boulgour |
| Semoule fine | Fine | Pâtisseries, galettes, fleurage |
| Farine de blé dur panifiable | Très fine | Pain |
En conclusion, la farine de semoule italienne est un ingrédient polyvalent et essentiel pour de nombreuses préparations culinaires. Sa richesse en gluten et ses qualités gustatives en font un choix de prédilection pour les amateurs de cuisine italienne authentique.
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