Aujourd’hui, découvrons ensemble comment préparer un Pain Paillasse authentique à la maison, en utilisant la farine de Gaude. Cette recette met en valeur une spécialité gastronomique de l’Est de la France, en particulier des régions comme le Jura et la Bresse.
Qu'est-ce que la Farine de Gaude?
La farine de gaudes (ou gaude) est une farine spéciale élaborée à partir d’épis de maïs préalablement séchés et torréfiés. Elle est encore produite en France de manière traditionnelle. La farine de gaudes était élaborée à partir d’épis de maïs séchés de longues semaines à l’abri de la pluie.
Ils étaient ensuite torréfiés au feu de bois, le plus souvent au contact de la sole en pierre du four à pain (les fours romains ou à gueulard étaient répandus dans les fermes). Les épis grillés étaient ensuite égrainés et étrognés (à l’aide d’outils mécaniques plus ou moins élaborés) et les graines étaient enfin moulues à la meule de pierre puis tamisées pour en récolter les précieuses farines.
Production et Utilisation
Si la production est aujourd’hui largement mécanisée et automatisée, la torréfaction au bois et la mouture sur pierre ont été conservées. Sa consommation, très régionalisée, tend aujourd’hui à essaimer partout en France.
Mélangée directement à la farine de blé, à hauteur de 3 à 10 %, elle apporte notamment beaucoup de gourmandise aux gâteaux de voyage : moelleux, cakes, pains d’épices, crêpes, gaufres… On peut aussi l’utiliser à des dosages plus élevés (de 20 à 80 %), dans les biscuits, sablés, pâtes sucrées à crumble ou à foncer.
On l’incorpore en cuisine pour donner du goût à diverses préparations (sauces roux, soupes, galettes, panures, par exemple), ainsi qu’en industrie alimentaire. En panification, utilisée à hauteur de 10 %, elle donne de l’arôme et de la couleur à une grande diversité de pains spéciaux. En Franche-Comté, le pain de Gaudes (20 % de farine de gaudes) ou la galette de Gaudes (30 % de farine de gaudes) sont ainsi des références courantes en boulangerie-pâtisserie artisanale.
Avantages de la Farine de Gaude
Il est intéressant de savoir que la farine de gaudes est particulièrement digeste du fait de la qualité des protéines du maïs (sans gluten) et du procédé de torréfaction (qui dégrade l’amidon en sucres simples). Elle est donc intéressante à utiliser dans des fabrications destinées aux personnes souffrant d’inconfort digestif, que ce soit dans des pains réputés plus digestes (épeautre, engrain, blés anciens, notamment) ou dans des produits sans gluten (châtaigne, riz, sarrasin, maïs, etc.).
Si votre production est certifiée bio, notez aussi qu’il existe des farines de gaudes bio.
Recette du Pain Paillasse à la Farine de Gaude
Voici une recette pour réaliser votre propre Pain Paillasse à la farine de gaude.
Ingrédients:
- Farine T65: 270g
- Farine de gaude (maïs torréfiée) : 30g
- Sel: 6g
- Levure: 3g
- Pâte fermentée: 60g
- Eau TB64°: 190g
Instructions:
- Pétrissage: 4min en 1ère Vitesse + 6min en 2nde vitesse
- Pointage: 2h à température ambiante
- Diviser et torsader en pain paillasse
- Apprêt: 45min à 24°c
- Cuisson: 15min à 250° + 5 min bouche ouverte
- Ressuage
- Dégustez !!!
Conseils d'Eustache pour un Pain Fait Maison
Eustache a écrit : Celui qu'on fait à la main, en laissant le temps aux ingrédients de faire leur boulot de liaison et de fermentation, est bien meilleur que celui levé artificiellement et trop rapidement. Eustache a écrit : Pour faire son pain, il faut être gourmet, entremetteur d'ingrédients et patient.
Eustache a écrit : c'est le temps de fermentation qui fait tout le boulot... je ne fais qu'amalgamer les ingrédients et former une boule. je ne pétris plus jamais, même pas 5 mn. et surtout je laisse le temps aux molécules de faire leur petite chimie... Voilà pourquoi je n'ai pas besoin de robot ni de poigne pour faire de la pâte à pain.
Figurez-vous, mais vous n'êtes pas obligés de me croire, que j'y ai aussi gagné en temps et en plaisir... En temps ? Béwè... de nettoyage et rangement ! En plaisir ? D'abord celui de prendre le temps ! Et celui difficilement explicable de renouer avec les textures et les arômes des ingrédients, retrouver les gestes simples (plus sensuel de ciseler une persillade sur la planche en hêtre que d'appuyer sur un bouton en plastoc) perdus au fil des robots... Bon, z'êtes pas obligés d'être d'accord avec moi, mais pour moi c'est ça le progrès !
Alternatives et Astuces
Si cette farine aiguise votre curiosité, n’hésitez pas à toaster vous-même une farine de maïs standard (à la poêle ou au four), jusqu’à obtenir une couleur caramel clair. Vous aurez ainsi un premier aperçu de son potentiel aromatique (même si le « vrai » procédé consiste à griller les épis entiers et non la farine).
Quasi-introuvable en dehors de la Bourgogne, du Rhône-Alpes et de la Franche-Comté, voici une solution pour remplacer la farine de gaudes: mixer des noisettes (ou acheter de la poudre) et les torréfier dans une poêle, avant de les mélanger à de la farine de maïs “normale” (trouvable, elle, facilement).
Sablés de Gaudes à la Farine de Maïs (Alternative)
Ingrédients:
- 200 g de farine de maïs + 50 g de poudre de noisette
- 120 g de margarine végétale
- 140 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 à 2 cuil. à café de vanille liquide
- 6 cl de crème végétale
- Curcuma (facultatif)
- 1 pincée de sel
Faire griller à sec (dans une poêle qui n'accroche pas) la poudre de noisette. La remuer de temps en temps. Attendre qu'elle prenne une couleur marron foncé (non noircie), avant de l'intégrer à la farine de maïs.
Utilisation avec Thermomix
Voici une adaptation de la recette pour ceux qui utilisent un Thermomix:
Ingrédients:
- 1 c. à soupe levure sèche
- 4 c.
Préparation:
- Levain + Tangzhong: Mélanger la levure sèche, 1dl d'eau et 2 c à soupe de farine. Couvrir.
- Préparation du tangzhong: Dans un bol, mélanger 20 g de farine et 100 g d'eau. Passez au micro-onde (ou casserole) pour monter en température à environ 60°C pour obtenir une sorte de béchamel. Couvrir. Laissez en repos 3h.
- Pâte: Ajouter le levain, le tangzhong, les farines, l'eau, le sel, les graines (facultatif). "Mode pétrin" 6mn. Transférer dans un saladier. Couvrir.
- Ajouter trois ou quatre cuillères à soupe d'eau sous le papier. Retravailler deux ou trois minutes la pâte sur un plan bien fariné. Former un pâton grossier. Le placer dans la cocotte. Pratiquer trois incisions en biais avec un cutter. Vaporiser légèrement avant de saupoudrer deux graines.
- Enfourner dans un four à froid. Régler 260°C pendant 50mn.
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5: Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale.
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