Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque un passage obligé. Cet arbre courant dans nos campagnes fleurit de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles. Le week-end dernier, j’ai donc profité pour essayer le sirop de fleurs de sureau. Même si je ne ré-invente pas le couteau à couper le beurre avec ce billet, j’aimerais vraiment vous partager l’idée. Si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un sirop à découvrir une fois dans sa vie.
Pourquoi faire son sirop de sureau ?
Le sirop de fleurs de sureau est une recette facile à préparer, qui permet à la fois de profiter des bienfaits du sureau, tout en se régalant avec une boisson rafraîchissante et parfumée, idéale pour les journées chaudes d’été. De quoi se régaler et avoir l’impression d’être une sorcière des bois, tout en faisant une recette très très simple. Les saveurs sont vraiment étonnantes, presque vanillées, légèrement acidulées, et le tout forme un ensemble tout à fait délicieux.
J’adore le sureau. Il fait partie de mes plantes préférées, avec ses belles feuilles vertes et ses grandes ombelles blanches. Contrairement à beaucoup de fleurs sauvages, les fleurs du sureau ne sont pas du tout écœurantes - d’ailleurs, quand on passe près d’un sureau, je grapille souvent quelques fleurs pour les manger tel quel. Le goût est proche du litchi, en plus doux ; personnellement, il me fait penser aux saveurs pêche - abricot.
Comment reconnaître le sureau noir ?
Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications :
- Les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes).
- Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées.
- On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois.
Les fleurs se récoltent de mai à juillet. Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes. Ils se récoltent en septembre et en octobre. Les baies doivent être cuites (et non pas consommées crues).
Ne pas confondre avec...
Ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble! Avec les indications qui suivent, vous ne pourrez pas vous tromper :
- Les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen).
- Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir).
En cas de doute, vous pouvez donc attendre l’apparition du fruit qui, en fonction de son orientation (grappe montante ou tombante) vous indiquera la variété de sureau dont il s’agit.
Ne pas confondre non plus avec les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin qui fleurit à la même période. Cela dit vous ne devriez pas vous tromper : ses fleurs sont vraiment différentes.
Enfin, il y a le sureau rouge appelé aussi sureau à grappes (sambucus racemosa) dont les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges. Comme les baies du sureau noir, elles doivent être cuites et non consommées crues.
Quand cueillir les fleurs de sureau?
J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen. Ce serait dommage. 🙂
Mes conseils pour réaliser un bon sirop de fleurs de sureau
- Veiller a bien retirer les éventuels pucerons des fleurs. N’envisagez pas de les passer sous l’eau pour les nettoyer : vous risquez de perdre le pollen qui s’y raccroche et donc son goût.
- Faire macérer les fleurs quelques heures. Ça donnera au sirop un goût plus prononcé. J’ai testé la version avec et sans macération (en remuant énergiquement pour bien faire tomber le pollen dans l’eau) : avec, le sirop était plus parfumé.
- Bien retirer les tiges lors de la réalisation de cette recette. Elles ont une odeur assez désagréable qui pourrait gâcher le délicieux goût de votre sirop. On a tendance à dire que ça sent le pipi de chat et je ne peux que confirmer. ^^ C’est un peu fastidieux de récupérer uniquement les fleurs mais croyez-moi : ça vaut le coup.
- Le jus de citron a deux fonctions. La 1ère, son acidité va permettre de faire remonter un éventuel puceron qui aurait échappé à votre vérification méticuleuse. La 2ème, il apporte une petite acidité et du pep’s à votre sirop.
- Vous pouvez ajouter plus ou moins de sucre à cette recette en fonction de vos goûts. Plus vous mettrez de sucre, plus sa texture sera sirupeuse (épaisse). De mon côté, j’ai trouvé mon équilibre dans les proportions ci-dessous.
- Pour avoir un sirop bien clair, le filtrer à l’aide d’un filtre fin ou une étamine. Cela permettra de retirer les impuretés.
Combien de temps conserver du sirop de fleurs de sureau maison?
Pour optimiser sa conservation, je vous conseille de le mettre dans une bouteille en verre (préalablement ébouillantée) que vous pouvez fermer hermétiquement. Le sucre étant un conservateur naturel, ce sirop pourra se conserver 1 à 2 mois. Au-delà , je n’ai pas tenté l’expérience.
Recette du sirop de fleurs de sureau
Préparation de la recette : 10 min + 48h de macération
Pour : 1 bouteille de 700 ml de sirop
Liste des ingrédients
- 10 à 12 g de fleurs de sureau séchées ou 7 corymbes de sureau frais
- 1 citron
- 500 g de sucre
- 600 ml d’eau
Préparation de la recette
- Si vous utilisez des fleurs séchées, allez directement à l’étape 2. Si vous utilisez des fleurs de sureau fraiches, détachez les fleurs en laissant le minimum de tiges. Déposez les fleurs dans un saladier.
- Versez l’eau et ajoutez le citron coupé en rondelles. Couvrez avec un linge et laissez macérer 48h au réfrigérateur.
- Filtrez les fleurs à l’aide d’un chinois, et pressez-les bien pour récupérer tout le jus de sureau possible. Retirez les morceaux de citron.
- Versez le jus de sureau dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez.
- Faites chauffer la casserole jusqu’à ébullition, comptez 1 min de bouillon à feu doux, puis sortez du feu et laissez refroidir.
- Une fois refroidi, versez le sirop de fleurs de sureau dans une bouteille en verre, et conservez-le au frais. C’est prêt !
Quelques variantes Ă la recette du sirop de sureau
- Avec des agrumes : pour accentuer les notes acidulées, vous pouvez ajouter des zestes ou du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron vert à la macération. Cela crée un sirop plus vif et tonique, tout en restant harmonieux avec les fleurs de sureau.
- Avec des épices : vous pouvez ajouter une touche de gingembre frais, de cannelle ou de cardamome pour donner encore plus de goût, et d’autres bienfaits pour la santé au sirop.
- Version allégée en sucre : si vous préférez une version plus légère, il est possible de réduire la quantité de sucre et de conserver le sirop au congélateur ou dans des bacs à glaçons.
- Infusion d’autres plantes : vous pouvez associer les fleurs de sureau à de la verveine, des fleurs d’oranger, ou n’importe quelle plante de votre choix.
Comment utiliser le sirop de sureau ?
Bien qu’il est préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :
- En boisson : son usage principal, juste dilué dans de l’eau plate ou pétillante, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe, c’est la boisson d’été par excellence. Il peut aussi aromatiser des thés glacés, des infusions froides ou des cocktails maison (essayez par exemple un gin tonic au sirop de sureau).
- En cuisine sucrée : il parfume à merveille les yaourts, fromages blancs, panna cottas, salades de fruits ou sorbets. Il peut aussi être utilisé pour imbiber des génoises ou napper des crêpes. Les possibilités sont infinies.
- En pâtisserie : dans les glaçages, les sirops pour gâteaux, pour réaliser des gelées florales, etc.
- En cuisine salée : bien dosé, il peut apporter une touche sucrée-florale dans une vinaigrette, un chutney ou même en déglaçage de viande blanche par exemple.
Bienfaits des fleurs de sureau
Les fleurs de sureau sont bien plus que des fleurs au délicieux parfum. Depuis des siècles, elles sont utilisées en médecine traditionnelle pour leurs nombreuses vertus.
- Elles sont surtout réputées pour leurs propriétés antivirales et antibactériennes, idéales pour renforcer le système immunitaire. Une tisane ou un sirop de fleurs de sureau est donc parfait en cas de rhume, grippe ou toux sèche, pour aider à dégager les voies respiratoires et apaiser les maux de gorge.
- Le sureau possède également une action diurétique naturelle. Il favorise l’élimination des toxines, soulage la rétention d’eau et soutient le bon fonctionnement des reins.
- Avec ses effets anti-inflammatoires, il permet d’aider à soulager les douleurs articulaires ou musculaires, mais aussi les symptômes d’allergies saisonnières.
Ce n’est qu’un aperçu de toutes les propriétés des fleurs de sureau, retenez que c’est un ingrédient excellent pour votre santé en général.
Quelques questions courantes
- Peut-on utiliser des fleurs de sureau séchées pour faire du sirop ? Oui, c’est d’ailleurs ce que nous conseillons dans notre recette. Les fleurs de sureau séchées sont une excellente alternative hors saison.
- Combien de temps se conserve le sirop de sureau maison ? Il se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser la bouteille ou le congeler en glaçons.
- Peut-on boire le sirop de sureau pur ? Comme tous les sirops, il est très sucré, nous vous conseillons donc de le diluer dans de l’eau, mais en soit, rien ne l’empêche.
Recettes bonus avec le sirop de fleurs de sureau
- Limonade maison au sirop de sureau : Versez 5 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau dans 1 litre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques rondelles de citron et feuilles de menthe. Mélangez bien et servez avec des glaçons pour une boisson ultra rafraîchissante.
- Yaourt glacé express : Mélangez 1 yaourt nature ou 1 yaourt à la grecque avec 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 1 poignée de fruits rouges congelés. Mixez le tout et c’est prêt.
- Salade de fruits parfumée : Coupez des fruits frais de saison en dés. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez mariner 15 min avant de servir.
Quelques informations sur le sirop de sureau
Le sirop de sureau est facile et rapide à préparer. Il donne une boisson rafraîchissante et fleurie, parfaite pour se désaltérer en été, avec un léger parfum vanillé et acidulé. Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur.
Pour obtenir, une conservation plus longue, il faut prolonger le processus de cuisson, en le faisant cuire à feu moyen une dizaine de min afin d’obtenir un sirop plus épais et sucré.
Pour le servir, il faut diluer plus ou moins une dose de sirop dans une dose d’eau, en fonction des goûts. Vous pouvez aussi vous en servir pour préparer des recettes de cuisine. C’est une excellente manière de profiter des bienfaits du sureau.
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