Le chocolat est une denrée très sensible au changement de température. Le chocolat peut-être un produit sensible à travailler. Il n'y a rien de plus gourmand... Le chocolat sous toutes ses formes régale petits et grands. Et pour de nombreuses recettes, il doit être utilisé sous forme liquide. Mais alors, comment faire pour le faire fondre sans le brûler ? Apprenez à faire fondre le chocolat comme un professionnel grâce aux conseils du célèbre chocolatier Pierre Marcolini.
Les Méthodes de Fonte du Chocolat
Peu importe la méthode de fonte choisie pour le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes), il faut bien maîtriser la température de fonte. Dans cette leçon vidéo, Pierre Marcolini vous guide pas à pas, en vous montrant comment éviter les erreurs courantes et optimiser la température pour un chocolat parfait. Nous vous donnons dans cet article tous nos conseils pour bien réussir la fonte de chocolat.
La Technique du Bain-Marie
Pour faire fondre le chocolat, utilisez la technique du bain-marie. C'est la meilleure méthode pour obtenir un chocolat lisse et brillant. Pour cette technique, commencez par faire chauffer de l’eau dans une casserole à feu doux (elle ne doit jamais bouillir). Placez dans cette casserole un récipient en verre (ou résistant à la chaleur) et cassez-y les carrés de chocolat dessert noir ou au lait. Laissez le chocolat fondre. Ne pas ajouter d’eau à votre chocolat. Placer un récipient qui résiste à la chaleur au dessus de la casserole. Retirez du feu la casserole lorsque presque tout le chocolat est fondu.
Faire Fondre le Chocolat au Micro-Ondes
Si on est pressé, le micro-onde est très pratique pour faire fondre le chocolat. Le micro-onde, s’il est utilisé correctement, peut être très pratique pour faire fondre du chocolat. C’est une méthode plus rapide que le bain-marie et moins risquée. Attention, cette méthode nécessite d’être attentif. Quelques secondes de trop peuvent totalement changer l’aspect du chocolat fondu. Commencez par casser la tablette dans un récipient adapté au micro-onde. Mettez-le à chauffer une minute à 500w. Remuez avant de remettre le récipient à chauffer 30 secondes, toujours à 500w. Remuez le chocolat afin qu’il termine de fondre. Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde.Chauffez une minute à 500w. Remuez.Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w.
Autres Méthodes
Vous n'avez qu'une casserole à votre disposition pour fondre votre tablette de chocolat ? La méthode la plus pratique pour faire fondre du chocolat est de le faire avec de la crème. Plus rapide que le bain-marie et plus sûr que le micro-ondes, ce moyen vous assure de ne pas brûler le chocolat. Même si ce mode de cuisson n'est pas l'idéal pour faire fondre le chocolat, le four peut sauver des recettes ! Pour obtenir du chocolat liquide, placez vos morceaux dans un plat puis placez-le dans votre four à 45°C pendant 5 à 10 minutes. Rien de plus simple que d'utiliser son robot Thermomix pour faire fondre du chocolat. Pour ce faire, placez votre chocolat dans le bol sous forme de pépites ou morceaux. Râpez-le 8 secondes à la vitesse 10 puis faites le fondre 3 à 4 minutes à 50°C et sous la vitesse 2. Veillez à vérifier votre chocolat au fur et à mesure.
Les Erreurs à Éviter et Comment les Corriger
C’est vrai, parfois nous sommes toutes et tous un peu pressés et pour gagner du temps, nous tentons de sauter certaines étapes ! Mais à ses risques et périls ! Tentant lorsqu’on cuisine, la cuillère d’eau ajoutée pour délayer le chocolat est pourtant à proscrire. Elle ne va pas délayer le chocolat, mais plutôt le faire durcir, et ce n’est pas ce que l’on recherche. Si votre chocolat fondu devient granuleux, c’est qu’il a chauffé à trop haute température. Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains. Il est compliqué de rattraper un chocolat qui est devenu pâteux et granuleux lors de la fonte. Peut-être avez-vous fait tomber quelques gouttes d’eau, par inadvertance, dans le bol qui contient le chocolat ?
Le Tempérage du Chocolat
Peut-être souhaitez-vous vous lancer dans la réalisation de bonbons de chocolat, de fritures ou de moulages en chocolat? Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat. Tempérer du chocolat consiste à amener le chocolat aux différentes températures de sa courbe de tempérage dédiée. Chaque chocolat (Noir, au Lait et Blanc) possède une courbe de tempérage particulière. Seul point commun : elles sont toujours découpées en 3 étapes distinctes. Et pour faire fondre du chocolat comme un pro, tout est une question de tempérage. Commencez par monter le chocolat noir en température jusqu’à 50°C (45°C pour le lait). Retirez la casserole du feu et laissez le chocolat noir dessert refroidir jusqu’à 29°C (27°C pour le lait) tout en le remuant pour aider la température à baisser. Une fois la température atteinte, remettez-le à chauffer jusqu’à atteindre 31°C maximum (29°C pour le lait). Pour s’assurer que le chocolat dessert est correctement fondu, trempez-y une bandelette de papier sulfurisé.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage.
La Fondue au Chocolat
Vous aimez la fondue au chocolat ? Alors, enfilez votre tablier avant de consulter notre guide pour réaliser cette recette gourmande ! Idéal pour une réunion entre amis, un goûter d’enfant ou tout simplement vivre un moment convivial en famille, cette recette se décline à l'infini. L’origine de la fondue au chocolat se lie étroitement à celle de la fondue classique, ce plat emblématique suisse. La fondue au chocolat provient en effet de l'esprit créatif d’un restaurateur suisse implanté à Manhattan dans les années 40. Konrad Eli souhaite alors ajouter à la carte une version de dessert à la crème de ce plat incontournable. La première recette contenait des pépites de kirsch, une sorte d’eau-de-vie de cerise originaire d’Allemagne. Si l’établissement n’est plus, la recette traverse maintenant les décennies pour devenir un véritable plaisir pour les papilles. Pour une fondue au chocolat réussie, utilisez votre appareil à fondue classique est tout à fait recommandé. Cependant, vous trouvez maintenant dans le commerce de nombreux sets spécialisés pour ce dessert avec tous les accessoires. Si vous ne souhaitez pas investir dans un énième appareil, la fondue au chocolat se réalise également avec un caquelon placé sur une petite source de chaleur mobile comme une bougie. De plus, il existe de multiples fontaines à chocolat pour varier les plaisirs. - Utilisez du chocolat de couverture avec du chocolat noir ou du chocolat au lait de très bonne qualité pour obtenir une texture fluide et lisse. - Ajoutez un zeste d’orange,de la vanille ou de la cannelle. - Les fontaines maintiennent le chocolat au chaud, mais ne le font pas fondre. Pour votre recette de fondue au chocolat, privilégiez des fruits de saison pour encore plus de gourmandise. Chacun pique tour à tour un morceau de fruit et plonge le chocolat puis le rouler dans la coupelle de son choix. Avec tous nos conseils, vous obtiendrez une fondue au chocolat onctueuse et crémeuse pour le plaisir de vos papilles !
Le Choix du Chocolat
La qualité du chocolat influera la fonte de ce dernier, c’est pourquoi on dit souvent que tous les chocolats ne sont pas adaptés pour faire de la pâtisserie. On vous recommande de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous souhaitons offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets moulés en vrac.
Les Chocolats Dessert Kaoka
- Chocolat Dessert Noir 72% - Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées.
- Chocolat Dessert Noir 58% - Un chocolat noir à 58% de cacao.
- Chocolat Dessert Lait 40% - Un chocolat au lait à 40% de cacao.
- Palets moulés Noir 72% - Des petites cabosses de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnés à partir de cacao d’origine Équateur.
À Propos de Pierre Marcolini
“Le chocolat est une matière noble qui mérite d’être traitée avec respect et passion. Pierre Marcolini fait ses débuts dans la pâtisserie à 14 ans. Il se forme dans plusieurs grandes maisons, dont Fauchon et Pierre Hermé. En 1995, Pierre Marcolini remporte le titre de champion du monde de pâtisserie et ouvre sa première boutique à Bruxelles. Il est l’un des premiers chocolatiers à s’engager dans le mouvement bean-to-bar (de la fève à la tablette) : il source lui même son chocolat, en payant les producteurs au juste prix. Pierre Marcolini a travaillé sur de nombreuses collaborations, avec la maison Yves Saint Laurent ou encore l’horloger Vacheron Constantin.
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