La saucisse est un emblème du terroir français, présente depuis des siècles dans les différentes régions du pays. Chaque territoire a sa propre version : la saucisse de Toulouse, réputée pour sa simplicité et sa richesse en viande, la saucisse de couenne ou encore la saucisse sèche de l’Ardèche. Ce mets, d’abord réservé aux paysans pour conserver la viande, est devenu un pilier de la gastronomie française, se retrouvant aujourd’hui sur toutes les tables.
Ingrédients pour faire des saucisses de porc
- 250 g de poitrine de porc
- 750 g d'épaule ou de jambon
- 17 g de sel (20 g si vous voulez sécher)
- 3 g de poivre (jusqu'à 5 g pour une saveur plus relevée)
Note sur l'assaisonnement : Si vous n'êtes pas sûr de vous, faites une petite boulette avant d'emplir votre boyau et faites-la cuire. Vous pourrez juger la force de l'assaisonnement.
Préparation de la chair à saucisse
- Passez la viande et le gras au hachoir grille de 6, ou de 8 si vous aimez les gros morceaux qui donnent plus de caractère.
- Vous pouvez aussi hacher le gras et la moitié du maigre à la grille de 6 et passer le reste avec la 8 c'est très vite fait.
- Ajoutez les épices et mélangez bien.
Préparation des boyaux
Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts. Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer.
- Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède.
- Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts.
- Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout !
Embossage des saucisses
Pour embosser avec votre hachoir, équipez-le avec votre plus grosse grille et l'entonnoir et froncez votre boyau sur l'entonnoir. Il ne vous reste qu'à pousser...
Pour embosser vos saucisses avec votre hachoir, équipé d’un guide et d’embouts, il est important de savoir si vous devez utiliser le couteau et/ou une grille pendant cette étape. En général, pour certains modèles à partir du type 8, un « disque de guidage » est fourni, destiné à remplacer le couteau lors de l’embossage. Vous utilisez alors la vis sans fin pour pousser la viande dans l’entonnoir à saucisses. Si votre hachoir ne dispose pas de cette entretoise, vous pouvez utiliser une grille à gros trous avec le disque de guidage pour empêcher la vis de bouger.
Il est fortement déconseillé de hacher à nouveau la viande en utilisant la vis sans fin pour l’embossage, car cela ferait perdre de l’eau au hachis, ce qui altérerait la qualité des échanges de saveurs.
Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater !
La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne.
Conseils de cuisson
- Si vous ne voulez pas que vos saucisses éclatent à la cuisson, passez-les simplement quelques secondes sous l'eau froide avant de les mettre à cuire.
- Avant de cuisiner vos saucisses, laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures !
- Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire !
Conservation
- Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.
- Si vous ne les consommez pas toutes immédiatement, mettez-les sous vide et congelez-les.
Variations et Idées Recettes
Cette recette constitue une base. Imaginez des chipolatas à l’oignon et à la bière, au magret de canard et à la poire, au cheddar et au bacon, à la tomate et au basilic, des merguez aux poivrons, à la coriandre… Eh bien voilà, ne rêvez plus, c’est possible !
Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir. Cochon, bœuf, agneau ou volaille, à vous de choisir. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau. Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Enfin assaisonnez avec du sel et du poivre.
Les saucisses réalisées maison, c'est la satisfaction de les avoir faites soi-même, de savoir exactement ce qui les compose et de les agrémenter à son goût en ajoutant par exemple 2 ou 3 herbes aromatiques dans le hachis : cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, origan, persil, romarin, sauge, thym… Que de choix ! Leur donner du piquant en assaisonnant votre mêlée d'un poivre de qualité qu'il soit noir, vert, gris ou blanc.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Poitrine de porc | 250 g | |
| Épaule ou jambon | 750 g | |
| Sel | 17 g | 20 g pour saucisse sèche |
| Poivre | 3 g | Jusqu'à 5 g pour plus de saveur |
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