Quand j’étais petite, dans notre maison de campagne de l’Ain, ma grand-mère paternelle avait l’habitude de faire du sirop de cassis maison. Avec mon frère, on aimait tellement ça qu’on le buvait sans même mettre de l’eau dans le verre ! Cette recette pour moi c’est tellement plus qu’un sirop de cassis.
Voici un sirop de cassis à faire et à refaire. En effet ce jus de cassis pourra très bien servir à la confection de vos boissons alcoolisées ou non, mais également pour napper vos pâtisseries et déguster vos yaourts et fromages blancs.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
Des fruits et du sucre, on a besoin de rien de plus ! Rincez et épongez les cassis. Mettez l'eau et le sucre en morceaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole. Placez la bassine à confiture sur feu doux et portez lentement à ébullition.
Laissez bouillir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, versez le mélange dans un saladier et écrasez les cassis à l'aide d'un mortier, pour en extraire le jus sucré. Laissez le sirop de cassis refroidir hors du feu puis mettez-le bouteille et conservez-le dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur, jusqu’à la dégustation.
Stérilisation et Conservation
C’est très important de bien stériliser vos bouteilles : lavez-les au savon et à l’eau chaude, plongez-les dans une grosse casserole d’eau froide, portez à ébullition et maintenez l’ébullition 5 minutes. Stérilisez vos bouteilles en les plongeant dans une marmite d’eau froide que vous porterez à ébullition pendant 5 min.
Comme je n'ai pas de cave, je le conserve au réfrigérateur. Il se bonifie avec le temps.
Astuces pour une Recette Réussie
Deuxième point : ne faites pas bouillir le sirop trop longtemps, je précise bien dans la recette qu’il faut l’arrêter aux premiers bouillons. Aux premiers bouillons, écumez le sirop et versez-le dans des bouteilles stérilisées. Si besoin, écumez la mousse qui se forme sur le dessus.
Sirop de Cassis à l’Extracteur de Jus
Réalisez un sirop de cassis à l’aide d’un extracteur de jus. L’extracteur de jus permet de récolter le jus de tout fruit ou tout légume en quelques secondes grâce à un broyage puissant de l’aliment. Le cassis étant un petit fruit à pépins, il est plus simple d’utiliser l’extracteur de jus pour réaliser un sirop sans pépin.
Découverte du Koso : Une Alternative Fermentée
Vos enfants et vous aimez vous rafraîchir au bord de l’eau avec un petit sirop ? Aujourd’hui, Marmiton vous présente cette super astuce pour faire des sirops très facilement pour vos enfants… ou vos cocktails ! Le secret ? Une méthode japonaise appelée "Koso" et qui permet d'obtenir un sirop cru grâce à la fermentation naturelle du fruit à température ambiante.
Qu'est-ce que le Koso ?
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés. Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus.
La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle ! Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Préparation du Koso
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Méthode de Superposition
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne ! On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement. Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Utilisation et Conservation du Koso
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Bonjour Valente, une fois filtré, il est vraiment conseillé de conserver votre koso dans le réfrigérateur dans une bouteille en verre. A la Grange, nous utilisons d’anciennes bouteille de limonade par exemple.
Tableau Comparatif : Sirop Traditionnel vs Koso
| Caractéristique | Sirop Traditionnel | Koso (Sirop Fermenté) |
|---|---|---|
| Ingrédients | Fruits, sucre, eau | Fruits bio, sucre |
| Processus | Cuisson | Fermentation naturelle |
| Goût | Simple, fruité | Complexe, notes fermentées |
| Conservation | Endroit sec, à l'abri de la chaleur | Réfrigérateur |
| Utilisations | Boissons, pâtisseries | Boissons, plats, desserts |
TAG: #Sirop