Le chocolat, cet incontournable de nos gourmandises, a parfois tendance à changer d’apparence avec le temps. Un phénomène assez fréquent, connu sous le nom de "blanchiment", peut rendre nos tablettes de chocolat non seulement inesthétiques, mais aussi source de questionnements : est-il encore sûr de le consommer ? Le chocolat blanchi peut-il représenter un danger pour la santé ? Décryptage.
Comprendre le Blanchiment du Chocolat
« Le chocolat qui présente des endroits blanchis n’est pas un chocolat moisi, ni périmé. Ces traces sont dues à une séparation de phases au sein du chocolat. Cela déstabilise la fine cristallisation du chocolat », explique le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste. Le beurre de cacao s’est séparé de la masse pour former des traces blanches en surface. Cette situation se produit lorsque le chocolat a été soumis à des variations brutales de température ou quand il a subi un taux d’humidité trop important - notamment lorsqu'il est mal stocké.
Sa graisse va donc fondre, puis se recristalliser en surface sous forme de blanc. Cela peut aussi arriver lorsque le sucre est mal cristallisé, créant des cristaux blancs à la surface du chocolat. En plus des traces blanches‚ vous pouvez constater que le chocolat est devenu friable et cassant. Le goût n’est alors plus optimal pour déguster ce chocolat sans cuisson ! « Vous pouvez l’utiliser pour faire du chocolat chaud ou un gâteau », conseille le Dr Plumey.
Date de Péremption : DLUO vs DLC
Le chocolat a une date limite d’utilisation optimale (DLUO) et non pas une date limite de consommation (DLC). Cependant‚ « même si vous consommez du chocolat dont la date limite est dépassée‚ il n’y a aucun risque d’intoxication alimentaire », rassure le Dr Laurence Plumey, qui ajoute que cela est valable aussi pour le chocolat en poudre.
« Le seul risque qui existe‚ c’est que le chocolat ne soit plus bon au goût ! », indique la nutritionniste. Les tablettes de chocolat restent en effet comestibles jusqu’à 2 ans après la DLUO mais le chocolat peut perdre ses arômes et ses qualités nutritionnelles. Pour résumer, manger du chocolat périmé n'est pas dangereux pour la santé, mais son goût peut être légèrement modifié. Qu'à cela ne tienne : vous pouvez toujours l'utiliser dans des pâtisseries.
Durée de Vie du Chocolat : Noir, Lait, Blanc
La plupart des tablettes de chocolat sont dotées d'une date limite d'utilisation optimale, qui donne une idée du moment où le chocolat commencera à perdre ses meilleures qualités en termes de goût, texture et apparence. Cependant, le chocolat peut souvent être consommé après cette date, s'il est conservé correctement.
- Chocolat au lait : en général, il a une durée de conservation de 6 à 12 mois à partir de la date de fabrication. Son contenu en produits laitiers le rend plus sensible à la chaleur et à l'humidité, ce qui peut raccourcir sa durée de vie s'il est mal stocké.
- Chocolat noir : en raison de son faible contenu en produits laitiers, il peut durer plus longtemps. Il peut être consommé jusqu’à 1 à 2 ans après la date de péremption, voire plus, s'il est stocké correctement.
- Chocolat blanc : il a une durée de conservation similaire à celle du chocolat au lait, mais peut se détériorer plus rapidement à cause de sa teneur élevée en matières grasses. Il se conserve en général 6 à 12 mois.
Comment Bien Conserver le Chocolat
Si le chocolat n’est pas conservé dans de bonnes conditions‚ il blanchit‚ perd sa brillance et son onctuosité. Conservez votre chocolat dans un endroit sec‚ à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité... mais également du froid. On privilégie un emballage hermétique, car l'air favorise l'oxydation du chocolat, et on le maintient à température ambiante (ni trop chaude, ni trop fraîche).
Plus précisément, il faut le stocker à une température constante supérieure à 12°C mais inférieure à 20°C‚ idéalement 16°C‚ enveloppé dans du papier argenté et dans une boîte hermétique et opaque. Un placard de cuisine éloigné du four est un bon emplacement pour vos plaquettes de chocolat. En revanche, il ne faut surtout pas mettre le chocolat au réfrigérateur. Le froid lui enlève en effet ses arômes !
Cacao en Poudre Périmé : Peut-on le Consommer ?
Le cacao en poudre périmé n’est pas risqué pour la santé, tant qu’il n’y a pas de moisissure, de rancissement ou d’autres signes évidents de dégradation. Toutefois, il perdra ses propriétés organoleptiques (goût et odeur) et ne produira pas le même effet dans vos recettes.
Si le cacao est seulement légèrement périmé (quelques mois après la date indiquée) et qu’il semble encore en bon état, il peut toujours être utilisé dans des recettes où le goût n’est pas la priorité, comme dans les gâteaux, les smoothies, ou les plats cuisinés.
Comment Savoir si Votre Cacao N'est Plus Bon ?
- Vérifier l’apparence : si votre cacao en poudre a changé de couleur, s’il est devenu plus clair ou plus foncé de manière anormale, ou s’il présente des taches, cela peut être le signe qu’il est abîmé. Un cacao en poudre périmé peut aussi former des grumeaux ou devenir tout simplement dur, ce qui pourrait indiquer une mauvaise conservation.
- Sentir le cacao : si le cacao sent le rance, l’humidité ou la moisissure, il est probablement devenu impropre à la consommation. Le cacao devrait avoir un arôme puissant et agréable de chocolat. Si son odeur est altérée, mieux vaut ne pas prendre de risques.
- Goûter avec précaution : si le cacao semble en bon état d’apparence et d’odeur, vous pouvez en prendre un petit peu pour tester son goût. Un cacao périmé qui a perdu de sa saveur n’est pas dangereux, mais il risque de ne pas apporter le même résultat gustatif.
- Vérifier l’emballage : si l'emballage est ouvert depuis longtemps, ou si des signes de dommages sont visibles (par exemple, un sachet perforé ou abîmé), cela peut aussi affecter la qualité du produit. Un cacao mal scellé est plus susceptible de se détériorer rapidement.
Lindt & Sprüngli et la Durabilité du Cacao
Lindt & Sprüngli s’est fixé l’objectif de s’apprivoiser à 100% de produits issus du cacao (fèves de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, masse de chocolat) provenant d’un programme durable d’ici 2025. Après avoir atteint de notre objectif de tracer à 100% nos fèves de cacao issues de notre Lindt & Sprüngli Farming Program en 2020, nous avons étendu notre programme au beurre de cacao en 2021. En 2022, nous avons eu la possibilité d’acheter une petite quantité de poudre de cacao issue de notre programme.
Lindt & Sprüngli travaille sur de nombreuses initiatives en termes d’emballage pour atteindre 5 objectifs qui prennent en compte les impacts tout au long du cycle de la vie de l’emballage depuis l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la conception en vue du recyclage ou de la réutilisation. En exemple, nous visons à nous approvisionner à 100% en emballages à base de pâte et papier auprès de chaînes d’approvisionnement certifiées durables d’ici 2025 afin de rendre 100% de nos emballages recyclables et réutilisables.
Les plantations de cacao présentent un risque élevé d’appauvrissement de la biodiversité par la déforestation ou par les pratiques néfastes des producteurs. Nous avons conscience de notre responsabilité à éviter la déforestation liée au cacao. Nous avons donc commencé, en 2019, à mettre en œuvre le plan d’action Lindt & Sprüngli Cocoa No-Deforestation & Agroforestry.
Tableau Récapitulatif de la Durée de Conservation
| Type de Chocolat | Durée de Conservation | Conditions de Conservation |
|---|---|---|
| Chocolat au Lait | 6 à 12 mois | Endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité |
| Chocolat Noir | 1 à 2 ans (voire plus) | Endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité |
| Chocolat Blanc | 6 à 12 mois | Endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité |
| Cacao en Poudre | Longue durée (plusieurs mois) | Endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un bocal hermétique |
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